Dessert-Klassiker: Die perfekte Mousse au Chocolat

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Bestimmt gibt es Schokoladencremes in europäischen Küchen fast so lange, wie man die Kakaobohne kennt. Und die brachten die Spanier 1520 aus Mexico mit. Das schaumig-luftige und doch so intensiv schmeckende Kunstwerk der mousse au chocolat ist aber zweifellos eine Kreation der jüngeren Küchengeschichte. Selbst Escoffier erwähnt sie in seinem berühmten Buch von 1902 nur am Rande. Nach 1920 begann jedoch der unaufhaltsame Siegeszug dieses himmlischen Desserts, und heute gibt es kaum eine Dessertkarte, auf der die Mousse nicht zu finden ist. Und so ist es auch nicht verwunderlich, wenn ein solch beliebtes Rezept sich in Dutzende von Zubereitungsarten verzweigt. Von der fertigen Mousse au Chocolat aus der Dose, über Instantpulver (nur noch Wasser einrühren) und den Fertigprodukten im Kühlregal bis hin zu unzähligen Rezepturen in Kochbüchern hat man die Qual der Wahl. Das Culture Food-Rezept habe ich seit1985 immer weiter verfeinert. Es ist also praxisbewährt und erfüllt alle wichtigen Kriterien: Nur beste Zutaten und keinerlei Hilfsmittel, intensiver Geschmack, eine perfekte Konsistenz und mit absoluter Gelinggarantie.

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REZEPT MOUSSE AU CHOCOLAT

Zutaten (ausreichend für 8 Personen)

Sie brauchen 3 große Schalen, am besten aus Edelstahl und viel freien Platz in Ihrem Kühlschrank…

  • 300 g beste Bitterschokolade oder ungesüßte, dunkle Kuvertüre
  • 3 EL dunkles Kakaopulver
  • 2 TL fein gemahlenes Espressopulver
  • 9 Eier (getrennt)*
  • 375 ml süße Sahne (Bio Qualität ohne Carrageen)
  • 2 EL selbst gemachter Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 bis 70 g Zucker (je nachdem, wie süß man es mag, mir reichen 50 Gramm)
* bei der Verwendung von pasteurisiertem Eifix: 10 EL / 100 ml Eigelb  |  30 EL / 200 ml Eiweiß
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Schritt 1: Die Schokolade in Stückchen brechen und im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Sobald die Schokolade flüssig ist, Kakao und Espressopulver unterrühren.

 


 

Schritt 2: Während die Schokolade schmilzt, Eigelb und Vanillezucker schaumig rühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und eine dicke, gelbe Creme entstanden ist. Mit dem Handmixer dauert das mindestens 3-4  Minuten.

Schritt 3: Mit dem Handmixer* die Sahne mit der Hälfte des Zuckers in einer großen Schüssel (am besten eine kalte Metallschüssel) steif schlagen. Nicht dünn-cremig sondern richtig fest. Die Schale sofort in den Kühlschrank stellen. Dann das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz ebenfalls sehr steif schlagen. Sofort kühl stellen. (*Die Rührbesen des Handmixers zwischen jedem Arbeitsgang mit heißem Wasser reinigen und gut trocknen. Andernfalls wird weder die Sahne noch der Eischnee fest…)

 

 

Schritt 4: Die mittlerweile geschmolzene Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und zwei Minuten abkühlen lassen. Die Eigelb-Zucker Creme noch einmal kurz aufschlagen. Dann die flüssige Schokolade in unter ständigem Rühren zur Creme hinzugeben bis sich eine homogene, zähe Masse gebildet – und sich das Eigelb vollkommen mit der Schokolade vermischt hat.

 

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Schritt 5: Die Sahne aus dem Kühlschrank nehmen und unter die noch handwarme Schokoladencreme ziehen. Hierzu nicht den Mixer, sondern einen Küchenschaber verwenden.

Schritt 6: Jetzt den Eischnee aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Küchenschaber unterheben. Sollte sich in der Zwischenzeit etwas flüssiges Eiweiß am Boden abgesetzt haben, achten Sie unbedingt darauf, dass jetzt nur der Schnee unter die Schokomasse kommt, nicht aber die Flüssigkeit. Die Masse sieht nun ein wenig so aus, als wäre sie geronnen. Lassen Sie sich davon nicht irritieren. Rühren Sie ganz sanft weiter, bis der Eischnee gut vermischt ist. (Dieser Arbeitsschritt darf unter keinen Umständen mit dem elektrischen Mixer gemacht werden, da sonst die Luftbläschen zerstört werden und die Mousse ihren luftigen Charakter verliert).

 

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Schritt 7: Jetzt muss alles ganz schnell gehen, denn die Sahne und der Eischnee brauchend dringend Kühlung und dürfen nicht weiter in sich zusammenfallen. Die Mousse in eine Dessertschale oder in einzelne Gläser füllen,  mit Zellophan abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen, besser 24 Stunden. Das Dessert lässt sich also wunderbar einen oder zwei Tage im Voraus zubereiten.

 

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Dazu passen, je nach Jahreszeit, frische Walderdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren und ein Weißwein mit viel Restsüße (Beerenauslese, Eiswein, Sauternes, Tokajer). Auf sonstige Beigaben wie Saucen, Sahne, Eis oder Fruchtkompotte sollte man verzichten – sie würden den edlen, feinherben Geschmack der Mousse mit ihren ganz zarten Kaffeenoten nur stören.

Tipp: Sollten Sie die Mousse au Chocolat mit pasteurisiertem Eiweiß aus dem Tetrapack (z.B. Eifix) herstellen, neigt die Crème zu größerer Festigkeit, als bei der Verwendung normaler Eier. In diesem Fall sollte die Mousse vor dem Servieren zeitig aus dem Kühlschrank genommen – und bei Raumtemperatur serviert werden, damit die Crèmigkeit voll zur Geltung kommt. 

Tipp 2: Mousse au Chocolat eignet sich sehr gut zum einfrieren und aufbewahren. Man kann also immer ein bisschen mehr herstellen, als benötigt wird 😉  Wenn man sie über 24 h  langsam im Kühlschrank wieder auftaut, verliert sich nichts an ihrer Cremigkeit und Konsistenz. Schnell-Auftauen in der Mikrowelle hingegen ist tabu.

 

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1 Kommentar
  1. Naaaa, das ist aber kein KISS-Rezept- aber dennoch zum küssen! Endlich mal wieder ein toller lesenswerter Blog und ein mit Informationen gespicktes Rezept! Im Leben hätte ich nie daran gedacht, daß eine Mousse au chocolat einzufrieren ginge, hätte mir das ein befreundeter Koch nicht erzählt. Nun hat nicht jeder einen Koch zum Kumpel- dafür gibt’s dann Beiträge wie diese. Ich esse zur Mousse au chocolat- entgegen Ihrer Meinung – gern mal eine Rote Grütze.
    Herzlichen dank für diese abendliche Bereicherung!
    JE aus der Nähe des Odenwaldes

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