Am Rande der Autobahn: Johanneshof (Hockenheim)

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Die Autobahnkreuze Walldorf und Hockenheim zwischen A5 und A6 gehören zu den meistbefahrenen Straßenknotenpunkten unseres Landes. Hungrige Reisende finden in den Rasthöfen Bruchsal, Hardtwald und Hockenheim das übliche Fast Food Einerlei, aber es ist nicht jedermanns Sache, dieses Fließbandessen herunterzuschlingen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ein paar der etwa 175.000 Autofahrer, die hier täglich vorbeidüsen, gerne einen kleinen Umweg in Kauf nehmen, wenn es etwas “Anständiges” zu essen gibt.

Sind 5 Minuten Umweg ok? Dann empfehle ich Ihnen den Johanneshof, einen Bauernhof mit eigenem Gemüseanbau, Hofladen, Konditorei, Restaurant, Gartenwirtschaft, großem Kinderspielplatz und Gästehaus.

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Quiche Lorraine

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In einem Kapitel über → Quiches und Tartes darf dieses Rezept natürlich nicht fehlen. Die “Lothringer Specktorte” (auch Quiche à la lorraine, Quiche Vosgienne oder Quiche Alsacienne) ist sozusagen die Urmutter aller salzigen Kuchen, wobei das Terroir-Rezept sehr alt ist und bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Damals bestand die gehaltvolle Quiche übrigens aus Brotteig, geräuchertem Schweinebauch, Ei und Sahne. Heute findet man auf der ganzen Welt viele Variationen bei der Rezeptur, mal mit milden Käsescheiben oder mit würzigem Reibekäse, mit oder ohne Zwiebeln, mit Sahne, Milch oder Sauerrahm und mit verschiedenen Zutaten wie Speck oder Schinken, in Scheiben oder gewürfelt…

Ich habe mich an dieser Stelle entschieden, zwei unterschiedliche Rezepte zu veröffentlichen: Eines, das dem französischem Ur-Rezept möglichst nahe kommt, und im Standardkochbuch von Paul Bocuse (Originalausgabe von 1976) als besonders authentisch erwähnt wird. Und ein eigenes Rezept, welches etwas leichter und luftiger – und somit vielleicht etwas “eleganter” und zeitgemäßer – ist.

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Bärlauch-Risotto

Ein klassischer Risotto aus Arborio-Reis, Zwiebeln, Gemüsebrühe, Noilly Prat und Parmesan, der keiner weitern Erläuterung bedarf. Auf dem Wochenmarkt gab es den ersten Bärlauch des Jahres und die herrlich würzigen Aromen dieser Wildpflanze – klein gehackt und ganz am Ende unter den fertigen Reis gemischt – bringen den Frühling in die Küche und machen dieses einfache Gericht zu einem Festmahl.

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Rhabarber-Bowle

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Die Temperaturen steigen zum ersten Mal in diesem Jahr auf erfreuliche 20°C. und wir holen uns den Frühling ins Glas. Sozusagen als Belohnung dafür, dass wir die Terrasse fleißig vom Winterschmutz befreit haben 😉 Fünf Stangen Rhabarber ergeben eine köstliche Bowle für vier Personen:

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Salat mit Lachs, Bimi und Babyspinat

Einer dieser Tage, an denen wenig Zeit zum Kochen ist. Von den Osterfeiertagen ist noch etwas → gebeizter Lachs übrig, den ich mit einem Salat aus jungen Spinatblättern, Bimi (ähnlich wie Broccoli), Olivenöl, Croûtons und einem pochiertem Ei anrichte. Die spontane Kombination erweist sich bei der Familie als äußerst erfolgreich und ist richtig lecker.

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Ostern ohne Lamm ist wie … !?

Und deshalb gibt es auch in diesem Jahr wieder eine traditionelle Lammkeule aus dem Ofen.

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Die Sauce aus dem beigefügtem Schmorgemüse (Tomaten, Karotten, Frühlingszwiebeln, jede Menge Knoblauchzehen – die Menge hängt von der Qualität und Frische des Knoblauchs ab, schwarze Oliven, Fenchelsamen, Thymian und Rosmarin) macht sich unter der Beigabe von etwas Olivenöl, Gemüsefond und einer halben Flasche Rotwein quasi von ganz allein.

Dazu gibt es Auberginen-Püree, Tzatziki und Fladenbrot. Eigentlich. Aber mein ältester Sohn bestand während der Vorbereitungen zwingend auf Kartoffelgratin, was deutlich mächtiger, aber auch leckerer ist. Der dazu ausgeschenkte 2007 Clos de Trias – Ventoux »Vieilles Vignes« stammt von über 60 Jahre alten Grenache- und Syrah-Reben und ist ein angemessener Begleiter zu diesen Festtag.

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Quicheteig Grundrezept (in 2 Minuten gemacht)

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Es gibt eine Vielzahl von Teig-Varianten, die sich grundsätzlich für die Herstellung eines Bodens für eine leckere Quiche oder Tarte eignen: Mürbeteig, Hefeteig, Blätterteig… selbst Strudel-, Filo- oder Yufka-Teig. Ursprünglich wurde in Frankreich, genauer gesagt in Lothringen, ein Brotteig verwendet. Für welche Variante man sich auch entscheidet – vielen Hobbyköchen/innen dauert es einfach zu lange, selbst einen Teig herzustellen und zu kneten. Deshalb greifen sie gerne auf die praktischen Fertigteige aus dem Kühlregal im Supermarkt zurück. Wer hingegen, so wie ich, auf das Industrieprodukt aus Palmfett, Ethylalkohol, Maisquellstärke, Säuerungsmitteln und technische Enzymen wie Amylase, Xylanase, Hemicellulase und Protease keine Lust hat, wird an diesem “Express-Teig” aus Mehl, Olivenöl und Wasser viel Freude haben.

Dieses Teigrezept habe ich auf meiner letzten Reise nach Südfrankreich bei Freunden kennengelernt, die eine Oliventorte serviert hatten. Es ist geschmacklich perfekt für alle Arten von Quiches geeignet und kann ratzfatz – nämlich in weniger als 2 Minuten! – hergestellt werden. Besonders praktisch finde ich übrigens, dass der Quicheteig vollständig im voraus bzw. am Vortag zubereitet werden kann.

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Wiederentdeckt und neu interpretiert: Quiches & Tartes 

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Kürzlich fand ich auf den Seiten von Robert Sprenger’s großartigem Blog →  “La mia cucina” ein Rezept zu einer köstlichen Tarte mit karamellisierten Roten Bete (das wiederum von einem Rezept bei →  Grain de Sel inspiriert war). Zeitgleich lag auf meinem Schreibtisch ein etwas älteres Kochbuch “La Cuisine Alsacienne” aus den 70er Jahren. Diese beiden Umstände, sowie ein Express-Rezept für einen einfachen Grundteig, den ich von meiner letzten Frankreich-Reise mitgebracht hatte, sorgten für eine Art Initialzündung und dem Wunsch, mich mit dem Thema Tartes und Quiches etwas näher zu beschäftigen.

Dass die Quiche ein herzhafter Kuchen ist, der ursprünglich aus der Region Lothringen, nahe der deutsch-französischen Grenze, kommt, ist weitestgehend bekannt. Dort bezeichnet man die Quiche auch als “Kueschle”,  “Kuechel”, “Kichle” oder “Kichel”, was die sprachliche Nähe zu “Kuchen / Küchlein” offensichtlich macht, ähnlich wie bei “Tarte” und “Torte”. Das Terroir-Rezept ist sehr alt und reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Damals bestand die gehaltvolle Quiche übrigens aus Brotteig, geräuchertem Schweinebauch, Ei und Sahne.  Im Lauf der Jahre wurde das Ur-Rezept immer weiter verfeinert  und “eleganter” – Käse, Crème Fraîche und Muskat kamen erst viel später hinzu.

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Daisy’s Grüne Sauce

Es bedarf ein wenig Mut, wenn man sich an Rezepte wie die (Frankfurter) Grüne Soße herantraut. Denn immer geht es dabei auch um Überlieferungen, Tradition und Regionalstolz. “Es kann nur eine Echte geben” tönt es vom Main und sogleich entbrennt die lebhafte Diskussion darüber, welche Kräuter denn nun für Goethe’s Lieblingsessen verwendet werden dürfen, und welche nicht. “Also Dill geht gar nicht!” rümpfen manche die Nase. “Estragon hat absolut nichts in der grünen Soße verloren” tönen die anderen. Und so weiter. Auch über das Mengenverhältnis wird gerne debattiert. Und darüber, ob nun Mayonnaise rein darf, oder nicht. Fakt ist: Vorgänger der grünen Sauce sind in ganz Europa seit tausenden von Jahren bekannt. Bereits die alten Römer kannten sie (und die wiederum haben sie aus dem Orient übernommen). Und irgendwann waren es wohl die Hugenotten, die die “Sauce verte” aus Frankreich nach Hessen mitbrachten.

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Helden des Monats April

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→ Jetzt vom Feld: Rhabarber, Spargel

→ Frisch aus dem Gewächshaus: Babyspinat, Mangold, junge Blattsalate, Gurken, Kohlrabi

→ Außerdem gibt’s noch: Lauch, Pastinaken Radieschen, Feldsalat
Und auf gut sortierten Martkständen: Löwenzahn, Bärlauch, Puntarelle und kleine Artischocken aus Italien

→ Saisonale Rezepte für diesen Monat