Diese Köstlichkeit lernte ich im letzten Sommer während eines → Picknicks in der Nähe von → Mougins in Südfrankreich kennen. Ursprünglich ein Rezept der armen Landbevölkerung, findet man heute rund um die Gegend von Nizza ganz verschiedene Varianten der Trouchia, die eng verwandt ist mit dem provenzalischen Crespeou, der Quiche, der spanischen Tortilla, der italienischen Frittata und dem deutschen Omelette. Die populärste Zubereitung dürfte wohl die mit Mangold sein; es gibt aber auch verschiedene Rezepte mit Kartoffeln, Gemüse, Morcheln oder mit Zucchiniblüten.
REZEPT TROUCHIA (für 4-6 Personen)
- 1 grob gewürfelte Zwiebel
- 2-3 fein geschnittene Knoblauchzehen (je nach Geschmack und Vorliebe)
- 3 EL glatte Petersilie, grob gehackt
- 500 g Mangold, entstielt und in grobe Streifen geschnitten
- 6 Eier
- 1 TL Salz
- schwarzer Pfeffer, grob gestoßen
- Muskatnuss, gerieben
- 200 g Parmigiano Reggiano (alternativ Grana Padano oder Pecorino)
- (optional: 1 EL Crème Fraîche)
- 2 EL Olivenöl oder Bratöl
- schwarze Oliven, entsteint und in Scheiben geschnitten (ca. 3 EL)
Schritt 1: Die Mangoldblätter waschen, mit einer Salatschleuder trockenen und die dicken Stiele entfernen; in längliche Streifen schneiden und beiseite stellen.
Schritt 2: Die grob gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch in einer großen Pfanne mit etwas Öl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Den geschnittenen Mangold hinzufügen und bei mittlerer Hitze mitköcheln, bis die Blätter weich werden, das kann bei jungem Gemüse 10-15 Minuten dauern, gröbere Mangoldblätter benötigen bis zu 20 Minuten Kochzeit. Das Gemüse aus der Pfanne in ein grobes Sieb umfüllen, so dass die meiste Flüssigkeit abtropfen kann; abkühlen lassen.
Schritt 3: Währenddessen Eier, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und den die Hälfte des geriebenen Parmigiano in einer Schüssel gründlich verquirlen. Wer die rustikale Trouchia im Geschmack etwas milder bevorzugt, fügt an dieser Stelle 1 EL Crème Fraîche hinzu).
Schritt 4: Die gehackte Blattpetersilie, 2 EL Oliven und den Mangold zu der Eimischung hinzugeben und alles gut miteinander vermischen.
Schritt 5: Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die gesamte Mangoldmischung in die Pfanne geben; unter leichtem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. braten, bis die Eier anfangen zu stocken. Dann die Mischung sofort mit einem Spatel sehr fest andrücken, mit einem Deckel verschließen und ca. 4 Minuten garen. Ggfs. die Hitze weiter reduzieren, damit nichts anbrennt.
Tipp: Eine beschichtete Teflon-Pfanne eignet sich in diesem Fall besser, als eine schwere Eisenpfanne.
Schritt 6. In der Pfanne dürfte sich keine weitere Flüssigkeit mehr befinden; andernfalls diese vorsichtig abgießen. Dann ist beim Wenden Geschicklichkeit gefragt: Die Pfanne mit dem Deckel drehen, so dass die Trouchia auf dem Deckel liegt und dann in die Pfanne zurückgleiten lassen.
Schritt 7: Die Trouchia mit dem restlichen Parmesan bestreuen, Deckel aufsetzen und fertig garen. Das dauert erneut 5 Minuten.
Schritt 8: Die Trouchia auf einen Servierteller gleiten – und abkühlen lassen. Mit frischen Kräutern oder einem Thymian-Sträußchen und den restlichen Oliven dekorieren.
Die Trouchia kann kalt oder warm serviert werden, beim Picknick, als Snack, als kleine Vorspeise oder – zusammen mit einem kleinen Salat – auch als vollwertige Mahlzeit. In der Provence serviert man sie traditionell mit etwas Tomaten-Kompott oder einem Tomatensalat. Für die Wintermonate, in denen ich auf die geschmacklosen Holland-Tomaten gerne verzichte, eignet sich als Begleiter ein fruchtiger → Fenchel-Blutorangensalat.
Bon appétit!
Weinempfehlung: Zur Trouchia passen ein Côtes-du-roussillon oder ein Rosé aus der Provence ausgezeichnet. Daneben harmonieren auch Weißweine von der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), Sauvignon oder junge, fruchtige Rotweine. → weitere Weinempfehlungen…
Übrigens: Es muss nicht immer Mangold sein! Eine Trouchia lässt sich auf die gleiche Weise und sehr einfach mit anderem Gemüse zubereiten: Spinat zum Beispiel. Oder Blumenkohl und Broccoli. Oder Zucchini. Oder mit einem sommerlichen Gemüsemix, ähnlich wie ein Ratatouille.
Welche Erfahrungen haben Sie mit Trouchia, Frittata oder Tortilla gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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