Bauernbrot ohne Kneten: Das No-Knead Bread der NY Times

Wenig Aufwand – narrensicheres Ergebnis

Seit 2006 ist dieses Rezept schon unzählige Male um den Globus gegangen, das no-knead bread der New York Times. Ein Bauernbrot mit schöner Kruste und wunderbarer Krume, bei dem die lange Gär- und Fermentierzeit für ein duftiges Aroma sorgt. Und das Schöne ist: Jeder kann dieses Brot bei sich zu Hause backen, inklusive Gelinggarantie. Die Arbeitszeit beträgt gerade mal 5 Minuten! Wer da noch fades Industriebrot im Supermarkt kauft, dem ist nicht zu helfen…

REZEPT  Bauernbrot ohne Kneten

Zubereitungszeit: 5 Min. für die Teigherstellung, 8-20 h Geh- und Backzeit; 2-3 h Backzeit

Zutaten (1 kg Brot):

800 g Weizenmehl, Type 550
1 EL Salz
1 TL Zucker
1 TL Backmalz / Eismalz
1/2  TL Trockenhefe (3 g)  oder
10g Frischhefe (1/4 Würfel)
650 ml lauwarmes Wasser



1. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz, Zucker und Malz kurz vermengen. (Wer kein Backmalz hat, kann das Brot auch problemlos ohne backen. Das Malz führt der Hefe Nährstoffe zur Verfügung, beschleunigt die Gärung und sorgt für einen runderen Geschmack).  Die Frischhefe mit dem lauwarmen Wasser in einem Messbecher verrühren und, sobald sie sich vollständig aufgelöst hat, zum Mehl hinzufügen. Wasser und Mehl nun mit der ganzen Hand oder mit einem Teigschaber ganz grob zu einem Teig vermengen. Dieser Vorgang geht sehr schnell und muss NICHT besonders gründlich erfolgen – die Hefe wird in den nächsten Stunden die ganze Arbeit übernehmen. Achten Sie lediglich darauf, dass keine trockenen Mehlklumpen im Teig übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abdecken und zur Seite stellen.

Tipp: Die Teig-Wassermischung ist an der Hand sehr klebrig. Wenn Sie vor dem Vermengen eine Hand mit etwas Speise- oder Olivenöl einreiben, löst sich der Teig unter warmem Wasser ganz leicht wieder ab…

2. Der Teig sollte nun mindestens 8, besser 12 – 20 Stunden abgedeckt und in Ruhe gehen. Je mehr Zeit sie ihm beim Fermentieren lassen, desto mehr Geschmack wird das Brot später haben. Die besten Resultate habe ich erzielt, wenn ich den Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lasse, und danach nochmals 5 Stunden bei Zimmertemperatur. Es funktioniert aber auch mit 15 Stunden bei Zimmertemperatur sehr ordentlich. An dieser Stelle sollte jeder ein wenig experimentieren – nach einigen Versuchen wissen Sie, was bei Ihnen am besten funktioniert und schmeckt.

3. Stellen Sie einen runden, glasierten Tontopf oder einen Topf aus Gusseisen ohne Deckel in den Backofen und heizen Sie ihn auf 200°C  vor.  Alternativ kann man auch mit Glasbrätern, Keramiktöpfen oder mit einem Römertopf experimentieren. Ich benutze einen einfachen Tontopf, den ich auf Mallorca in einem Supermarkt für ca. 15,- EUR gekauft habe, man kann aber auch Le Creuset Marmite Töpfe aus Gusseisen verwenden. Zwei Dinge sind wichtig: Der Bräter/Topf muss über einen passenden Deckel verfügen; und die Griffe müssen hitzebeständig sein.

Nachdem der Ofen und der Topf gut vorgeheizt sind, nehmen Sie den heißen Topf heraus, stellen ihn auf eine (hitzeresistente) Arbeitsplatte beiseite und lassen die aufgegangene, wabernde Teigmasse aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Klebrige Teigreste in der Schüssel können Sie mit einem Teigschaber zusammenkratzen und mitverwenden. Dann falten Sie den Teig ganz locker von oben und unten je zu einem Drittel wie einen Geschäftsbrief und klappen ihn noch einmal mittig von rechts nach links zusammen. Dabei den Teig nicht drücken oder kneten.  Die so entstandene, fluffige Teigkugel greifen Sie nun beherzt, am besten mit bemehlten Händen, und lassen Sie in den heißen Topf gleiten. Deckel drauf und sofort wieder in den Backofen stellen.

Tipp: Der Topf muss zuvor weder ausgefettet noch bemehl werden – es ist jedoch wichtig, dass er richtig heiß ist, damit das Brot später nicht am Boden festklebt.

(Einige Leute lassen den Teig auch direkt von der Schüssel in den heißen Topf plumpsen, wobei in diesem Fall der Boden bemehlt werden muss. Diese Variante funktioniert ebenfalls gut, allerdings bekommt das Brot am Ende nicht so eine schöne und stabile Form, sondern fließt mehr auseinander. Die Faltvariante ist auf jeden Fall besser)

4. Nach ca. 80 Minuten den Deckel entfernen und das Brot im offenen Topf  eine Dreiviertel Stunde weiter backen, damit sich eine schöne Kruste bildet.  Je nach Ofen und Topf müssen Sie an dieser Stelle mit den Backzeiten experimentieren. In älteren Backöfen kann es durchaus bis zu  2 ½ Stunden dauern, bis das Brot gut durchgebacken ist. Geringere Temperaturen und längere Backzeiten führen auch hier zu besseren Ergebnissen, als die Turbo-Methode. Denken Sie daran „Qualität braucht Zeit“.

Am Ende der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen, auf einem Gitter gut auskühlen lassen (60-90 Minuten) und genießen.


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19 Kommentare
  1. Danke für das Rezept. Ich backe schon seit Jahren selbst Brot und bin jetzt mit dem Kauf eines Le Creuset auf dieses Rezept gestoßen. Der Teig ist seit einer Stunde fertig und morgen wird gebacken. Was ich nicht verstehe: warum wird der Deckel nicht mit vorgeheizt?
    Gruß Martin

    1. Lieber Martin Schlender: Selbstverständlich kann man auch den Deckel mit vorheizen. Aber laut meiner Erfahrung macht der vorgeheizte Deckel keinen Unterschied beim Backergebnis. Weiterhin gutes Gelingen!

    1. Es geht auch ein glasierter Römertopf oder eine Pyrex Kasserolle. Metalltöpfe leiten prinzipiell die Strahlungshitze zu stark weiter und neigen dazu, den Teig und die Kruste zu verbrennen. Sollte jemand bereits positive Erfahrungen mit Edelstahltöpfen beim Brotbacken gemacht haben, freuen wir uns über Erfahrungsberichte und jeden Kommentar!

  2. Wow, was für ein tolles Brotrezept! Ich habe es mit Gelbweizenmehl und mit inaktivem Backmalz gebacken und das Ergebnis ist umwerfend! Vielen Dank für das Rezept! 🙂

  3. wow, was für ein super Brotteig!
    habe es heute das 1. mal gemacht und es ist super geworden!
    wir hatten uns zwar im Mehltype vergriffen, aber das machte nichts aus.
    wir bleiben bei diesen type.
    unser Brot ist jetzt bei unseren kindern gelandet, und wir haben nichts zurückbekommen :-), aber bedeutet ja es hat geschmeckt! mache es diese Woche nochmal! 🙂

  4. Ich habe heute das Brot gebacken. Sieht toll aus. Nun ist es am abkühlen, mal schauen ob es auch schmeckt.
    Hatte keinen Gusseisernen Topf darum habe ich eine ganz normale Pfanne in der ich sonst Wasser für Pasta koche genommen. Die Plastikgriffe abgeschraubt und so in den Ofen getan.

  5. Hallo zusammen
    Ich habe das Rezept gestern, bzw heute ausprobiert und ich bin enorm erstaunt über das tolle knusprige Resultat. Das Einzige, was mich etwas gestört hat, ist dass das Brot etwas nach Alkohol gerochen hat. Die Hefevergörung kann ja Alkohol erzeugen. Wie kann ich diesen Alkoholgeschmack vermeiden? Die Kinder fragten mich, ob ich Brot mit Schnaps gebacken habe!

    1. Hallo Jeannine, das sollte auf keinen Fall passieren, dass das Brot nach Alkohol schmeckt (außer bei einem Chäs-Fondue vielleicht ;-)) Ich würde raten, bei den nächsten Backversuchen abwechselnd Hefe als auch Mehl zu wechseln, um festzustellen woran es liegt. Viel Erfolg!

  6. Ich finde das Rezept auch super . Habe in einem Buch über das „Ohne-Kneten-Brotteig-Rezept gelesen“ und habe dieses hier nach googlesuche entdeckt und
    ausprobiert und es hat auf Anhieb geklappt, es war zwar sehr sehr knusprig und auch trotz Klopftest nicht zu 100% durch aber fürs erste Mal war ich sehr zufrieden und auch ein wenig stolz “ Mein erstes Brot “ ! Mich würde nun aber interessieren ob auch mit Vollkornmehl genauso funktioniertund ob es irgendwelche Besonderheiten zu beachten gibt wenn man Körner, Nüsse oder zB. Oliven beimischt.
    Gruß FLiP

  7. Tolles Rezept!
    Schmeckt prima und man kennt die Zutaten.
    Für Bäckerbote gibt es bis zu 1000!!! erlaubte Zusätze.
    Ich vermeide ich es , das Salz mit der Hefe in Kontakt kommen zu lassen. Rühre es erst ein, wenn alles schon alles andere vermengt ist.
    Meinen Herd heize ich auf 220 Grad auf und backe eine gute Stunde.
    Ich erhitze auch den Deckel des Topfes mit und lasse ihn bis Backende auch auf dem Topf.
    Der Klopftest ( muss sich hohl anhören) bestätigt das Ende der Backzeit.

  8. Habe das Brot schon ein paar mal nach dieser Anleitung gemacht. Schon beim ersten Versuch klappte es gut und nach ein paar Mal hat man den Dreh heraus und es wird einfach unglaublich gut.
    Am Abend den Teig anrühren, in den Kühlschrank stellen, Morgens rausnehmen. Nachmittags das Brot backen.
    Habe es ohne Malz zubereitet (auch ohne Ascorbinsäure wie auf einer anderen Seite empfohlen) und mangels passender alternativen die Zubereitung in einem Nudeltopf mit Alufolie als Deckel (mein Backofen ist zu klein für den richtigen Deckel).

  9. geniales Rezept. Was ich schon alles versucht habe um ein knuspriges, gut schmeckendes, Brot zu erstellen. Einfach genial dieses Rezept

    Vielen Dank
    Peter

  10. Dies hier ist das genialste Rezept, das ich seit Jahren gebacken habe! Für mich als Brotliebhaber ist dieses Brot eine Offenbarung! Supereinfach und tatsächlich narrensicher! Ich habe einen Topf aus Gusseisen benutzt weil ich nirgends einen passenden glasierten Tontopf mit Deckel gefunden habe. Funktioniert prima!