ITALIAN SUMMER: Vitello Tonnato

Vitello tonnato (von ital. vitello Kalb, tonno Thunfisch – tonnato mit Thunfisch) ist ein aus dem Piemont und der Lombardei stammender Vorspeisen-Klassiker, die zum ersten Mal um 1877 in dem Buch „La cucina degli stomachi deboli“ Erwähnung findet: Dünn geschnittene, gekochte Kalbfleischscheiben mit Kapern. Damals allerdings noch ohne Thunfisch und ohne Mayonnaise. Statt dessen wurde der Kalbsbraten mehreren Stunden mit gesalzenen Sardellen geschmort, aufgeschnitten, mit Bratenfond überzogen, mit Kapern garniert und warm serviert. Von der Zubereitungsart her war dieses Gericht also ursprünglich ein brasato.

Mit der Verfügbarkeit von Dosenthunfisch und besseren Kühlmöglichkeiten änderten die traditionellen Osterien das Rezept und servierten es alle maniera rustica antica. Seit dieser Zeit wird das delikate Gericht gekühlt serviert, passt besonders gut in die Sommermonate und erfreut sich weltweit großer Beliebtheit.

Allerdings: Mit dem, was man zuweilen beim „Italiener“ vorgesetzt bekommt oder als abgepacktes Fertiggericht beim Discounter findet – also billigster Dosenthunfisch, Fertig-Mayo aus dem 5 Liter Eimer, Abschnitte und trockene Reste vom Suppenfleisch oder gar Klebefleisch – hat dieses Rezept nichts zu tun. Hier geht es um wahrhaftig gutes Essen mit frischen Zutaten, gekonnter Zubereitung und authentischem Geschmack! Zur Verwendung kommt bestes Kalbfleisch aus der mageren Nuss oder Kugel, das einen Tag lang mariniert wurde. Dazu → selbstgemachte Mayonnaise und Stücke vom Thunfisch, der ganz ohne Einsatz von Fischernetzen geangelt wurde. Man findet ihn eher beim Feinkosthändler als im Supermarkt, doch der kleine Extra-Aufwand lohnt sich geschmacklich allemal.

Aufgrund der Marinier- und Kühlzeit, aber vor allem, um sein ganzes Aroma zu entfalten, sollte man das Fleisch zwei Tage im Voraus vorbereiten und auch die Sauce kann man bequem am Vortrag anrichten.

REZEPT VITELLO TONNATO (für ca. 6 Personen)

24 Stunden Marinierzeit | 1 Stunde Kochzeit | 12-24 Stunden Kühlzeit

Zutaten:

• 800 g Kalbsnuss oder Kalbsoberschale
• 200 g Knollensellerie
• 1 große Karotte
• 1 kleine Zwiebel
• 1 halbe Lauchstange
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• 5 zerstoßene schwarze Pfefferkörner
• 1 Bund Petersilie
• 1 EL Weißweinessig
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Flasche trockenen Weißwein (Kochwein 0,75 l)
• Für die Thunfisch-Mayonnaise:

Für die Thunfisch Mayonnaise:

• 3 EL Mayonnaise nach → diesem Rezept
• 150g – 180g guten Thunfisch (Langflosse, Gelbflosse oder Bonito) aus der Dose oder dem Glas
• 3 eingelegte Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 1 EL Cognac oder Sherry
  Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• eingelegte oder frittierte Kapernäpfel sowie ein paar Kapern und Zitronenscheiben
• falls gewünscht etwas Salat und/oder Schnittlauch für die Dekoration

Zubereitung

Schritt 1: Das Kalbfleisch von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen und ggfs. mit Küchengarn etwa wie eine große Salami in Form binden.

Schritt 2: Marinade – Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel schälen, grob schneiden, Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals wenden.

Schritt 3: Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren, so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren werden).
Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt: Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce sind aromatisch genug.

Schritt 4: Mayonnaise nach → diesem Rezept zubereiten.

Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges, dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.

Schritt 5: Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 6: Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen. Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce ertrinkt.

Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Weinempfehlung: Zu Vitello Tonnato passt ein leicht gekühlter Beaujolais, Fleurie oder Macon vielleicht am allerbesten, auch wenn man instinktiv wohl eher zu Weißweinen greifen würde. In diesem Fall würde ich einen Côtes de Bordeaux oder Viognier empfehlen; Chardonnay passt ebenfalls. Doch zu einem italienischen Traditionsgericht darf natürlich auch ein Wein aus dem Piemont nicht fehlen: Roero Arneis oder Gavi sind eine sichere Bank und harmonieren wunderbar mit dem Kalb und Thunfischaroma. Vermentino oder Pinot Grigio passen ebenfalls. Und ein gekühlter Langhe Nebbiolo schließt den Kreis.
Und was ist mit Rosé? Gut gekühlt an heißen Sommerabenden passt der natürlich immer, vorausgesetzt er ist absolut trocken und hat im besten Fall ein paar schöne Kräuteraromen, wie einige Weine aus der Provence (oder aus der Pfalz!). … → weitere Weinempfehlungen

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Welche Erfahrungen haben Sie mit Vitello Tonnato gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.