Kalbsleber auf venezianische Art

Fegato alla Veneziana

kalbsleber-venezianisch

 

Das Venezianische an diesem wunderbaren Gericht, welches in knapp 20 Minuten zubereitet wird, ist die milde Süße der frischen Zwiebeln, die entweder in feine Ringe geschnitten – oder grob gehackt werden. Bei der Leber sollte man darauf achten, dass sie in sehr dünne Schreiben geschnitten wird, die nur etwa 3-4 mm dick sein sollten. In der italienischen Originalversion wird weder Salbei noch Wein zum dünsten verwendet, noch wird die Leber vor dem Braten in Mehl gewendet. Es bleibt also puristisch:

 

zwiebelringe

 

Schritt 1: Zunächst dünste ich die Zwiebeln unter häufigem Rühren mit Olivenöl (Bratöl) in einer großen Eisenpfanne, bis sie weich und hellbraun sind. Das dauert etwa 15 Minuten. Dann nehme ich die Zwiebeln aus der Pfanne und halte sie im Backofen bei ca. 50 Grad warm.

Schritt 2: Nun wird die Hitze auf maximale Temperatur erhöht, neues Öl in die Pfanne gegossen und die Leberscheiben ca. 3-4 Minuten gebraten (1-2 Minuten pro Seite), bis sie anfangen, kroß zu werden. Dann den Herd ausschalten – die Restwärme genügt für alles Weitere.

Schritt 3:  Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebelringe wieder hinzugeben und weitere 2 Minuten schmoren lassen. Während dieser Zeit lasse ich in einer separaten Pfanne etwas Butter schmelzen. Abseits vom Herd wird dann fein geschnittene Blattpetersilie eingerührt. Fertig.

Schritt 4: Die Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Petersilienbutter über die Leber gießen, ggfs. mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen und sofort servieren.

TIpp: In Italien wird das Gericht häufig mit cremiger Polenta oder gegrillten Polentaschnitten und mit einem Glas Valpolicella begleitet. Da man dies nicht wirklich toppen kann, machen wir’s genauso. 

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