Gegrillter Lachs mit Aioli

Es klingt fast zu simpel: Ein Fisch, ein paar frische Kräuter und ein Grill – fertig. Das Besondere ist hier das Einfache.

 

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Beim Fischhändler habe ich einen frischen Lachs von ca. 4 kg vorbestellt – das Gewicht bezieht sich auf einen küchenfertigen Fisch, also geschuppt und ausgenommen. Ein im ganzen gegarter Lachs, z.B. in Salzkruste, ist etwas Wunderbares, doch sollte man für solch ein Fest 8-10 hungrige Gäste am Tisch versammelt haben. In diesem Fall sind wir zu Viert, daher reicht auch ein halber Lachs. Die andere Hälfte wird gebeizt und als → Graved Lachs nach diesem Rezept zubereitet.

 

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REZEPT GEGRILLTER LACHS MIT AIOLI (für ca. 6 Personen)

Zutaten:

  • eine Seite Lachsfilet (halben Lachs) mit Haut
  • 2 Zitronen
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • ½ halbe Knolle Knoblauch
  • 1 Bund Karotten mit Grün
  • frische Gartenkräuter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • selbstgemachtes Aioli (welches in diesem Fall etwas dünnflüssiger angesetzt wird) → Rezept hier

 

Schritt 1: Dieses Rezept eignet sich ebenso für Gasgrills wie für das Grillen über offenem Feuer. Sofern der Lachs auf einem Holzkohlegrill zubereitet wird, die Grillkohle anzünden. Bis sich eine gleichmäßige Glut gebildet hat, können Aioli, Karotten und der Fisch in aller Ruhe vorbereitet werden. Ein Aioli nach → diesem Rezept zubereiten.

 

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Schritt 2: Den Lachs unter kaltem fließenden Wasser gründlich abspülen – dabei auch die Bauchhöle von eventuellen Organresten befreien – und trockentupfen. Kopf und Flossen abtrennen, dann den Lachs entlang der Mittelgräte halbieren und beide Filets ablösen.

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Schritt 3: Die Filets mit der Hautseite nach unten legen und mit einem Filetiermesser die Rippen entfernen. Die noch verbliebenen Gräten mit der Pinzette oder einer kleinen Zange herausziehen. Dann den Lachs fertig parieren, ggfs. das fette Bauchfleisch abtrennen (je nach Vorliebe kann es auch am Filet verbleiben und mitgegrillt werden).

 

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Schritt 4: Die Fischreste sollten nicht auf dem Müll landen, sie sind wunderbar zu genießen. Ganz im Sinne des Nose-to-tail-eating kann man aus Kopf, Flossen, Gräten und Abschnitten eine ausgezeichnete Fischsuppe zubereiten. (Rezept in Vorbereitung)

 

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Schritt 5: Einen aufklappbaren Grillrost oder einen großen Fisch- und Gemüsehalter mit Alufolie auslegen. Darauf kommen Karottengrün (Möhrenkraut) oder frische Kräuter, grob gehackte Zwiebelschnitze und halbe Knoblauchzehen mit Schale.

 

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Schritt 6: Die Lachsseite mit der Haut nach unten auf das Gemüsebett legen. Den Lachs mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, Kräutern und Zitronenscheiben belegen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Mit Alufolie bedecken, ein paar kleine Löcher in den oberen Teil der Folie stechen oder einen kleinen Spalt offen lassen), dann den Grillrost zuklappen und verschleßen. Soll der Lachs auf einem Gasgrill zubereitet werden, diesen jetzt vorheizen. Wasser für die Kartotten zum Kochen bringen, schälen, ein paar Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser (besser: Eiswasser) abschrecken.

 

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Schritt 7: Den Lachs 10 Minuten auf dem Feuer mit der Hautseite nach unten garen. Dann den Rost wenden und nochmals 10 Minuten auf der Seite mit den Löchern grillen. Die Kerntemperatur wird jetzt ca. 55 Grad erreicht haben und ist fertig. Da der Fisch nicht gleichmäßig dick ist, wird er an den breiteren Stellen noch etwas glasig sein, die dünneren Partien sind bereits gut durchgegart. So findet jeder am Tisch die für ihn ideale Garstufe.

 

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Schritt 8: Den Fisch vom Feuer nehmen und beiseite Stellen. Die Karotten mit etwas Olivenöl bestreichen und auf den Grill legen. Sobald sich dunkle Stellen bilden, werden sie etwas gewendet.

Schritt 9: Den Grillrost aufklappen, das zerkochte Gemüse und die Kräuter entfernen, den Lachs filetieren und sofort anrichten und mit einer Aioli servieren. Dazu passt einfaches Baguette oder Fougasse am besten.

 

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Weinempfehlung: Riesling, Sauvignon Blanc oder Scheurebe, z.B. der Gutensberg Fumé trocken → Edition K&M vom Weingut Köbelin am Kaiserstuhl. → weitere Weinempfehlungen…

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Welche Erfahrungen haben Sie mit gegrilltem Lachs gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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2 Kommentare
  1. Lachs … in meinen Augen eines der leckersten Fische überhaupt.
    Hast du da vielleicht ein Rezept für dein Aioli?

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