Harald ist Koch und Gastronom aus Leidenschaft. Und er ist großzügig.
Damit meine ich nicht nur seine Großzügigkeit gegenüber anderen. Er hat ein riesiges Herz und kann einfach nicht anders als XXXL. Die Portionen, die bei ihm serviert werden, sind dreimal so groß wie in anderen Restaurants (es schmeckt auch dreimal so lecker). An nur einem Stück seiner berühmten Himbeerquarksahne-Torte kann sich eine vierköpfige Familie satt essen. Und wenn er einen guten Wein im Kühlschrank hat, was eigentlich immer der Fall ist, dann schenkt er ihn quasi eimerweise aus. Vor ein paar Tagen telefonierten wir miteinander. Da war er gerade dabei, Maultaschen zu produzieren. Natürlich sind auch die mindestens doppelt so groß, wie handelsübliche.

Gestern waren die Bedingungen für ein rustikales Essen ideal: Nasskalte 12° C., Wind und Regen. Wir saßen in dicken Pullovern in der Küche und überlegten, ob wir eine Kartoffelsuppe oder einen deftigen Eintopf machen sollten. Aber das hätte Stunden gedauert. Also haben wir einen Stich Butter und etwas Olivenöl in die Pfanne getan und Harald’s Bio-Maultaschen mit einer köstlichen Füllung angebraten: Spanferkel aus artgerechter Haltung, Sellerie, Karotten, Salz und Pfeffer, sehr wenig Melisse, Dill, Schnittlauch, Knoblauch, Zwiebeln und Paprika. Dazu ein Glas Auxerrois vom Weingut Klumpp in Bruchsal. Einfach nur köstlich.

Es war eine arbeitsreiche Woche gewesen: die üblichen Kundentermine, lange Telefonate, Sitzungen, Marketingplanungen, Berichte, Analysen, über 1.000 gefahrene Kilometer, wenig Schlaf… Meine Lust, etwas Leckeres zu kochen war am Freitagabend auf dem absoluten Tiefpunkt angelangt. Auf der Fahrt nach Hause ging ich meine Optionen durch. Irgend etwas bequemes: Käsebrot? Ein schneller Teller Pasta vielleicht? Ein paar Cracker und ein Weißbier? Meine Stimmung änderte sich schlagartig, als ich die Haustür öffnete: Ein zarter Duft nach Gewürzen und feinem Bratenfleisch strömte mir entgegen. Kalbsschnitzel? Hühnchen? Jedenfalls stand fest: Madame hatte gekocht! “Schnell, setz’ Dich – es ist alles fertig” rief sie vergnügt und reichte mir ein Glas Weißburgunder vom Winzerhof Stahl zur Begrüßung. Dann öffnete sie den Backofen und holte eine Schale mit vier knusprig-braunen Wachteln heraus, die sie mit etwas Lardo und frischen Kräutern überbacken hatte. Dazu ein paar geschmolzene Tomaten und Karotten mit brauner Butter. Was für eine Begrüßung! “Hör’ endlich auf zu fotografieren” mahnte sie mit leichtem Nachdruck. Recht hatte sie ja, also legte ich die Nikon zur Seite. Das Wochenende konnte beginnen.

An diesem Wochenende bleibt die Küche kalt. Madame und ich sind zu Gast auf dem Ball des Weines in Wiesbaden und genießen unzählig viele und köstliche Weine des VdP.

Weiterlesen

Kein Zauberstück, vielmehr ein Meisterstück französischer Kochkunst! In Heidelberg gibt es eine charmante Variante der Aussprache für die Tarte Tatin, die dann ungefähr wie “Ta-Ta-Ta” klingt  Über das Rezept streiten sich viele Experten, weil jeder meint, das Beste und einzig Wahre zu haben. Dieses hier stammt von einem meiner Lieblingsköche und Lehrmeister, Konrad Bolz, einem ehemaligen Sternekoch, der viele Jahre lang den Schwanen in Gauangeloch leitete (ich und viele meiner Freunde rund um Heidelberg vermissen ihn heute noch). Die Tarte Tatin (in Frankreich auch Tarte du Chef oder Tarte des Demoiselles genannt) ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen mit Karamellsauce, der von den Schwester Tatin aus Lamotte-Beuvron stammt. Diese, so will es die Legende, hätten eines Tages dieses Rezept erfunden, als ihnen ein ganz gewöhnlicher Apfelkuchen zerbrochen war. Um die Katastrophe zu vertuschen, entschlossen sie sich kurzerhand, den Kuchen umgekehrt zu servieren. Die Gäste waren davon so angetan, dass die Schwestern Tatin beschlossen, die Torte stets “verkehrt herum” zu backen.

Weiterlesen

Es bedarf ein wenig Mut, wenn man sich an Rezepte wie die (Frankfurter) Grüne Soße herantraut. Denn immer geht es dabei auch um Überlieferungen, Tradition und Regionalstolz. “Es kann nur eine Echte geben” tönt es vom Main und sogleich entbrennt die lebhafte Diskussion darüber, welche Kräuter denn nun für Goethe’s Lieblingsessen verwendet werden dürfen, und welche nicht. “Also Dill geht gar nicht” rümpfen manche die Nase. “Estragon hat absolut nichts in der grünen Soße verloren” tönen die anderen. Und so weiter. Auch über das Mengenverhältnis wird gerne debattiert. Und darüber, ob nun Mayonnaise rein darf, oder nicht. Fakt ist: Vorgänger der grünen Sauce sind in ganz Europa seit tausenden von Jahren bekannt. Bereits die alten Römer kannten sie (und die wiederum haben sie aus dem Orient übernommen). Und irgendwann waren es wohl die Hugenotten, die die “Sauce verte” aus Frankreich nach Hessen mitbrachten.

Weiterlesen