Käsewahl nach Jahreszeiten: Winter

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WALTMANN’S KÄSEAUSWAHL WINTER

  • Vacherin Mont d’Or
  • Dome de Vezelay
  • Brin d’Amour
  • St. Nectaire fermier
  • Whisky-Rohmilchkäse
  • Uralter Gouda
  • Bleu de Termignon fermier
  • Raclettekäse
  • Käsefondue

 

Die kalte Jahreszeit ist nicht nur kulinarischer Höhepunkt für deftige Eintöpfe und Suppen, sondern auch für schwere, cremige und aromatische Käsesorten, die sich fundamental von leichten und feinwürzigen Sommerkäsen abgrenzen.

Bei Winterkäse unterscheidet man zwischen jenen Sorten, die längere Reifezeiten haben und aus Sommermilch hergestellt werden (wenn die Tiere zwischen frischem Gras, wilden Blumen und würzigen Kräutern grasen, ca. Mai bis Oktober), und den Wintermilch-Käsen mit relativ kurzen Reifezeiten (wenn die Tiere im Stall überwintern und mit Heu oder Silage gefüttert werden, ca. November bis März). Entsprechend entwickeln die Sorten im Winter einen ganz anderen Geschmack, sei es nun durch Reifezeit, Milchqualität oder durch die mikrobakterielle Hochseilartistik, die die Käsereien betreiben.

 

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Zum Thema Winterkäse hat Maître Affineur Volker Waltmann aus Erlangen für Culture Food wieder ein wunderbares Sortiment mit jahreszeitlichen Tipps zusammengestellt. Bestellt werden können diese Spezialitäten direkt über den Onlineshop → Käse Waltmann – die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Tag im Thermopaket, sofern die Bestellung vor 13 Uhr eingegangen ist.

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→ Vacherin Mont d’Or au lait cru

Käseart: Weichkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: cremig-sahnig, feinwürzig mit Aromen von Champignons, Waldboden, Fichten und Nadelhölzern
Herkunft: Frankreich

 

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Ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben, wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es ist ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Für eine Fondue kann man den Käse mit etwas Wein im Ofen gratinieren – das Rezept finden Sie am Ende des Artikels.

Weinempfehlung: C‘ tes du Jura, Arbois, Grauburgunder und Chardonnay sind die idealen Begleiter für den Mont d’Or. Bei Rotweinen passen Spätburgunder oder Beaujolais sehr gut, vor allem bei der flüssigen Fondue-Version. → weitere Weinempfehlungen…

 

→ Dome de Vezelay au lait cru

Käseart: Ziegenkäse
Milchart: Ziege
Geschmack: fein-cremig, dezent salzig
Herkunft: Frankreich

 

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Ein Käse-Unikat aus der Bourgogne. Nach uraltem Handwerk traditionell hergestellter fein-cremiger Weichkäse aus frischer Ziegenrohmilch, der geschmacklich ein wenig an Ricotta erinnert. Auf der Oberfläche entwickelt sich zuerst eine weisse Schimmelschicht und dann blaue Punkte.

Weinempfehlung: Je nach persönlicher Vorliebe burgundische Weißweine: Auxerrois, Grau- oder Weißburgunder  → weitere Weinempfehlungen…

 

→ Brin d’Amour  

Käseart: Schafskäse
Milchart: Schaf
Geschmack: frisch-würzig
Herkunft: Korsika, Frankreich

 

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Der absolute Klassiker unter den Schafskäsen! Der Brin d`Amour ist ein frischer, intensiv nach Kräutern und Anis schmeckender Käse und zählt zu den bekanntesten Schafskäsen der Welt. Ummantelt wird dieser Schafsfrischkäse mit korsischen Buschkräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Estragon, Bohnenkraut, Wachholder und Anis. Nach kurzer Reifung setzt eine natürliche Reifeschimmelbildung zwischen den Kräutern ein, welche nicht schädlich- sondern erwünscht ist. Trotz Schimmelbildung wird dieser Käse gegessen, wie er auf dem Teller liegt, d.h. komplett mit Kräutern und Reifeschimmel. Der Brin d`Amour ist ein ca. 750g schwer. Seine Form ist leicht eckig, nicht rund ! Der runde Laib nennt sich Saveur du Marquis und ist ein Imitat des Brin d`Amours.

Weinempfehlung:  Sein Geschmack harmoniert perfekt mit kräftig-fruchtigem Rotwein – ideal wäre natürlich einer aus Korsika.  → weitere Weinempfehlungen…

 

→ St. Nectaire fermier

Käseart: halbfester Schnittkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: angenehm würzig, nussig
Herkunft: Frankreich

 

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Ursprünglich als „Froumage de Gleo“ bekannt, weil die Reifung dieses Käses auf Roggenstroh erfolgte (heute auf Fichtenholzbrettern). Seinen jetzige Namen verdankt der St. Nectaire einem Feldherrn (H. de Sennectere), der den Käse am Hofe des Sonnenkönigs eingeführt hat. Er wird traditionell aus warmer Rohmilch, gleich nach dem Melken, hergestellt. Seinen vollreifen Zustand erreicht er nach 6 Monaten Reifezeit auf Fichtenholzbrettern, wobei die gräulich-purpurfarbene Rinde mit weißen, gelben und roten Flecken entsteht. Elfenbeinfarbener bis gelber, geschmeidiger auf der Zunge zergehender Teig mit fein-nussigem, zuweilen kartoffeligem Geschmack. Unverwechselbar ist sein modriger Geruch nach feuchtem Keller, nach Ammoniak-Schimmel und Kartoffeln. Doch sollte man sich vom Geruch nicht abstoßen oder täuschen lassen: Ist die Rinde erst einmal abgeschnitten, zeigt dieser Käse sein wahres Potential.

Weinempfehlung: Rot oder Weiß – beides geht fantastisch! Ein trockener, gut gekühlter Chablis war bei unserer Verkostung der beste Matching-Partner. Auch Cremant oder Winzersekt gefällt zum St. Nectaire. Bei den Rotweinen empfehlen sich große Bordeauxweine, etwa Margaux, Pauillac oder Saint Emilion.   → weitere Weinempfehlungen…

 

→ Whisky Weichkäse – mit Whisky und Malz affiniert 

Käseart: Weichkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: würzig und malzig
Herkunft: Deutschland

 

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Aus Deuschland kommender, handwerklich gefertigter Weichkäse aus Kuhrohmilch mit Rotschmiere. Er wird aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt und kommt in jungen Tagen vom Käsehof zum Affineur und wird dort mit Whisky verfeinert. Nach der Affinage kommen getrocknete Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiv, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckend.

Weinempfehlung: Hier passen frische Weißweine besonders gut, etwa Viño Verde, Silvaner oder leichte Weißweincuvées. Besonders Experimentierfreudige versuchen ihn mit dunklen Bieren oder… mit einem Whisky. → weitere Weinempfehlungen…

 

→ Uralter Gouda 

Käseart: Hartkäse
Milchart: Kuh
Geschmack: kräftig würzig mit feiner Karamellnote
Herkunft: Holland

 

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Dieser Gouda ist 6 Jahre gereift, wegen seiner Konsistenz auch „blöckelalt“ genannt. Er kann nicht geschnitten – und muss wie ein Parmesan ausgebrochen werden. Gefärbt wird dieser Bauern-Gouda mit „Roucou“, einem Blütensamen aus Südamerika. Dieser natürliche Farbstoff färbt den ganzen Laib gleichmäßig „orange“ und verleiht dem Käse einen angenehm erdigen Geschmack mit feinen Karamellnoten und Anklängen von Erdnüssen. Leichte Ähnlichkeit mit Mimolette. Darum paßt der Käse hervorragend zu einem Glas Portwein oder auch Sherry. Sehr kräftiger, salziger Geschmack.

Weinempfehlung: Ein alter Gouda hat schon eine Menge Charakter und verlangt nach ebensolchen Weinen höherer Klasse. Weißburgunder (aus dem Burgenland, Österreich), Grauburgunder oder ein fruchtiger Rotwein mit nur wenig Säure. Auch Portwein oder Sherry sind spannende Begleiter.  → weitere Weinempfehlungen…

 

→ Bleu de Termignon fermier

Käseart: Blauschimmelkäse, Edelpilz
Milchart: Kuh
Geschmack: mild süßlich bis leicht säuerlich
Herkunft: Frankreich

 

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Hochalm-Käse, der ausschließlich im Sommer im Herzen des Naturschutzgebietes der Vanoise von drei Bauern hergestellt wird. Mit durchstochenem Teig wird der Bleu de Termignon 3-4 Monate in Berghöhlen gelagert und übernimmt vom Felsen die natürliche Schimmelbildung. Rinde trocken, braun mit orangenen Flecken und safrangelben Punkten. Teig elfenbeinfarbig bis hellgelb, leicht bröckelig (wie Cantal) mit leichter Schimmelbildung von außen nach innen. Sehr feiner, pikant – eleganter Geschmack, feine und cremige Schmelzstruktur am Gaumen, typisches Blauschimmel-Aroma mit Aromen von leicht süßlich bis säuerlich.

Weinempfehlung: Harmonische Begleiter sind gereifte Rieslinge und die meisten Dessertweine, Huxelrebe-Auslese, Eiswein oder Beerenauslese. Auch Gewürztraminer aus dem Elsass und Gewürztraminer-Sekt machen mit Blauschimmel viel Spaß  → weitere Weinempfehlungen…

 

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Weitere Käseempfehlungen für diese Jahreszeit sind:

  • Reblochon
  • Morbier
  • Cantal
  • Pavé d’Auge
  • Münsterkäse
  • Roquefort

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Bei einem Bericht über Winterkäse darf  der Hinweis auf Klassiker wie Fondue und Raclette natürlich nicht fehlen.

 

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→ Raclette-Käse

Volker Waltmann bietet einen halbfesten Raclette-Schnittkäse aus dem Wallis an, der während der wochen-, teils monatelangen (Nach)Reifung regelmäßig mit Weißwein affiniert wird. Ziel der Verfeinerung ist es, ein zarte Rotschmiere auf der Naturrinde zu erzielen. Diese Rinde ist zum Verzehr geeignet, wird wunderbar knusprig und schmeckt unter der Hitze des Raclettofens würzig und leicht weinig. Mit der Massenware aus dem Supermarkt und den gewachsten Kunstrinden auf den Industriekäsen hat das Alles nichts zu tun. Seit kurzem gibt es bei Waltmann auch Trüffelraclette mit schwarzen Trüffelstückchen und geräucherten Raclette-Käse an, der ausgezeichnet zu Bünder Fleisch passt.

Übrigens: Neben dem klassischen Raclette, kann man natürlich auch andere halbfeste Schnittkäse verwenden. Probieren Sie doch mal Allgäuer Almblütenkäse, einen Soltauer Burgkäse mit Wein und Gewürzen affiniert, einen Ziegen-Tomme mit Muscadet-Wein affiniert oder aber einen Schafs-Schnittkäse einen sog. Tomme de Brebis als Alternative.

 

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→ Käsefondue 

Käse Waltmann bietet seinen Kunden eine bewährte „Hausmischung“ an. In der Schweiz würde man „moitié-moitié“ empfehlen, also „halb und halb“, doch bei ihm spielen drei Komponenten eine wichtige Rolle: Zuerst Gruyere, aber nicht der Industrie-Gruyere, sondern der mind. 24 Monate gereifte Höhlen-Gruyere. Dann der Emmentaler, nicht der junge aus der Schweiz (oder noch schlimmer – der Allgäuer Emmentaler), sondern es kommt drei Jahre (!) gereifter Höhlenemmentaler in die Mischung. Sozusagen als „Cherry on the Top“ empfiehlt der Maître Affineur, dem geschmolzenen Hartkäse am Ende ein Stück des Vacherin Mont d`Or (Rinde entfernt)  beizugeben. Dieser Weichkäse bewirkt eine noch cremigere Konsistenz. Wenn keine Kinder mitessen, verwende ich auch hin und wieder ein Stück Beaufort oder Comté, was dem Käse ein noch würzigeres Aroma verleiht. Ob dann mit Kirschwasser oder ohne, mit Knoblauch oder ohne, bleibt den persönlichen Vorlieben überlassen.

 

Waltmann's Käsefonduemischung mit Mont d'Or
Waltmann’s Käsefonduemischung mit Mont d’Or

 

→ Fondue Mont d’Or  

Dieses einfache und geniale Rezept eignet sich ganz ausgezeichnet für einen romantischen Winterabend bei Kerzenlicht: den ganzen Käse mit Form (ohne Deckel) 10 Minuten und halbhoch ins kalte Wasserbad stellen, so dass sich das Spanholz voll saugen kann. Ofen auf 200º C. vorheizen. Trockenen Weißwein öffnen und bereitstellen.
Mit dem Stil eines hölzernen Kochlöffels einige Löcher in den Käse (durch die weiße Rinde) stechen und den Wein sofort nach dem Herausziehen des Löffels in die sich schnell verschließenden Löcher gießen. Das ganze Prozedere 3 mal wiederholen. (Tipp: Wer eine Marinadenspritze hat, kann den Wein auch mit der großen Nadel direkt durch die Käserinde spritzen) Ein paar Knoblauchzehen (oder Trüffel!) in die Löcher stecken. Dann den Käse mitsamt der Spanschachtel auf Backpapier in den Ofen stellen. Nach 20 Minuten entnehmen Sie den Käse und heben mit zwei großen Löffeln die auf dem flüssigem Käse schwimmende Rinde ab. Sofort servieren und genießen. Wie bei einem Käsefondue Weißbrot auf Gabeln spießen und Käse direkt aus der Form schlemmen. Alternativ zum Weißbrot eigenen sich auch Walnussbrot, Pellkartoffeln (Gschwellti) und einer Pflaume in heißem Armagnac.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit! 

 

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→ Käse nach Jahreszeiten
→ Welcher Wein passt zu?
→ Rezepte Januar

Welche Erfahrungen haben Sie mit saisonalen Käsesorten gemacht? Haben Sie weitere Käse-Empfehlungen für den Winter? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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