Aioli – die original spanische Knoblauch-Mayonnaise

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Viele Genießer kennen das aus dem Spanien-Urlaub: Kaum sitzt man in einem Straßencafé oder einer Tapas-Bar und hat ein erstes Glas Wein bestellt, bringt der Kellner duftiges, geröstetes Weißbrot, eine kleine Schale mit Oliven und eine schneeweiße, kalte Crème, die aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht, an den Tisch.

Die Aioli (aus dem Katalanischen „all i oli“, Knoblauch und Öl) hat in Spanien eine lange Tradition und es wird, je nach Region, eifrig um die einzig korrekte Zubereitungsweise debattiert ;-)  Fest steht aber auch, dass viele spanische Gastronomen bei der Zubereitung auf die traditionelle Rezeptur mit Eiern verzichten, schon allein deshalb, weil Aioli mit rohem Eigelb im Sommer viel zu sehr die Gefahr von Salmonellen birgt. Statt dessen verwenden sie H-Milch, die gemeinsam mit etwas Senf und Öl genauso gut emulgiert. Weiterlesen

Handgerührte Mayonnaise

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Angeblich wurde die Mayonnaise auf Menorca erfunden und nach der Hauptstadt Mahon (Maó) benannt. Sprachwissenschaftler glauben hingegen, dass die Mayonnaise vom französischen „magnonaise“ abgeleitet wurde, denn „magner“ bedeutet „von Hand gemacht“ oder „gerührt“. Endgültig wird man den Ursprung wohl nie so ganz klären können. Ernüchternd klar sind dagegen die folgenden Erkenntnisse: Der durchschnittliche Verbrauch von als „Mayo“ deklarierter Massenware aus der Plastikflasche liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt. Dabei kommen vor allem Wasser, Pflanzeneiweiße, Lecithin E322, Farbstoffe sowie Verdickungs- und Bindemittel (Weizenmehl, Stärke, Gelatine oder Xanthan) zum Einsatz…

Hausgemachte Mayonnaise ist nicht nur bedeutend leckerer, sondern im Grunde sehr einfach und schnell herzustellen. Sie ist außerdem Basis für weitere Saucen (Aioli, Remoulade, Tartare, Cocktail, Salsa Golf, Salsa Carpaccio) und Speisen (Coleslaw, Krabbencocktail, Kartoffelsalat, Crostini, Sandwiches). Weiterlesen

Schokoladenkuchen

Überarbeitet und jetzt noch ausführlicher: Das →  Rezept für den Schokoladenkuchen aus dem Film “Chocolat”. 

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Velouté von Kastanien und Sellerie

Teil 2

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Die Velouté (Samtsauce) stellt in der französischen Küche – zusammen mit Tomatensauce, Hollandaise, Béchamel und Espagnole – eine der fünf  großen “Muttersaucen” von Auguste Escoffier dar. (Les grandes sauces mères – Le Guide Culinaire 1903). Perfekt zubereitet schmeckt die Velouté keinesfalls nach Mehl, sondern besonders duftig, cremig und geschmacklich rund. Grundlegende Bestandteile einer Samtsuppe sind Butter, Mehl und Flüssigkeit. Hinzufügen kann man Geflügel-, Kalbs-, Fisch- oder Gemüsebrühe, die abschließende Bindung besteht aus einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
Basis dieser Velouté von Kastanien und Sellerie ist die Crèmesuppe aus → Teil 1, die nun weiterverarbeitet wird.  Weiterlesen

Crèmesuppe mit Kastanien und Sellerie

Teil 1

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Diese Suppe ist ein wahres Gedicht und für mich – neben Vermicelles – die wohl beste Verwendungsmöglichkeit für Kastanien. Beide Gerichte habe ich als Kind in der Schweiz kennengelernt, zu einer Zeit, als Maronen in Deutschland nur selten angeboten wurden. Mittlerweile sind sie in den Wintermonaten auf Wochenmärkten ebenso zu finden, wie in Feinkostgeschäften und bei einigen Discountern. Dieser erste Teil (Crémesuppe) beschreibt die Basisversion, welche in knapp 40 Minuten zubereitet wird. Die weitaus feinere Velouté (Samtsuppe), für die man weitere 45 Minuten benötigt, wird dann in Teil 2 besprochen. Beide Suppen sind ein gelungener Einstieg in ein winterliches Festtags-Menü. Man kann diese Kastaniencrème vielseitig variieren, z.B. mit Steinpilzen, Trüffeln oder Pecorino.  Weiterlesen

Das perfekte Schnitzel

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Schnitzel kann doch wirklich fast jeder, sollte man meinen. Irrtum! Das Wiener Schnitzel ist populär wie eh und je, aber leider selten gut gemacht. Es soll zart sein, goldbraun, duftig, mit welliger, hörbar krosser Panierung. Aber was uns in den Küchen, Restaurants und Schnitzelhäusern von Rosenheim bis Flensburg serviert wird, ist häufig nur ein müder Abklatsch dieses herrlichen Gerichtes. Woran liegt das? Nun, die Zubereitung ist oftmals lieblos, die Zutaten sind billig eingekauft. Worauf es wirklich ankommt, um ein perfektes Schnitzel zuzubereiten, habe ich hier zusammengefasst:  Weiterlesen

Kohlrabi-Salat

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An diesem kalt-grauen Januar-Tag hängt der Himmel tief und scheint wie nass-graues Aluminium. Der richtige Moment für einen vitaminreichen Energieschub, z.B. mit einem Kohlrabi-Salat. Der ist schnell zubereitet und mit seinem reichen Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und den Vitaminen A, B1, B2 und C perfekt für einen solchen Wintertag.  Weiterlesen

Winterküche

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Bis zum ersten Spargel und fruchtigen Rhabarber-Desserts sind es noch lange Monate hin. Doch zahlreiche Wurzelgemüse und Kohlsorten – sowohl roh als auch gekocht und abwechselnd zubereitet mit Kastanien, Äpfeln, Karotten, Zitrusfrüchten, Wein oder Essig – bringen kulinarische Abwechslung auf den winterlichen Speisezettel. Ob Krautsalat, Coleslaw oder Kimchi, ein einfacher Kohlrabi-Rohkostteller oder eher deftige Genüsse, angefangen von einer samtigen Maronensuppe über Favas mit Schweinebäckchen und Chorizo bis hin zu Seelentröstern wie Milchreis oder ofenwarmen Crumbles mit Früchten… Die Winterküche bietet wunderbar vielfältige Gerichte.

2014 / 2015

Ein arbeitsintensives Jahr neigt sich dem Ende zu und neue Aufgaben warten schon. Mein Team kann stolz auf mehrere Auszeichnungen sein, darunter im Slow Food Genussführer und einen „BiB Gourmand“ im Guide Michelin. Und ich freue mich auf viele neue Rezepte und Inspirationen auf diesen Seiten. Aber jetzt wird erst einmal das neue Jahr stilvoll begrüßt und gefeiert… Santé!

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Ein neues Kräuterbeet

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Kaum jemand, der sie nicht liebt: Frische Kräuter mit herrlichen Aromen – von Basilikum bis Zitronenmelisse. Seit mich vor über 20 Jahren die südamerikanischen Köche Gato Dumas und Francis Mallmann in ihre “cocina de los olores y sabores” eingeweiht haben, sind frische Kräuter auch aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.

Aber wir Feinschmecker sind nicht allein: Viele gefräßige Räuber wie Käfer, Läuse und vor allem Schnecken bedrohen die Pflanzen Jahr für Jahr, Weiterlesen