Wintergrillen

Der Geschmack des Sommers und die Gemütlichkeit des Winters
- Mit freundlicher Unterstützung von Casando -

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Strahlend blauer Himmel, die Sonne scheint und die Landschaft ist in winterliches Weiß getaucht – an Grillen denkt dabei wohl keiner. Und gerade das macht das Wintergrillen zum ausgefallenen und ungewöhnlichen Spaß für kleine und große Runden. Allerdings muss dafür natürlich die Vorbereitung stimmen. Weiterlesen

Alles zu seiner Zeit

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Unter diesem Motto hat das Greenpeace Magazin einen Saisonkalender für Obst und Gemüse veröffentlicht. Der verrät Ihnen in übersichtlicher Gestaltung und mit appetitanregenden Fotografien, welche Obst- und Gemüsesorten hierzulande in welchem Monat frisch und knackig vom Feld kommen. Im Interesse einer Landwirtschaft mit kurzen Transportwegen hat sich die Redaktion ganz bewusst auf regionale Produkte konzentriert und verzichtet auf eingeflogene Produkte von A wie Ananas bis Z wie Zitrone. Dafür gibt es ergänzende Hinweise auf verfügbare Produkte aus dem Gewächshaus oder haltbare Lagerware.

Kurzum: Eine hübsche Bereicherung für jede Küche und ein toller Geschenktipp für alle Schleckermäuler, Genießer und kochenden Freunde.

12 Monatsblätter, Titel- und Infoblatt
Format: 210 x 297 mm (DIN A4)
ISBN 978-3-944222-01-1   26,50 EUR 

→ www.greenpeace-magazin.de/warenhaus   oder
www.amazon.de

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“Pulled Pork” – 20 Stunden im BBQ Smoker

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Die feinfaserige, saftige Schweineschulter gehört zu den klassischen BBQ-Gerichten im Südwesten der USA. Das Fleisch wird im heißen Zustand mit den Händen oder mit einer Gabel zerpflückt und nennt sich dann „Pulled Pork“.

Am vergangenen Wochenende hatten wir glückliche Rahmenbedingungen: 6 Freunde – einer davon mit einem neuen Räuchergrill im Garten und der entsprechend großen Experimentierlust – eine Schulter vom schwäbisch-hällischen Bio-Landschein, ausreichend Bier und Wein und sehr viel Zeit. Genau gesagt: 20 Stunden bei einer Rauchtemperatur von 100-110°C und einer Kerntemperatur von 91°C! So lange dauerte es nämlich, bis die Schweinschulter gar, saftig und butterzart war. Zartschmelzende Konsistenz und wunderbar kräftiger, aber nicht aufdringlicher Rauchgeschmack. Dazu gab’s Süßkartoffeln und selbstgemachten → Coleslaw.

Ein Genuss der wiederholt werden muss!

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Coleslaw

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In Deutschland gibt es zahlreiche Klassiker aus Weißkohl wie Sauerkraut und Weißkrautsalat, von Kohlroulade bis Rahmkraut. Coleslaw ist die amerikanische Antwort auf den deutschen Krautsalat. Der Name stammt vom niederländischen “KOOLSLA” ab und bedeutet Kohlsalat. Niederländische Kolonisten hatten die Rezeptur im 17. Jahrhundert nach Amerika gebracht. Über die Jahre mutierte dann KOOL zum englischen COLE. Nicht richtig hingegen ist der verbreitete Irrglaube, cole oder kool habe etwas mit cool oder cold zu tun, da Coleslaw grundsätzlich kalt serviert wird.

Ich lernte den Coleslaw während meiner Studienzeit in New York kennen, wo er in den meisten Delis und Diners ebenso selbstverständlich serviert wird, wie im Stadion der Giants oder Jets (neben Garlic Fries, Hot Dogs, Pretzels und Burgern selbstverständlich). Weiterlesen

Link des Monats

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Seit mittlerweile 10 Jahren bin ich von den Olivenölen der Firma  z a i t  im pfälzischen Grünstadt begeistert. zait-Gründer Thomas Fuhlrott ist Mitglied des → Deutschen Olivenöl Panels und prüft in dieser Funktion sensorisch bis zu 600 Olivenöle pro Jahr aus allen Anbaugebieten Europas. So verwundert es nicht, dass das Handelsunternehmen nur die hochwertigsten und allerfeinsten Öle fernab industrieller Massenware anbietet. Ein echter Tipp für alle Genießer!

In diesem Monat wurde CULTURE FOOD  als Seite des Monats empfohlen, worüber ich mich natürlich sehr freue und die Verlinkung gerne erwidere.

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zait Online Shop

Aioli – die original spanische Knoblauch-Mayonnaise

Rezept für Aioli mit Milch

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Viele Genießer kennen das aus dem Spanien-Urlaub: Kaum sitzt man in einem Straßencafé oder einer Tapas-Bar und hat ein erstes Glas Wein bestellt, bringt der Kellner duftiges, geröstetes Weißbrot, eine kleine Schale mit Oliven und eine schneeweiße, kalte Crème, die aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht, an den Tisch.

Die Aioli (aus dem Katalanischen „all i oli“, Knoblauch und Öl) hat in Spanien eine lange Tradition und es wird, je nach Region, eifrig um die einzig korrekte Zubereitungsweise debattiert ;-)  Fest steht aber auch, dass viele spanische Gastronomen bei der Zubereitung auf die traditionelle Rezeptur mit Eiern verzichten, schon allein deshalb, weil Aioli mit rohem Eigelb im Sommer viel zu sehr die Gefahr von Salmonellen birgt. Statt dessen verwenden sie H-Milch, die gemeinsam mit etwas Senf und Öl genauso gut emulgiert. Weiterlesen

Handgerührte Mayonnaise

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Angeblich wurde die Mayonnaise auf Menorca erfunden und nach der Hauptstadt Mahon (Maó) benannt. Sprachwissenschaftler glauben hingegen, dass die Mayonnaise vom französischen „magnonaise“ abgeleitet wurde, denn „magner“ bedeutet „von Hand gemacht“ oder „gerührt“. Endgültig wird man den Ursprung wohl nie so ganz klären können. Ernüchternd klar sind dagegen die folgenden Erkenntnisse: Der durchschnittliche Verbrauch von als „Mayo“ deklarierter Massenware aus der Plastikflasche liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt. Dabei kommen vor allem Wasser, Pflanzeneiweiße, Lecithin E322, Farbstoffe sowie Verdickungs- und Bindemittel (Weizenmehl, Stärke, Gelatine oder Xanthan) zum Einsatz…

Hausgemachte Mayonnaise ist nicht nur bedeutend leckerer, sondern im Grunde sehr einfach und schnell herzustellen. Sie ist außerdem Basis für weitere Saucen (Aioli, Remoulade, Tartare, Cocktail, Salsa Golf, Salsa Carpaccio) und Speisen (Coleslaw, Krabbencocktail, Kartoffelsalat, Crostini, Sandwiches). Weiterlesen

Helden des Monats März

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→ Jetzt vom Feld: Der erste Freilandspinat des Jahres

→ Frisch aus dem Gewächshaus: Radieschen

→ Außerdem gibt’s noch: Grünkohl, Lauch, Pastinaken, Rosenkohl, Schwarzwurzel
Und auf gut sortierten Martkständen: Puntarelle und kleine Artischocken aus Italien und die letzten rosa Roscoff Zwiebeln aus der Bretagne.

Schokoladenkuchen

Überarbeitet und jetzt noch ausführlicher: Das →  Rezept für den Schokoladenkuchen aus dem Film “Chocolat”. 

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Velouté von Kastanien und Sellerie

Teil 2

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Die Velouté (Samtsauce) stellt in der französischen Küche – zusammen mit Tomatensauce, Hollandaise, Béchamel und Espagnole – eine der fünf  großen “Muttersaucen” von Auguste Escoffier dar. (Les grandes sauces mères – Le Guide Culinaire 1903). Perfekt zubereitet schmeckt die Velouté keinesfalls nach Mehl, sondern besonders duftig, cremig und geschmacklich rund. Grundlegende Bestandteile einer Samtsuppe sind Butter, Mehl und Flüssigkeit. Hinzufügen kann man Geflügel-, Kalbs-, Fisch- oder Gemüsebrühe, die abschließende Bindung besteht aus einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
Basis dieser Velouté von Kastanien und Sellerie ist die Crèmesuppe aus → Teil 1, die nun weiterverarbeitet wird.  Weiterlesen