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Über Culture Food

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Das richtige Essen, zur richtigen Zeit, am richtigen Ort – das ist unbestritten das beste Rezept von allen. Eine ehrlich gekochte Minestrone als Seelentröster an einem kühlen Herbsttag; das perfekte Krabbenbrötchen an einem windigen Sommertag an der Nordseeküste; ein flaumiger Camembert mit frischem Krustenbrot – dazu ein Glas Morgon oder Côtes de Ventoux, vielleicht mit einem dickem Buch auf dem Sofa oder vor dem Kamin; eine ordentliche Currywurst in der nächtlichen Stadt mit einem frischen Bier; oder ein pflückfrischer Salat mit Wildkräutern, Ziegenfrischkäse und feinstem Olivenöl an einem Frühlingstag. Es sind diese relativ einfachen Dinge, die uns höchsten Genuss bescheren können.

Aber es ist nicht einfach mit dem Genuss und der richtigen Ernährung in diesen Zeiten. Wir haben alle schon genug Stress zu Hause und im Job. Wir können nicht alle zu Ernährungsexperten werden. Die Lösung aber ist ganz einfach. Denn die simpelsten Wahrheiten sind immer noch die besten: Kochen Sie selber und mit natürlichen Zutaten. Kaufen Sie saisonal und regional.

Denn keine Frage: Regionalität, Nachhaltigkeit und Authentizität sind die Megatrends in der Gastronomie, im Lebensmittelbereich und immer stärker auch in unseren heimischen Küchen. Wie nie zuvor achten viele von uns heute auf Sortenvielfalt, auf die „richtigen“ Zutaten und auf hochwertige Produkte. Und das ist gut so.

„KEIN GENUSS IST VORÜBERGEHEND, DENN DER EINDRUCK, DEN ER HINTERLÄSST, IST BLEIBEND“
J.W. von Goethe, Wilhelm Meisters Lehrjahre 

Selbst der hartgesottenste Fast Food Junkie, für den Essen nichts anderes als Nahrungsaufnahme bedeutet, wird leuchtende Augen bekommen, wenn die ganze Küche nach warmem Apfelkuchen oder frischen Schokoladenbrownies duftet, im Juli frischer Fisch oder ein saftiges Steak auf dem Grill bruzelt oder an einem verregneten, kalten Februartag ein herzhafter Eintopf auf dem Tisch steht. Ich habe es mehrmals ausprobiert und das mit den „leuchtenden Augen“ hat funktioniert. Jedes mal! Wir spüren ganz intuitiv, wie gut es uns tut, wenn wir auf den Rhythmus der Erde und auf die Jahreszeiten hören. Genau darum geht es in diesem Blog: Um’s Wohlfühlen, um authentischen Genuss und um leckere Rezepte, die relativ einfach nachzukochen sind.

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DAS KULINARISCHE TAGEBUCH

Ich koche seit über 40 Jahren mit Begeisterung. Seit 30 Jahren ambitioniert. Seit 20 Jahren semiprofessionell. Ich habe über zehn Jahre als Leiter einer Franchise-Restaurantkette gearbeitet, danach in einer Produktion für Tiefkühlkost. Es folgten Stationen in der internationalen Bio-Branche, im europäischen Weinhandel und bei einem der größten ökologischen VDP-Weingüter Deutschlands, wo ich mehrere Restaurants und ein Hotel geleitet habe. Diese Erfahrung und Expertise kann hilfreich sein. Vertrauen Sie mir also – ich weiß, wovon ich spreche.

Der Culture Food Blog ist eher zufällig entstanden. Die Idee war ursprünglich, eine private Online-Rezeptsammlung für meine beiden Söhne, aber auch für meine Freunde zu erstellen, die mich regelmäßig nach der Zubereitung oder nach den verwendeten Zutaten fragten. Unsere Familienrezepte lagen bis dahin in einem Küchenschrank und bestanden aus einem Chaos von Zetteln, Notizen, Ringbüchern und herausgerissenen Zeitungsauschnitten. Irgendwie wollte ich Ordnung in dieses Wirrwarr bringen. Je mehr Rezepte ich in den Folgemonaten ordnete, fotografierte und abspeicherte, desto mehr wuchs die Idee an einem kulinarischen Tagebuch.

 

Unser altes Familienkochbuch - der Grundstein von Culture Food
Unser altes Familienkochbuch – der Grundstein von Culture Food

 

Mit diesem Blog begleite ich die Küche über das ganze Jahr hinweg und schreibe über alles, was der saisonale Küchenzettel hergibt. Natürlich brauchen Sie den Datumsangaben nicht stur zu folgen. Wenn ich zum Saisonauftakt am 16. September über Miesmuscheln schreibe, bedeutet das nicht, dass Sie dieses Gericht nun unbedingt Mitte September nachkochen sollen. Betrachten Sie diesen Blog einfach nur als saisonale Inspiration und das was es sein soll: Ein Begleiter über und durch alle Jahreszeiten.

Culture Food ist keine starre Anleitung, wie man etwas machen muss. Es soll Ideen vermitteln, wie man etwas machen kann.

Angereichert wird das Ganze mit ein paar Hintergrundinformationen zu unserer Lebensmittelkultur, zum Thema Wein und über kulinarische Reiseziele.

Was es bei Culture Food nicht gibt: Erdbeeren im November, Spargel im Dezember, Kirschen im Januar oder Tomaten im März. Wächst nicht. Schmeckt nicht. Auch wenn uns die Gemüseecke im Supermarkt etwas anderes suggeriert.

 

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DIE LEBENSMITTEL
Geschmacksexplosion gefällig?

Dieser Blog richtet sich weder an Food-Snobs noch an Anhänger ganz bestimmter Ernährungsweisen oder Weltanschauungen (Vegetarismus, Makrobiotik, Bio, etc.), sondern an Menschen, die Spaß am Kochen haben, Anregung suchen und echte Qualität einfordern. Superbillig einkaufen und trotzdem tolle Qualität erhalten, das funktioniert nicht. Wenn man anständig essen will, muss man schlicht einen angemessenen Preis dafür bezahlen. Wer im Supermarkt für 1,90 EUR Olivenöl oder „Gutshof-Hähnchen“ für 3,99 EUR kauft, der will nicht wirklich wissen wo das Produkt herkommt oder unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde. Der will betrogen werden und – das muss man ehrlich sehen – der wird auch mit meinen Empfehlungen, Rezepten und diesem Blog nicht viel anfangen können.

Ein Lifestyle-Blog für Food Snobs?
Wohl kaum!

Genuss beginnt nicht erst im Moment, in dem man eine Gabel zum Mund führt, sondern in dem Augenblick, in welchem man ein Produkt bewusst und überlegt auswählt und das innige Bedürfnis spürt, aus ihm etwas Besonderes zu machen. Also nur trendige Bio-Produkte, das teuerste Olivenöl, Filetsteak, Trüffel, Kaviar und Gänseleber? Keinesfalls! Selbstgemachtes und hochwertige Produkte von regionalen Produzenten, bewusst eingekauft und klug kombiniert, müssen nicht teuer sein. Billiger als Industriemampf oder Fertigprodukte sind sie allemal. Wie sagte die kleine Ratte Ratatouille in dem Disney-Film so schön? „Jeder kann kochen!“

Für meine Rezepte verwende ich durchweg frische Zutaten vom Wochenmarkt, von ausgesuchten Händlern oder aus dem eigenen Garten. Mastfleisch aus dem Supermarkt, Tiefkühlpizza oder Tütensuppen kommen mir nicht ins Haus. Das bedeutet nicht, dass ich oder meine Frau jeden Tag einkaufen gehen und den größten Teil unserer Zeit in der Küche stehen. Weit gefehlt! Meine Frau und ich haben Vollzeitjobs, die uns oft bis nach 18 Uhr im Büro festhalten, wir haben Kinder, Familie, Freunde, Hobbies und machen Sport. Trotzdem nehmen wir uns genügend Zeit, um jeden Tag lecker und frisch zu kochen –  wir empfinden das nicht als Last sondern als großen Spaß und kreativen Ausgleich.

Wo die Geschmacksexlosionen herkommen, womit ich koche, von wem ich die Lebensmittel beziehe und wer meine großen Küchenhelden sind, finden Sie unter der Rubrik →  Produzenten & Genusshandwerker. Und wenn bei Ihnen dann bessere Weine und seltenere Zutaten meine Einkaufsliste ergänzen, so kann nichts Besseres mehr kommen.

 

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DIE REZEPTE

Meine Rezepte sind von folgenden Dingen beeinflusst:

1. 40 Jahre Kocherfahrung
2. Ein paar persönlichen →  Küchengöttern
3. Drei wesentlichen Strömungen: Der italienischen cucina povera, der klassischen französischen – und der internationalen Küche. Die folgenden Kriterien sollten dabei stets erfüllt sein: Frisch, saisonal, bezahlbar (meistens jedenfalls) und relativ einfach in der Zubereitung.

Meiner Überzeugung nach sind die italienische und französische Küche die Grundlage der Kochkunst. Ihre Raffinesse, die sich mal subtil-schlicht, mal opulent-rustikal, mal filigran-elegant offenbart, setzt auf das saisonale Marktangebot, auf originäre Aromen, das Feingefühl des Kochs und auf die Tischkultur. Sie vereint Menschen beim Essen und lässt sie miteinander ein Stück Zeit teilen. Einflüsse anderer Länder werden dabei keinesfalls ausgeschlossen und mal intensiver, mal zurückhaltender eingesetzt.

Als ich Mitte der 80er Jahre den „Feinschmecker“ abonnierte und jedes „Zeit“-Rezept von Wolfram Siebeck nachkochte, da war ich ganz verzückt von all den Anregungen und vielen Rezepten. Je komplizierter die Zubereitung und je exotischer die Zutaten, desto besser… Das hat sich inzwischen geändert, und zwar aus einem einfachen Grund: Es ist mir zu kompliziert geworden.

Wenn ich eine Gänseleberpraline umhüllt mit Guanaja Bitterschokolade, Mascarponeravioli an weißer Strauchtomatensauce oder Millefeuille von der Felsenrotbarbe oder Cappuccino vom Sauerbraten mit Stockfischgeleekügelchen in zweierlei Texturen genießen möchte, dann lasse ich ich mich in einem entsprechenden Restaurant verwöhnen und stelle mich nicht mehr stundenlang in die Küche. Auch die vielen Kochbücher, die sich im Laufe der Jahre bei mir angesammelt haben, verstauben zunehmend im Regal. Vorbereitungszeit 5 Stunden? Plus Einkauf? Plus Gar- und Kochzeit? Vakuumgaren? Molekulare Zutaten? Nicht mit mir. Ich halte mich (weitestgehend) an das KISS Prinzip: „Keep it simple and stupid“ und entsprechend sind auch meine Rezeptideen: Aromatisch aber dennoch relativ einfach. Ganz ehrlich – es muss nicht immer ausgefallen sein. Und es muss nicht alles mit einem Doppelsalto angerichtet oder mit fünf verschiedenen Saucen dekoriert werden. Ein gutes Stück Fisch, sorgfältig zubereitet, ein Stück Fleisch mit aromatischem Gemüse, eine Bauernente wunderbar zart und saftig aus dem Römertopf oder Slow Cooker, das ist doch etwas herrliches!  Und ja – von Zeit zu Zeit gibt es auch aufwändigere Rezepte. Manche Festtagsbraten lassen sich nun mal nicht in 15 Minuten kochen.

 

DIE KÜCHE

Meine Küche könnte man als gemütliche Landhausküche beschreiben, mit 3 x 4 Meter Fläche, Einbauschränken aus den 90er Jahren und einem 20-Jahre alten Herd mit altersschwachem Backofen. Mittlerer Durchschnitt also. Aber es gibt viel Platz, einen großen Kühlschrank, ordentliche Töpfe, schwere Eisenpfannen, Bräter, Kupfersauteusen und scharfe Messer. Mehr braucht es nicht.

 

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DER GARTEN

Ich wohne auf dem Land (im tiefen Odenwald, 20 km von Heidelberg entfernt) und komme dadurch in den Genuss eines eigenen Gartens. Allerdings baue ich weder Kartoffeln noch Gemüse selbst an, dafür fehlt mir einfach die Zeit bei der Pflege. Die angrenzenden Streuobstwiesen versorgen mich das ganze Jahr über mit Kirschen, Pflaumen, Äpfeln, Quitten und Birnen, aber auch Nüsse und Kastanien. Außerdem wachsen hier Goji-Beeren, Walderdbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren. Ganz besonders viel Spaß bereitet mir ein selbstgebasteltes, schneckensicheres Kräuterbeet, in dem frischer Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Fenchel, Salbei, Oregano, Bachkresse, Knoblauch und Minze wachsen.

 

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FOTOGRAFIEN

Alle Food-Fotos entstehen in Echtzeit in meiner Küche oder im Garten. Wo immer es geht, verzichte ich auf Blitz oder Lichtwannen. Mein Arbeitsgerät ist eine Nikon D300 mit einem AFS Sigma 17-70 mm sowie weitere Objektive zwischen 12 bis 800 mm. Manchmal kommt auch ein iPhone oder iPad zum Einsatz. Die Bilder werden von mir mit Photoshop CS6 digital nachbearbeitet. Auf spezielle Photoshop-Filter, Makros oder Plugins verzichte ich dabei vollständig. Seit 2015 fertige ich von einigen Bildern auch Illustrationen und Grafiken an.

 

ANZEIGEN

Auf diesem Blog wird eine limitierte Anzahl von Advertorials und Anzeigen geschaltet. Damit finanziere ich einen Teil der Betriebskosten. Sollten Sie Interesse an einer Anzeigenschaltung haben, nehmen Sie bitte →  Kontakt mit mir auf.

 

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Tomaten-Foccacia „Amore“

 

Noch ein abschließendes Wort zu allen Produkten, Rezepten und Weinempfehlungen bei Culture Food: In diesem Blog geht es nicht darum, Köche und Restaurants mit überzogener Kritik niederzumachen; nicht um Restaurantempfehlungen mit ermüdend-detaillierten Beschreibungen und Fotos, die die gesamte Menüfolge dokumentieren (ehrlich gesagt, ich finde es eher lästig und stillos, wenn Gäste in einem Restaurant ständig ihre Teller fotografieren). Für mich ist Essen ein höchst sinnliches und hedonistisches Vergnügen. In einem Restaurant genieße ich das Essen, die Gespräche und die Gesellschaft meiner liebsten Freunde. Zum analysieren, fotografieren, sezieren und kritisieren habe ich da weder Lust noch Zeit. Und es geht auch nicht darum, den achtundvierzigsten Chardonnay eines bestimmten Jahrgangs zu bewerten. Für all dies gibt es unzählige Internetseiten und Blogs. Die Besten habe ich auf → dieser Seite zusammengefasst und verlinkt.

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Bei Culture Food geht es um Geschmack, Wissen, Esskultur und um all die Dinge, die unser Leben sinnlicher machen. Kurzum – es geht um die Kunst des Kochens und vor allem um den Spaß am Genießen. Wenn ich mit meinen Rezepten oder Anregungen auch nur eine/n einzige/n Leser/in begeistern – oder zu ein paar wirklich genussvollen Stunden verhelfen konnte, dann hat sich die Arbeit für CULTURE FOOD schon gelohnt.

 

WEITERE INFOS

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