Eier kochen

Bei rund 20 Prozent der Deutschen, so eine Umfrage, steht das Spiegelei mindestens einmal pro Woche auf dem Speisezettel. Rund sieben Prozent essen täglich ein Ei. Spiegeleier sind unter allen Möglichkeiten der Zubereitung am beliebtesten. Für Ferran Adrià, ohne Frage der zur Zeit kreativste Koch auf unserem Planeten, ist ein Spiegelei  „etwas sehr Komplexes, wenn es gut gemacht ist. Es ist unschlagbar. Ein Spiegelei ist das Beste auf der Welt“. Auch andere Spitzenköche bekennen sich zum ungehemmten Ei-Genuss, ob nun aus der Pfanne, pochiert, gekocht, gebacken, roh, als Omelette oder Pfannkuchen, mit Bratkartoffeln oder mit Spinat. Der große Paul Bocuse nennt in seinem Standardkochbuch gleich 56 Kochvariationen! Grund genug also, sich einmal über die diversen Möglichkeiten Gedanken zu machen, wie man ein perfektes Ei zubereitet. Ich nenne an dieser Stelle nur zwei elementare Varianten, wer tiefer in die Materie einsteigen möchte, findet hier einige Anregungen.

Gekochtes Ei

Das vollendet gekochte Ei ist im Grunde sehr einfach zuzubereiten. Die Kochzeit lässt sich nicht pauschal bestimmen, denn sie hängt von der Höhe des Wohnorts, dem Luftdruck, der Größe, der Frische und der Temperatur der Eier ab. Wenn es zu kurz gekocht wurde, ist das Innere noch glibberig und kalt – war die Kochzeit zu lange, ist das Eiweiß hart und gummiartig und das Dotter porös-bröckelnd. Die beste Methode, die ich kenne, ist es, wenn man das Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legt und dann erhitzt. Vergessen Sie penible Minutenangaben oder die Eieruhr – es ist ganz einfach: Sobald das Wasser sprudelnd kocht, ist das Ei fertig. Ich habe bei dieser schonenden Vorgehensweise noch nie erlebt, dass ein Ei aufplatzt und man kann auf den Zusatz von Essig im Wasser oder auf das Anstechen der Schale getrost verzichten.


Dieses Ei sollte innerhalb 2-3 Minuten aus seiner Schale gelöffelt werden, am besten mit etwas Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem ganz kleinen Stückchen Butter, welches sogleich zerläuft. Besser geht’s nicht! Ob eine warme Scheibe Brioche, Toast oder ein Croissant dazu am besten passt, ist Glaubenssache.

Und ja, es stimmt: Eier, die nach dem Kochen noch lange Zeit auf dem Tisch stehen und erkalten, die in einem Rechaud – oder unter der Quarzlampe eines Frühstücksbuffets warmgehalten werden, sind ein Unding.

Spiegelei

Es scheint das einfachste auf der Welt zu sein, ein paar Eier in die Pfanne zu schlagen und zu garen. Gerade deshalb ist es erstaunlich, wie schlecht die meisten Spiegeleier serviert werden: zäh, mit verkohltem Rand, hartem Dotter, angebratenem Boden oder mit zu glibberigem Eiweiß. Hier ist meine Methode: Erhitzen Sie eine Pfanne (am besten aus Gusseisen) und lassen Sie ein nussgroßes Stück Butter zergehen. Sobald die Butter aufschäumt, schlagen Sie zwei frische Eier hinein und streuen etwas Salz über das Eiweiß (nicht über das Eigelb!) Das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell und bei zu großer Hitze gegart wird. Deshalb – und das ist der Trick – schalten Sie die Herdplatte aus, sobald sich die Ränder der Eier leicht wellen und lassen die Eier unter ständiger Überwachung gar werden. Die Kochplatte und die Eisenpfanne haben ausreichend Hitze gespeichert, damit die Eier ihre Metamorphose zum perfekten Spiegelei ganz langsam vollziehen (Teflonpfannen aus dem Supermarkt eignen sich  weniger, da das Aluminium zu schnell auskühlt). Während des Garens benetzen Sie die Eier regelmäßig mit heißer Butter, die Sie vom Pfannenrand mit einem Löffel abschöpfen. Der perfekte Garpunkt ist erreicht, sobald das Eiweiß milchig-weiß gestockt und das Eigelb wachsweich geworden ist. Vor dem Servieren etwas schwarzen Pfeffer über die Eier mahlen (Salz benötigen Sie nicht mehr) und je nach Geschmack und Jahreszeit etwas Schnittlauch oder frische Kräuter darüber streuen. Sofern es der Geldbeutel zulässt, können Sie auch frische Trüffel darüber hobeln – das Aroma von weißen Trüffeln mit warmem Eigelb sind ein höchst sinnlicher Genuss!

Eine weitere und ausgezeichnete Möglichkeit ist es, die Pfanne mit der zerlassenen Butter und den Spiegeleiern im gut vorgeheizten Backofen zu garen. Die Hitze und warme Umluft des Ofens stellen sicher, dass die Spiegeleier sehr gleichmäßig garen. Zu diesem Zweck gibt es spezielle Eisenpfannen mit gebogenem Stil, die problemlos in den Backofen passen.

Rührei

Wie beim Spiegelei, findet man auch beim Rührei grotesk viele Rezepte im Netz, von herzhaft bis raffiniert. „Das perfekte Rührei“ oder „das ultimative Rührei-Rezept“ ist da zu lesen und die Verwendung der Zutaten lässt mich erschaudern. Vom fertigen Industrie-Rührei (Vollei genannt) aus dem Tetrapack, über die Verwendung von Trüffelöl oder Bier (!) bis hin zum Mineralwasser – nichts bleibt unversucht. Schon ok, Geschmäcker sind halt verschieden und es gibt tatsächlich zwei sehr grundsätzliche Arten von Rührei: Cremig-fluffig oder cremig-stückig. Ich bevorzuge letzteres, aber vor allem mag ich es aromatisch. Mein Rezept für 4 Personen geht so: 2 Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Eisenpfanne 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebeln ganz leicht anbräunen.  Währenddessen in einer großen Schüssel mit dem Handmixer 1 EL Olivenöl und 1 EL süße Sahne zusammen mit 2 Eiern schaumig schlagen. 8 Eier in die Pfanne schlagen und wie Spiegeleier braten. NICHT rühren und NICHT würzen. Sobald die Eier zu stocken beginnen und sich am Boden ein erster, weißer Film bildet, sofort die Herdplatte ausschalten und die Eier mit einem Holzlöffel oder Holzspatel zerteilen. Den separat geschlagenen Eischaum unterheben und ständig weiterrühren. Wenn die Rührei zu heiß wird, trocknet es aus, also ggf. die Eisenpfanne von der Herdplatte nehmen. Die Resthitze reicht vollkommen aus, um den perfekten Garpunkt zu erreichen. Dieser ist erreicht, wenn die Eimischung in der Mitte noch ganz leicht cremig-flüssig ist (zieht auf dem Teller durch die Eigenhitze nach und wird fest). Das schöne an diesem Rezept ist, dass das Ein keine gleichförmige, einfarbige Masse wird, sondern einige Eiweißstückchen übrig bleiben und sich vom Gelb abheben. Ganz am Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Ei mit frischem Schnittlauch bestreuen.


Der perfekte Augenblick, um die Eier zu verrühren und mit dem Eischaum zu vermischen. 

2 Kommentare
  1. Super Artikel! Und klasse, daß Du auch auf den Stellenwert der Pfannenart aufmerksam machst. Die Zubereitungsarten werde ich zukünftig ausprobieren und bin gespannt auf das Ergebnis.

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