Gastbeitrag von Gerhard Korn, Buenos Aires

In Argentinien werden nicht nur „Empanadas“ und „Asado“ gegessen, dieses kulinarische Grill-Ritual, das dort vom Gesellschaftsleben nicht wegzudenken ist, sondern immer häufiger auch „in der Scheibe“ (= Disco) gekocht. Diese Kochart, die direkt aus der Landwirtschaft kommt, wird auf dem Land schon lange angewandt und findet nun ihren Weg ins Stadtleben, wodurch der Outdoor-Kochbereich um einen originellen Hingucker ergänzt und bereichert wird. Weiterlesen

Die Saison der Hausschlachtungen hat wieder begonnen. Anlass genug, sich einmal mit “matanzas”, Wursterzeugnissen und Schweinefleisch auf Mallorca zu beschäftigen

Gastbeitrag von Günther G. Prütting

Der Morgennebel ist dicht. Auf einem Bauernhof in der Gemeinde Campos hat Jaume im Hof seiner Finca ein kräftiges Feuer entfacht. Über der Glut steht ein grob geschmiedetes, vierbeiniges Eisengestell mit einem großen schwarzen Topf darauf, in dem das Wasser für die matanza, das bäuerliche Schlachtfest, zum Kochen gebracht wird. Im Haus der Familie von Jaume riecht es nach frischem Kaffee. Die Bäuerin und Herrin der Finca, Micaela, eine mallorquinsche Persönlichkeit, deren offene Art allen Eintretenden ein herzliches Willkommen signalisiert, hat zum Frühstück reichlich Ensaimadas, das typische Schmalzgebäck, aufgetischt. Dazu gibt es Brandy, Whisky und den hausgemachten Kräuterschnaps Hierbas. Die Uhr über dem offenen Kamin zeigt zwanzig Minuten vor sieben. Weiterlesen

Wenn ein lieber Freund wegzieht oder man selbst umziehen muss, kann man maulen, trauern, weinen, leise “servus” sagen oder eine Kerze ins Fenster stellen. Ich entscheide mich in solchen Fällen für gemeinsames Abschiedsschlemmen, allerbesten Wein und fröhliche Gespräche. In heutigen Fall gab es:

- Käsegebäck
- Wintersalat mit rohem Schinken vom Landschwein, Erdnüssen und Sesam
- Blanchierter Grünkohl mit Gorgonzola, pochiertem Ei und Pfannenkartoffeln
- selbstgemachte Tortelloni mit Steinpilzfarce, Frühlingszwiebel und nativem Zitronenöl
- Filetsteak vom Hohenloher Weideochsen mit glasierter Süßzwiebel und Portweinreduktion
- warmer Apple-Crumble mit Clotted Cream

Dazu schwelgten wir mit

- Champagne Janisson Baradon Brut Non-Dosé
- Pinot Gris Kirchberg de Barr, Alsace Grand Cru 2008
- Pfaffl, Riesling am Berg, 2008
- Michel Raynaud, Chorus, Corbières 2003
- St. Urbanshof, Laurentius, Trockenbeerenauslese, 2011

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In Kürze: Gänse-, Enten- und Kalbsfond und Demi-glace

Ich liebe diesen Klassiker der französischen Küche: Zwiebelsuppe, am besten stundenlang in einem großem Topf leise vor sich hinköchelnd, während der aromatische Duft durchs ganze Haus zieht. Aber, um ganz ehrlich zu sein, die Zubereitung ist mir ein Graus. Jedes mal, wenn ich mehr als eine Zwiebel schneiden muss, heule ich wie ein Schlosshund und keiner der bekannten Tricks (Zwiebeln vorher in den Kühlschrank, Wasser in den Mund, scharfes Messer, brennende Kerze daneben, Taucherbrille) hilft wirklich. Praktische Hilfe kam dann vor einiger Zeit von einem befreundeten Koch in Form eines Tipps, der gleich mehrere Vorteile hat: Intensives Aroma, Zeitersparnis und keine Tränen.

Zwiebelsuppe ist eine der markantesten und beliebtesten Gerichte der klassischen Französisch Küche – ideal für kalte Herbst- oder Winternächte, begleitet von einem guten Glas Wein und vielleicht kurz vor einem Nickerchen am brennenden Kamin.  Weiterlesen