Spargelzeit

Culture Food bittet zu Tisch

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Shirako: die befremdlichste Speise, die ich je gegessen habe

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Manch kulinarisches Highlight erfordert Abenteuergeist, echte Neugier und eine hohe Toleranz unserer Zunge. In jedem Land der Erde gibt es die Möglichkeit auf regionale Speisen und Delikatessen zurückzugreifen, was ich persönlich auch begeistert tue. Ich hatte bereits das Vergnügen, frisch gefangene und rohe Seeigel in Brasilien, Schafshirn in Marokko, geröstete Heuschrecken in Mexico, Mopane-Würmer in Südafrika, ein im Lehmofen zubereitetes Cuy (Meerschweinchen) in Peru, nestwarme Möweneier auf den Malediven, Froschschenkel im Elsass, gegrillte Schlange in Thailand und würzigen Milbenkäse in Deutschland (inklusive Mikroskop zum betrachten der Organismen) probieren zu dürfen.

Doch das seltsamste Gericht bekam ich vor ein paar Wochen in Tokio serviert:
Shirako (白子  ‚weiße Kinder‘) = Fischmilch

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Muttertag

Culture Food bittet zu Tisch

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Chef’s Table

Culture Food bittet zu Tisch

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Zu den Themen Essen, Kultur, Rezepte und Kulinarik gehört zwingend auch der Begriff Tischkultur. Gerade im Zeitalter von Fast Food, Takeaway, 2go und Delivery (und anderer hipper Anglizismen) sollte man hin und wieder die Gelegenheit nutzen, mit der Familie und mit Freunden gemeinsam am Tisch zu essen und zu genießen. Ganz gleich zu welchem Anlass – erst mit der richtigen Dekoration wird der Tisch perfekt. Die liebevolle Ausgestaltung sorgt dafür, dass sich die Gäste am Tisch wohl – und willkommen fühlen und gerne Platz nehmen. Ohne schmückendes Dekor wirkt der gedeckte Tisch längst nicht so, als wenn er liebevoll, kreativ und stilvoll geschmückt wurde. Unter der Rubrik „Chef’s Table“ bittet Culture Food zu Tisch und präsentiert ein paar saisonal abgestimmte Vorschläge.

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Helden des Monats Mai

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→ Jetzt vom Feld: Erdbeeren, Spargel, Radieschen, Mairüben, Teltower Rübchen, Zucchini, Mangold, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Blattsalate

→ Frisch aus dem Gewächshaus: Auberginen, Bohnen, die ersten Tomaten

→ Außerdem gibt’s noch: Rhabarber, Spinat, Bärlauch

→ Saisonale Rezepte für diesen Monat

Bio-Zitronen und Orangenimport (Update)

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Ende Januar hatte ich in → diesem Artikel über einen spanischen Selbstvermarkter und Exporteur berichtet. Kurze Zeit später wurde ich von einem sizilianischen Orangenbauern kontaktiert, der mich darum bat, auch einmal seine Produkte zu testen. Gesagt – getan.  Weiterlesen

Empanadas

Rezepte für Empanadas mit Fleisch- oder Käsefüllung: Empanadas con Carne / Empanadas con Queso 

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Empanadas sind Teigtaschen aus einer Art Blätterteig mit vielen unterschiedlichen Füllungen. Ihren Ausgangspunkt haben sie im Norden Argentiniens (empanadas criollas): Dort, zwischen Mendoza, Salta und Jujuy, gibt es ein vielfältiges Sortiment, das von Stadt zu Stadt in Füllungen, Zubereitung und Aussehen variiert und im Ofen gebacken oder frittiert angeboten wird.

Längst haben die Empanadas ihren Weg durch ganz Südamerika gemacht und sind heute von Chile bis Mexiko überall zu finden. Der Beginn ihrer Reise liegt aber eigentlich noch viel weiter zurück: Eine Art Ur-Empanada wir den Persern zugeschrieben, die in ihren Schriften einen gefüllten Teigfladen  beschreiben. An anderer Stelle gibt es einen Hinweis auf einen Koch der Antike mit Namen Epainetos, der aus Fleisch, Honig, Käse, Essig und Würzkräutern eine Teigtasche buk, die im alten Athen während der Aufführung von Tragödien verkauft wurde. Weiterlesen

Vanilleparfait

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Beginnen wir mit einem kontrastreichen Beispiel: Etwa dem Unterschied zwischen einer Reise in der Upper Class von Virgin Atlantic und einem Billigflug mit Ryanair. Oder, um in der Genusssprache zu bleiben, dem Unterschied zwischen einem „Riesling 2014 Kirchenstück GG von Bassermann-Jordan“ und einem „Riesling Württemberg QbA, fruchtig lieblich“ vom Discounter. Der Gegensatz könnte kaum größer sein! Genauso verhält es sich mit diesem selbstgemachten Vanilleparfait und einem  industriell hergestellten Vanilleeis aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt (das überwiegend aus billigen Fetten, künstlichen Aromen, Luft und → süßenden Substanzen besteht).

Unter einem klassischen Eisparfait stellte man sich in der französischen Küche ein besonders feines Kaffee- oder Mokkaeis vor; heute gibt es zahlreiche Geschmacksvariationen. Es unterscheidet sich von Eiscrème dadurch, dass es während des Gefrierprozesses nicht gerührt- und auch nicht in einer Eismaschine hergestellt wird. Für die Zubereitung füllt man eine mit Eigelb, Zucker und Schlagsahne vermischte Parfaitmasse in Metallformen und friert diese stehend ein. Man findet viele Rezepturen, bei denen das Parfait mit weiteren Geschmacksgebern, Extrakten, Fruchtpürees, Marmeladen, Honig oder Likör aromatisiert wird. Ich begnüge mich seit vielen Jahren mit dem nachfolgenden Grundrezept.

Dieser Dessert-Klassiker gelingt immer, ist relativ einfach im Voraus (und auf Vorrat) herzustellen und überzeugt durch seine feine, crèmige Konsistenz und ein intensives Vanillearoma. Das Parfait passt ausgezeichnet zu frischen Beeren, Fruchtmark oder → Tarte Tatin.

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Rhabarber-Tiramisù

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Ohne Mascarpone ist Tiramisù undenkbar. Doch es müssen nicht immer Espresso, Marsalla oder Amaretto sein, die den italienischen Dessert-Klassiker verfeinern. Verschiedene Variationen mit Früchten sind eine wunderbare Alternative. Außerdem ist Tiramisù schnell, einfach und gut im Voraus zuzubereiten.
Seit Anfang März liegt der erste Rhabarber des Jahres im Supermarkt. Leider ist er gummiartig weich, blass, dünn  und hat bestimmt zu lange im Kühlhaus gelegen. Danke, aber nein danke…
Drei Wochen später stapeln sich Kisten mit frischem Rhabarber auf dem Wochenmarkt. Nun sind die Stengel dick und kräftig, und leuchten in kräftigem Rot-Grün. Es wird Zeit für das erste Früchte-Tiramisù des Jahres.

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Helden des Monats April

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→ Jetzt vom Feld: Rhabarber, Spargel

→ Frisch aus dem Gewächshaus: Babyspinat, Mangold, junge Blattsalate, Gurken, Kohlrabi

→ Außerdem gibt’s noch: Lauch, Pastinaken Radieschen, Feldsalat
Und auf gut sortierten Martkständen: Löwenzahn, Bärlauch, Puntarelle und kleine Artischocken aus Italien

→ Saisonale Rezepte für diesen Monat

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