Matanza auf Mallorca 2

Fotos von Hans Lindner-Emden, Mallorca

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Ein Schlachtfest Anno 1950? Nein, das Foto entstand vor wenigen Tagen, im November 2016. Da fand im Südosten Mallorcas, in der Nähe von Felanitx, eine „Matanza“ statt, und die konnte sich CULTURE FOOD nicht entgehen lassen. Für mich als einem der Pioniere der „Nose to tail“-Bewegung – dem bewussten Fleischkonsum und der vollständigen, respektvollen Verwertung des gesamten Tieres vom Rüssel bis zum Ringelschwanz – bietet sich heute nicht mehr allzu häufig die Möglichkeit, bei einer echten Hausschlachtung dabei sein zu dürfen. In den südlichen Mittelmeerländern ist sie hingegen noch weit verbreitet. Etwa in Südfrankreich, Italien, Sizilien oder Spanien. Bei den Matanzas schlachten die Mallorquiner jährlich zwischen November und Februar geschätzt bis an die tausende Schweine. Vor zwei Jahren hatte ich → diesen Gastbeitrag über eine Matanza veröffentlicht. Hier folgen nun ein paar Fotos als Ergänzung.

Ach ja: Vegetarier, Veganer, Frutarier oder Rohköstler sollten jetzt ganz schnell weiterblättern, denn hier geht es um die Wurst!

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Das „barbarische“ Abschlachten eines Schweins und die anschließende Verwertung, scheint nicht mehr in unsere Gesellschaft zu passen. Das in der vollautomatischen Fabrik produzierte Edel-Fleisch, anonymisiert, begast und mit einem Coating von Polyvinylacetat und anderen Polymeren fürs Supermarktregal hygienisch abgepackt, schon. Und so ist der Brauch, der Jahrtausende lang das Überleben der Menschen gesichert hat, in der westlichen Zivilisation weitestgehend verloren gegangen.

 

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Auf der Finca von Jaume Groc haben sich in den frühen Morgenstunden die Helfer und Nachbarn eingefunden: Miguel, Nadal, Jesús, Jaime, Tomeu, Francesc und Toni. Sie machen das seit Jahren, haben die Fertigkeiten von ihren Vätern gelernt, wie diese zuvor von ihren Vätern. Schlachten war hier schon immer Männersache.

 

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Nachdem das Tier vollständig ausgeblutet ist, holt Francesc die Gasflasche. Mit einer heißen Flamme werden die Borsten abgebrannt und dann mit heißem Wasser abgeschabt bis es rosa glänzt. Bevor sich alle zum Gruppenfoto aufstellen, gibt es erst mal einen Hierbas, den lokalen Kräuterschnaps. Dann werden die Messer gewetzt. So wie hier hat es vermutlich Jahrhunderte lang überall in Europa beim Schlachten ausgesehen. Es riecht süßlich, die großen Fleischteile dampfen in der Morgenkühle.

 

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Als die Frauen hinzukommen, übernimmt Miguel das Kommando, sagt, wer was zu tun hat und wo welcher Tisch und welche Kiste hingestellt werden soll. Was dann folgt, ist im besten Wortsinn „Knochenarbeit“, das Zerlegen mit Beil, Säge und großen Messern. Jeder Handgriff sitzt, die Männer reden nicht viel und die Kisten ringsum füllen sich schnell, getrennt nach Fett, Fleischabschnitten, Haut, Beinen und Schnittresten.

Die edlen Fleischteile – Bauch, Nacken, Schulter, Schweinkamm, Hüfte, Nuss, Kotelett, Rippenstück, Karree und Filet – werden in großen Wannen auf einen Pickup geladen und sofort zum Metzger gefahren, wo sie im Kühlhaus einige Tage abhängen. Später werden sie unter den Familien und Freunden aufgeteilt und in den Tiefkühltruhen verschwinden. Die Schinken werden gewaschen und gesalzen und dann zum Trocknen aufgehängt.

 

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Danach geht es ans Wursten. Die regionaltypischen Sorten Botifarró, Chorizo, Sobrasada und Salsiccia sind, wie alle Würste, ein Nebenprodukt des Zerlegens und so ein Hauptprodukt der Nose-to-Tail-Verwertung. In den Würsten verschwinden viele Teile, die man sonst nicht essen könnte. Etwa der gekochte Schweinekopf inklusive Schnauze und Ohren, Schnittreste, die sonst kein menschlicher Kauapparat kleinkriegt. Das alles ohne Geschmacksverstärker und nur mit wenigen Konservierungsmitteln.

Das wichtigste Utensil für diese Arbeit der Fleischwolf. Er läuft unermüdlich, macht mit seinen scharfen Messern Großes klein und alles gleich. Das gewolfte oder faschierte Fleischmix kommt in verschiedene Schüsseln. Danach werden, je nach Wurstsorte, jeweils genau abgewogene Mengen von Kräutern und Gewürzen hinzugegeben und alles kräftig durchgeknetet. Von Hand und ohne Handschuhe, versteht sich. EU Schutzbeauftragte und WKD hätten ihre wahre Freude daran… 😉

 

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In der Zwischenzeit werden in einem großen Eimer mit warmem Wasser die gereinigten Schweinedärme gewässert, damit sie geschmeidig bleiben. Nun ist es Zeit für die Wurstmaschine: Sie sieht aus wie eine große Spritze. Per Hand wird sie mit mehreren Kilo Wurstmasse gefüllt, der Darm über die Tülle gezogen und dann wird zu Zweit befüllt. Die Kunst besteht darin, die Wurstmasse in der richtigen Festigkeit in den Darm zu füllen. Nicht zu sehr, sonst platzt der Darm. Nicht zu locker, sonst bilden sich Luftblasen. Dann schimmelt die Wurst schnell.

 

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Die gefüllten Därme werden von den Frauen verknotet. Jeder, von der jüngsten Tochter bis zur Großmutter, ist in den Arbeitsablauf eingebunden. Sie haben Korkstückchen mit Stecknadeln präpariert. Damit stechen sie in die Würste, hauptsächlich an die beiden Enden. Damit das Fett ablaufen kann. Dann wird gebrüht und gebraten. Graue und fahle Wurtpellen, nicht schön anzusehen, nehmen langsam Farbe an und werden gestapelt.

 

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Nach ca. drei Stunden liegen alle Würste fertig in großen Schüsseln. Ungefähr die Hälfte geht an den lokalen Dorfmetzger. Der Rest wird redlich unter allen Helfern, den Nachbarn und Familien aufgeteilt. Zu guter Letzt werden Boden, Tischplatten, Wannen und Bottiche noch mit heißem Wasser geschrubbt.

Die Männer wirken erschöpft. Es ist Zeit für eine Stärkung. Aus der Küche bringen die Frauen zwei große Tonschüsseln mit herrlich duftendem „Frit Mallorquí“. Ein deftiges Traditionsgericht mit Innereien, Kartoffeln, roten Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und viel Olivenöl. Jaume erklärt, dass es sich in diesem Fall eigentlich um ein „frit de matançes“ handle, da die frische Leber und die Nieren sowie einige Fleischabschnitte des geschlachteten Schweins in Olivenöl frittiert werden. Dazu gibt es Weißbrot und roten Landwein.

 

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Danach sitzen die Männer noch eine Weile zusammen. Kaffee geht in einer Thermoskanne herum und wird mit Veterano-Brandy verfeinert; einige gönnen sich noch eine „copita“, ein letztes Glas Rotwein. Dann treten sie über holprige und von Steinmauern gesäumte Feldwege den Heimweg an und auf dem Hof von Jaume Groc kehrt wieder Ruhe ein.

 

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Jaume Groc

Mallorquinische Wurstkunde

Botifarra
Die Brühwürste sind mit magerem Fleisch, Blut, Leber, Schmalz, Milz, Zunge, Herz, Pinienkernen, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch angereichert und sind für Pfanne oder Grill. Also Bratwurst. In der kleinen Ausführung heißen sie  auch Butifarròn.

Morçilla
Die spanische Blutwurst wird aus Schweineblut, Schmalz, Zwiebeln und Reis hergestsellt. Man findet sie auf Mallorca eher selten – die Mallorquiner bevorzugen traditionell die Botifarró.

Chorizo
Die grobe und luftgetrocknete Rohwurst wird von kräftigem Paprika dominiert und enthält die fetteren Fleischabschnitte, Speck und Innereien. Sie wird als Tapa gereicht oder in Eintopf verarbeitet.

Sobrasada
Die Streichwurst besteht aus Bauchfleisch, weißem Speck, viel süßem Paprikapulver, Knoblauch und Salz. Häufig wird sie in eine Schweinblase gefüllt. Dass sie eigentlich nur echt und authentisch ist, wenn das Fleisch vom Schwarzen Schwein, dem porc negre, stammt, ist Jaume und seinen Männern egal, da sie nicht in den Verkauf kommt und unter den Familien aufgeteilt wird.

Salsiccia
Eigentlich eine italienische Spezialität, mit der auf Mallorca häufig eine grobe Bratwurst betitelt wird (sofern man nicht Botifarra sagt) Abschnitte vom Bauchfleisch und der Schulter, Knoblauch, Pfeffer, Fenchel, Koriander und Rotwein geben der Bratwurst ihren typischen Geschmack, wobei die Zutaten von Region zu Region variieren.

Salchichas
stehen hier nur der guten Ordnung halber – sie sind nicht typisch mallorquinisch. So nennt man in ganz Spanier alle glatten Würste, auch die üblichen “Frankfurter” oder „Wiener“.

 

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