Aioli – die original spanische Knoblauch-Mayonnaise

Rezept für Aioli mit Milch

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Viele Genießer kennen das aus dem Spanien-Urlaub: Kaum sitzt man in einem Straßencafé oder einer Tapas-Bar und hat ein erstes Glas Wein bestellt, bringt der Kellner duftiges, geröstetes Weißbrot, eine kleine Schale mit Oliven und eine schneeweiße, kalte Crème, die aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht, an den Tisch.

Die Aioli (aus dem Katalanischen „all i oli“, Knoblauch und Öl) hat in Spanien eine lange Tradition und es wird, je nach Region, eifrig um die einzig korrekte Zubereitungsweise debattiert 😉  Fest steht aber auch, dass viele spanische Gastronomen bei der Zubereitung auf die traditionelle Rezeptur mit Eiern verzichten, schon allein deshalb, weil Aioli mit rohem Eigelb im Sommer viel zu sehr die Gefahr von Salmonellen birgt. Statt dessen verwenden sie H-Milch, die gemeinsam mit etwas Senf und Öl genauso gut emulgiert.

 

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REZEPT AIOLI (ca. 0,4 Liter)

Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, vor allem Milch und Öl.

– 100 ml Milch (zimmerwarm)
– ca. 250- 300 ml Öl-Mix *
– 2-6 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
– ¼ TL scharfer / mittelscharfer Senf
– ½ TL Salz
– weißer Pfeffer aus der Mühle
– 1 EL Zitronensaft

* Welches Öl eignet sich für Aioli am besten? Die Antwort lautet: Reine Geschmacksache. Es gibt Menschen, die finden das klassische Olivenöl zu bitter und bevorzugen Pflanzenöl. Andere hingegen verwenden Raps – oder Sojaöl. Und jetzt? Am besten probieren Sie es selbst aus und tasten sich langsam an Ihren Lieblingsgeschmack heran. In meiner Familie bevorzugen wir einen frischen und nicht zu bitteren Geschmack. Dabei hat sich diese Mischung bei allen Erwachsenen und Kindern bewährt:

– 70% Sonnenblumenöl
– 10% → natives Knoblauchöl
– 20% → spanisches Olivenöl

Haben wir nicht genügend Sonnenblumenöl im Haus, variiere ich auch gerne mit Rapsöl. Es sollten auf jeden Fall hochwertigste Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwendet werden und keine Billigware von Discounter.

 

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Schritt 1: Die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Ggfs. grüne Triebe im Inneren entfernen. Die Menge der Zehen hängt vom persönlichen Geschmack und vom Alter des Knoblauchs ab; durch das native Knoblauchöl wird der Geschmack ganz besonders rund und unnachahmlich lecker.

 

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Schritt 2: Die Knoblauchzehen zusammen mit der Milch und dem Senf in einen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab schaumig aufrühren. Einige Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Ölmischung vorbereiten.

 

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Schritt 3: Wer, so wie ich, keine Knoblauchfasern und Resttücke in der Aioli mag, filtert die Milch durch ein Sieb oder verwendet zuvor eine Knoblauchpresse. Die meisten spanischen Köche, denen ich über die Schulter geschaut habe, verzichten auf diesen Arbeitsschritt. Für eine perfekte Crème ist er jedoch empfehlenswert.

 

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Schritt 4: Unter weiterem Einsatz des Pürierstabs wird nun ca. ein Drittel des Öls TROPFENWEISE zugefügt. Dieser Schritt sollte vor allem zu Beginn sehr langsam erfolgen, ca. 1 Minute.

 

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Schritt 5: Nach und nach rührt man in dünnem, gleichmäßigen Strahl immer mehr von dem Öl zu der Milch und mixt die ganze Zeit über. Die Masse bleibt ziemlich lange flüssig!

 

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Schritt 6: Wenn man kaum noch glaubt, dass die Aioli endlich stockt, führt das weitere Hinzufügen von Öl allmählich dazu, dass die Masse ein wenig dicker wird. Nun geht alles sehr schnell. Wenn die Crème streichfest ist, hat man genügend Öl hinzugefügt.

 

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Schritt 7: Die Aioli mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in Schälchen füllen.

 

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Die Aioli hält sich in einem gut verschlossenem Marmeladenglas mehrere Tage im Kühlschrank. Man sollte immer nur so viel herausnehmen, wie man gerade benötigt und den Rest im Kühlschrank lassen.

Tipp: Die weiße Aioli passt wunderbar zu Gegrilltem, zu rohen Gemüsesticks oder einfach zu geröstetem Weißbrot und ein paar Oliven. Besonders zu gegrilltem Fisch kann man noch Zitronenzeste und frischen Chili hinzufügen. Oder man kann unter die Aioli noch fein gehacktes Basilikum und glatte Petersilie unterheben. Viel Spaß beim Ausprobieren.

 Welche Erfahrungen haben Sie mit selbstgemachter Aioli gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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1 Kommentar
  1. Ein hervorragendes Rezept! Die Gäste konnten nicht genug bekommen von der Aioli. Ich habe sie als Vorspeise gereicht – mit grünen Oliven und geröstetem Weißbrot. Bei der Zubereitung habe ich den Knoblauch durch die Knoblauchpresse gedrückt. Ich habe ca. 75% Olivenöl (hochwertig, mild) und 15% Sonnenblumenöl verwendet. Wenn man sich genau an die Anweisung hält und das Öl zu Anfang wirklich tropfenweise zugibt und jeweils 1 Minute püriert, wird die Aioli perfekt. Die Geduld zahlt sich aus. Man wird mit einer extrem leckeren Knoblauchmayonaise belohnt. Mein Pürierstab hat zeitweise geraucht (!), weshalb ich auf das Handrührgerät zurückgreifen musste bis der Stab wieder einsatzbereit war, aber es hat trotzdem alles geklappt. Ganz hervorragend! Vielen Dank für das tolle Rezept.

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