DISCO DE ARADO – Kochen in der Scheibe

Gastbeitrag von Gerhard Korn, Buenos Aires

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In Argentinien werden nicht nur „Empanadas“ und „Asado“ gegessen, dieses kulinarische Grill-Ritual, das dort vom Gesellschaftsleben nicht wegzudenken ist, sondern immer häufiger auch „in der Scheibe“ (= Disco) gekocht. Diese Kochart, die direkt aus der Landwirtschaft kommt, wird auf dem Land schon lange angewandt und findet nun ihren Weg ins Stadtleben, wodurch der Outdoor-Kochbereich um einen originellen Hingucker ergänzt und bereichert wird. Weiterlesen

Empanadas

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Empanadas sind Teigtaschen aus einer Art Blätterteig mit vielen unterschiedlichen Füllungen. Ihren Ausgangspunkt haben sie im Norden Argentiniens (empanadas criollas): Dort, zwischen Mendoza, Salta und Jujuy, gibt es ein vielfältiges Sortiment, das von Stadt zu Stadt in Füllungen, Zubereitung und Aussehen variiert und im Ofen gebacken oder frittiert angeboten wird.

Längst haben die Empanadas ihren Weg durch ganz Südamerika gemacht und sind heute von Chile bis Mexiko überall zu finden. Der Beginn ihrer Reise liegt aber eigentlich noch viel weiter zurück: Eine Art Ur-Empanada wir den Persern zugeschrieben, die in ihren Schriften einen gefüllten Teigfladen  beschreiben. An anderer Stelle gibt es einen Hinweis auf einen Koch der Antike mit Namen Epainetos, der aus Fleisch, Honig, Käse, Essig und Würzkräutern eine Teigtasche buk, die im alten Athen während der Aufführung von Tragödien verkauft wurde. Weiterlesen

Matanza auf Mallorca: Schlachten heißt opfern

Die Saison der Hausschlachtungen hat wieder begonnen. Anlass genug, sich einmal mit “matanzas”, Wursterzeugnissen und Schweinefleisch auf Mallorca zu beschäftigen

Gastbeitrag von Günther G. Prütting

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Der Morgennebel ist dicht. Auf einem Bauernhof in der Gemeinde Campos hat Jaume im Hof seiner Finca ein kräftiges Feuer entfacht. Über der Glut steht ein grob geschmiedetes, vierbeiniges Eisengestell mit einem großen schwarzen Topf darauf, in dem das Wasser für die matanza, das bäuerliche Schlachtfest, zum Kochen gebracht wird. Im Haus der Familie von Jaume riecht es nach frischem Kaffee. Die Bäuerin und Herrin der Finca, Micaela, eine mallorquinsche Persönlichkeit, deren offene Art allen Eintretenden ein herzliches Willkommen signalisiert, hat zum Frühstück reichlich Ensaimadas, das typische Schmalzgebäck, aufgetischt. Dazu gibt es Brandy, Whisky und den hausgemachten Kräuterschnaps Hierbas. Die Uhr über dem offenen Kamin zeigt zwanzig Minuten vor sieben. Weiterlesen

Schluss mit der Geschmacklosigkeit!

“Wir essen zu billig und denken zu wenig über unser Essen nach. Das ist der eigentliche, der permanente Lebensmittelskandal.”  Vor einem Jahr veröffentlichte die FAZ einen Aufschrei am Rande der Verzweiflung, der zwar provokant ist, aber den Kern trifft. Und lesenswert ist er allemal, auch ein Jahr danach:

FAZ Artikel – Die Ernährung der Deutschen

Ein Menü zum Abschied

Wenn ein lieber Freund wegzieht oder man selbst umziehen muss, kann man maulen, trauern, weinen, leise “servus” sagen oder eine Kerze ins Fenster stellen. Ich entscheide mich in solchen Fällen für gemeinsames Abschiedsschlemmen, allerbesten Wein und fröhliche Gespräche. In heutigen Fall gab es:

- Käsegebäck
- Wintersalat mit rohem Schinken vom Landschwein, Erdnüssen und Sesam
- Blanchierter Grünkohl mit Gorgonzola, pochiertem Ei und Pfannenkartoffeln
- selbstgemachte Tortelloni mit Steinpilzfarce, Frühlingszwiebel und nativem Zitronenöl
- Filetsteak vom Hohenloher Weideochsen mit glasierter Süßzwiebel und Portweinreduktion
- warmer Apple-Crumble mit Clotted Cream

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Dazu schwelgten wir mit

- Champagne Janisson Baradon Brut Non-Dosé
- Pinot Gris Kirchberg de Barr, Alsace Grand Cru 2008
- Pfaffl, Riesling am Berg, 2008
- Michel Raynaud, Chorus, Corbières 2003
- St. Urbanshof, Laurentius, Trockenbeerenauslese, 2011

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Graved Lachs

Graved Lachs, so weiß Wikipedia, heißt wörtlich übersetzt „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten. Das folgende Rezept kommt in meiner Familie seit vielen Jahren zum Einsatz und zeigt uns jedes Mal aufs Neue, wie köstlich selbstgebeizter Lachs im Gegensatz zu gewöhnlicher Supermarktware ist. Weiterlesen

Fonds & Demi-glace

In Kürze: Gänse-, Enten- und Kalbsfond und Demi-glace

Glühwein für Gourmets

Es ist der 20.12.2012 um 20:12 h. Am heutigen Winterabend feiert Culture Food mit seinen Lesern den ersten Geburtstag. Kochen fällt heute aus. Statt dessen gibt es einen wunderbaren Glühwein vor dem Kamin.

„Es ist immer eine gute Idee, Ausgangsprodukte zu nehmen, die schon möglichst nah an dem sind, was man am Ende erreichen will. Warum also Rotwein mit Zucker und Fruchtsaft verbieten?“ grübelt das wunderbare Effilee-Magazin in seiner Winterausgabe #23. Diese Frage bringt es exakt auf den Punkt. Denn wir wissen ja, dass zur Herstellung von Glühwein vorwiegend minderwertiger Rotwein zum Einsatz kommt. Und ganz gleich, ob nun Zimt, Gewürznelken, Zitrusschalen und Sternanis verwendet werden – sie überdecken die eigenen Aromen eines guten Weines ohnehin. Überdies  werden die flüchtigen Aromastoffe des Weins meist weggebrodelt. Am Ende landet dann ein warmes, klebriges und süßes Getränk in der Tasse, dass außer dem Namen mit Wein nichts mehr gemein hat.

Wie wäre es also zur Abwechslung mit einem aromatischen und betörendem Glühwein für Genießer? Weiterlesen

Zwiebelsuppe ohne Tränen

Ich liebe diesen Klassiker der französischen Küche: Zwiebelsuppe, am besten stundenlang in einem großem Topf leise vor sich hinköchelnd, während der aromatische Duft durchs ganze Haus zieht. Aber, um ganz ehrlich zu sein, die Zubereitung ist mir ein Graus. Jedes mal, wenn ich mehr als eine Zwiebel schneiden muss, heule ich wie ein Schlosshund und keiner der bekannten Tricks (Zwiebeln vorher in den Kühlschrank, Wasser in den Mund, scharfes Messer, brennende Kerze daneben, Taucherbrille) hilft wirklich. Praktische Hilfe kam dann vor einiger Zeit von einem befreundeten Koch in Form eines Tipps, der gleich mehrere Vorteile hat: Intensives Aroma, Zeitersparnis und keine Tränen.

Zwiebelsuppe ist eine der markantesten und beliebtesten Gerichte der klassischen Französisch Küche – ideal für kalte Herbst- oder Winternächte, begleitet von einem guten Glas Wein und vielleicht kurz vor einem Nickerchen am brennenden Kamin.  Weiterlesen

Richtig Frittieren

Fette und Öle zum Braten und Frittieren

Geht es Ihnen auch so? Wer aktuelle Artikel zum Thema Öl oder Fett in der Küche liest, fühlt sich schnell von der wissenschaftlichen Informationsflut überfordert. Alles gefährlich: Transfettsäuren, Acrolein, Acrylamid, Omega 3 Fettsäure, LDL-Cholesterin…  Dabei wollte man doch nur ein paar Bratkartoffeln zubrereiten (*Seufz*). Aber welches Fett ist nun das Richtige? Ich mache es Ihnen einfach. Sozusagen von einem Genießer zum anderen.  (allerdings ohne Anspruch auf wissenschaftliche Vollständigkeit…)  Weiterlesen