Eintopf / Gulasch / Stew / Chili

Ein unglaublich schmackhaftes Gericht mit unzähligen Variationen

Seit Jahrtausenden nutzt die Menschheit Kochkessel oder Hängekessel, um Lebensmittel auf den Verzehr vorzubereiten. Das gemeinsame Kochen verschiedener Zutaten und die Kombination von Fleisch, Gemüse, Brühe und Gewürzen in einem Topf gehört vermutlich zu den ältesten bekannten Kochtechniken, die in allen Kulturen bekannt ist. Beispiele für historische Eintopfgerichte sind u.a.

• Rindergulasch / Pichelsteiner Eintopf (Deutschland, Österreich, Schweiz)
• Pörkölt / Gulyás / Bográcsgulyás (Ungarn)
• Ragoût (Frankreich)
• Daube de la montagne (Frankreich)
• Tscholent (Aschkenasisch jüdische Küche)
• Brown Stew oder Brunswick Stew (USA)
• Gumbo (US Südstaaten)
• Chili con carne (Mexico)
• Puchero / Guiso (Lateinamerika)
• Potjiekos (Südafrika)
• Yakhni (Osteuropa, Südasien, Arabien )
• Khoresh (Iran)
• Mechado (Philippinen)
• Curry (Indien, Südostasien)
• Nikujaga (Japan)

Mein Eintopf-Rezept lässt sich streng genommen nicht einer einzigen Kategorie zuordnen. Es ist ein wenig Gulasch, ein wenig Chili con Carne, ein wenig Daube und etwas Stew. Vor allem aber ist es ein Gericht mit enormer geschmacklicher Tiefe, das sich am besten mit ein paar Freunden am Lagerfeuer genießen lässt. Die Mengen sind großzügig bemessen, denn dieses Rezept sollte man immer für mehrere Personen zubereiten. Um die gewünschte Sämigkeit und cremige Textur zu erreichen, kommt es auf drei Dinge an: Zeit, die richtige Reihenfolge bei der Zubereitung und hochwertiges Fleisch mit viel Kollagen und möglichst kurzen Fasern.
Übrigens: Man kann dieses Rezept auch ganz ohne Kessel und Lagerfeuer zubereiten. Ein richtig großer Suppentopf auf dem Herd tut’s auch.

EINTOPF / GULASCH / STEW – REZEPT

für 8 Personen
ca. 1 Stunde Zubereitungszeit plus 2-3 Stunden Kochzeit
plus 1 Tag zum Marinieren des Fleisches

• 1-1,5 kg Rindfleisch (Wade, Schulter, Keule oder Bügermeisterstück)
• 1 Liter Fleischbrühe oder Hühnerbrühe nach → diesem Rezept
  Alternativ: 1 l Rinderfond
• ½ l trockener, kräftiger Rotwein (Kochwein)
• 3 große Karotten
• 3 rote Paprika
• 1 fein gehackte rote Chili (bei schärferen Chilis reicht eine halbe Schote)
• 1 Butternut-Kürbis
• 2 kleine Süßkartoffeln
• 2 Zucchini
• 300 g grüne Bohnen
• 1 Dose weiße Bohnen (ca. 300 g)
• 1 Dose rote Kidney Bohnen (ca. 300 g)
• 1 Dose Mais (ca. 250 g)
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 große Gemüsezwiebel
• 5 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben oder gehackt
• 1 EL Salz
• 1-2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL Thymian
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 EL gehackte, glatte Petersilie
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL alter Balsamico
• Weizenmehl
• Brat-Olivenöl oder Butterschmalz
• Butter
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 (am Vortag)
Die Hühnerbrühe nach nach → diesem Rezept zubereiten. Man kann anstelle des Suppenhuhns in diesem Fall auch Suppenfleisch und ein paar Rinderknochen verwenden. Alternativ geht natürlich auch guter Rinderfond aus dem Supermarkt.

Schritt 2 (am Vortag)
Die Fleischstücke von größeren Fettteilen und Sehnen befreien. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und edelsüßem Paprika gut einreiben und in einem Topf (mit Deckel oder Folie verschlossen) mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 3
Das Gemüse waschen, schälen, putzen und in sehr kleine Würfel (Mirepoix) schneiden. In einem Topf oder einer Pfanne 3-4 EL Bratöl oder Butterschmalz erhitzen und Süßkartoffeln, Karotten, grüne Bohnen und Paprika unter ständigem Wenden scharf anbraten. Nach ca. 3 Minuten die Zwiebeln, Chili, Zucchini und Kürbiswürfel hinzugeben und weitere 2 Minuten anrösten und dabei weiter gut durchrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen und 1 EL Paprikapulver, den Knoblauch und 2 EL Tomatenmark mit der Resthitze unter das Gemüse geben und kurz mitrösten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Das Gemüse sollte am Ende Farbe angenommen haben, aber keinesfalls weichgekocht sein, sondern noch Biss haben.

Schritt 4
Das marinierte Fleisch in Würfel schneiden. In einem Topf oder einer Pfanne 3-4 EL Bratöl oder Butterschmalz erhitzen die Fleischwürfel scharf anbraten.
Kreuzkümmel hinzugeben. Sobald das Fleisch erste Röstspuren angenommen hat, das Ganze mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und nochmals so lange anrösten, bis das Fleisch außen gleichmäßig gebräunt ist und der Boden einen braunen Bodensatz gebildet hat. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Bodensatz mit einem Glas Rotwein und etwas Butter ablöschen, wobei sich der Bodensatz unter Rühren auflöst. Diese Flüssigkeit im Topf lassen

Schritt 5
Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit der Brühe auffüllen und bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Falls zu viel Flüssigkeit verkocht, etwas von dem Rotwein nachgießen.

Optional Schritt 6
(falls der Eintopf über dem Lagerfeuer in einem Kessel gekocht wird, andernfalls weiter mit Schritt 7)
Lagerfeuer machen, das Fleisch mit der Brühe in den Kessel umfüllen und über das Feuer hängen.

Schritt 7
Das Dosengemüse in einem Sieb abtropfen lassen (Flüssigkeit wird nicht benötigt) und dem Fleisch im Kessel hinzufügen. Umrühren.
Sobald der Inhalt über dem Feuer wieder zu köcheln beginnt, die Gemüsewürfel aus Schritt 3, Petersilie und Thymian hinzufügen und alles erneut kräftig umrühren.
Falls der Eintopf nur noch wenig Flüssigkeit hat, mit dem restlichen Rotwein und ggfs. etwas Wasser auffüllen und erneut zum Kochen bringen. Falls der Eintopf hingegen zu flüssig geraten ist, einfach weiter einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Schritt 8
Mit Salz und Pfeffer abschmecken; 1 EL alten Balsamico unterrühren; mit einer Suppenkelle zwei Schöpfer aus dem Kessel entnehmen (ca. 250-300g) und in einen Mixer füllen; ggfs. ein wenig Wasser hinzufügen und alles pürieren, so dass ein flüssiger Brei entsteht. Diesen in den Kessel gießen und mit dem Eintopf kräftig verrühren, so dass er sich vollständig verteilt und auflöst.

Schritt 9
Den Eintopf in kleinen Schälchen oder Suppentellern anrichten und mit Maisbrot oder Baguette servieren.

Variationen:

• Fügen Sie bei Schritt 5 eine Scheibe Pancetta oder Bauchspeck hinzu, um dem Eintopf noch mehr Aroma zu geben
  
• Anstelle von Rindfleisch eignet sich auch Lammkeule oder ein Mix aus beiden Fleischsorten
  Variieren Sie den Anteil von Rotwein und ersetzen Sie ihn teilweise mit rotem Portwein. Portwein fügt dem Eintopf eine dezente Süße hinzu.
  
• Geben Sie beim Anrichten einen Klecks Schmand oder Crème Fraîche hinzu.

Weinempfehlung: Zu kräftigen Suppen, Eintöpfen mit Fleisch, Stews oder Ragouts empfehlen sich kräftige Rotweine aus Südfrankreich, etwa von der Rhône, dem Bourdic, dem Beaujolais oder der Provence. Korsischer Rotwein ist in diesem Fall mein persönlicher Favorit(Castellu Di Baricci); auch argentinischer Syrah oder chilenischer Cabernet Sauvignon ist eine sichere Bank. Weitere Weinempfehlungen finden Sie auf → www.welcherweinzu.de

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Welche Erfahrungen haben Sie mit Eintopf, Chili, Gulasch oder Stew gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren. 

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