Der legendäre „chou farci au saumon“ aus dem Élysée-Palast
Kürzlich sah ich den Film „Die Köchin und der Präsident“ (Orig: Les saveurs du palais) – eine Geschichte um Danièle Mazet-Delpeuch, der ehemaligen Privatköchin des französischen Präsidenten François Mitterrand. Neben vielen Leckereien wie Rührei mit Steinpilzen, Fischsuppe á la Charantaise, Bresse-Huhn, Bauernbrot mit Périgord Trüffeln belegt oder eine Saint-Honoré hatte mich vor allem die Lachstorte (Orig: Chou farci au saumon) fasziniert.
Wenn man der Schauspielerin Catherine Frot im Film dabei zusieht, wie sie den mit Lachs gefüllten Kohl zubereitet und dann in Scheiben schneidet, scheint es ein ziemlich kompliziertes Gericht zu sein – dampfend und wunderschön geschichtet mit dem rosa-orangen Fisch und dem warmen Grün der Kohlblätter. Wunderschön? Vielleicht. Schwierig? Nicht wirklich. Gefüllter Kohl ist im Grunde sehr einfach, am zeitaufwendigsten ist das Zuschneiden und Vorbereiten der Wirsingblätter. Ansonsten ist das Prinzip: eine Schicht Kohl, eine Schicht Lachs, dann wieder eine Schicht Kohl und so weiter. Man bindet es zusammen und pochiert es – im Grunde ganz einfach. Hier ist das Rezept:
Rezept Lachstorte / Gefüllter Kohl
für 6 Personen – ca. 1 Stunde Zubereitungszeit
- 600 g Lachsfilet am Stück
- ½ l Gemüsefond oder -Bouillon
- 1 Bouquet garni
- Suppengrün (Petersilie, Karotte, Lauch, Knollensellerie)
- 300 g Karotten
- 8 kleine Bio-Karotten am Bund mit Grün
- 1 Wirsingkohl (ersatzweise Weißkohl)
- 1 große Gemüsezwiebel oder zwei rote Zwiebeln
- 300g dünn geschnittener oder gewürfelter Schweinebauch
- 1 Esslöffel Gänse-, Enten- oder Butterschmalz
- grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
außerdem brauchen Sie einen großen Kochtopf um den Kohl im Ganzen zu kochen, eine große runde Rührschüssel bzw. ein großes, halbrundes Abtropfsieb (Nudelsieb und ein Passiertuch aus Stoff, ca. 75 x 75 cm
Schritt 1 (kann man gut am Vortag zubereiten)
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden (die Biokarotten am Bund werden erst später gebraucht) Bauchspeck in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
Den gewürfelten Schweinebauch zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und in einem Sieb unter kaltem Wasser abtropfen lassen.
Die Zwiebeln in einem Schmortopf oder einer Pfanne mit einem Löffel Schmalz andünsten. Nach ca. einer Minute den Speck hinzugeben. Nach weiteren zwei Minuten die Karotten hinzufügen. Nach 5 Minuten die Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf setzen und bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Fett und alle Flüssigkeit abgießen und den Zwiebel-Speck-Karottenmix beiseite stellen.
Schritt 2
Den Lachs in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
Schritt 3
In einem großen Kochtopf Salzwasser zum Kochen bringen und den ganzen Kohl drei Minuten kopfüber blanchieren. Danach sofort in sehr kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen und danach den Vorgang noch einmal wiederholen. Diesmal den Kohl mit dem Strunk nach unten. Nach drei Minuten wieder aus dem kochenden Wasser nehmen, erneut abkühlen und danach gut abtropfen lassen. (Das Wasser im Topf weiter kochen lassen). Durch diesen „Cook & Chill“ Vorgang lassen sich die aufgeweichten Blätter danach ganz leicht abtrennen.
In das Kochwasser nun das Boquet Garni, das Suppengrün und den Gemüsefond hinzugeben. Ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen weiter mit Schritt 4.
Schritt 4
Den Wirsingkohl nun vorsichtig Blatt für Blatt öffnen. Die Kohlblätter nach Größe, Stärke und Farbe trennen. Bei den dicksten Blätter die mittleren Rippen herausschneiden.
Das halbrunde Nudelsieb oder die Rührschüssel mit dem Passiertuch auslegen. Die Enden außerhalb des Siebs auslegen, so dass man später damit ein Bündel schnüren kann.
Das Kochwasser nach ca. 20 Min. mit dem Gemüse durch ein Sieb filtern, die Flüssigkeit auffangen und dann zurück in den Topf gießen. Diese Flüssigkeit auf ganz kleiner Stufe warm halten aber nicht mehr kochen.
Schritt 5
Nun wird damit begonnen das Sieb von Boden her mit einer Lage Kohlblätter komplett und sehr dicht auszulegen. Am oberen Rand sollten die dicksten Blätter verwendet werden und weit über den Rand lappen. Sie werden später den Boden der Lachstorte bilden.
Danach werden ca. 6 Tranchen Lachs kreisförmig auf den Kohl ausgelegt. Auf den Lachs folgt eine weitere Schicht Kohlblätter, diesmal schon dünner und heller, und darauf erneut Lachsstreifen. Dieses Prinzip wird so lange weitergeführt bis alle Zutaten aufgebraucht sind und beinahe eine halbe Kugel entstanden ist. Zum Schluss werden die überlappenden Kohlblätter zurückgeschlagen und bilden den oberen Abschluss.
Schritt 6
Zum Schluss wird das Kohlbündel mit dem Passiertuch zugebunden. Der erste Knoten wird noch nicht ganz fest zugezogen, denn er hilft beim Zusammenfügen der Kohlblätter. Diese können nun unter den Knoten geschoben werden. Danach die verbleibenden Seiten des Passiertuchs nach oben hin fest zuziehen und zu einer Ballonform formen. Je enger und fester das Bündel geschnürt wird, desto besser; es sollte sich am Ende richtig prall anfühlen.
Die simmernde Brühe im Topf nun wieder auf voller Stufe zum Kochen bringen.
Schritt 7
Sobald die Flüssigkeit stark kocht, den Kohl vorsichtig (mit dem Knoten zum Boden) hineinheben und 20 Minuten köcheln lassen.
Pro Person zwei Bio-Karotten schälen und auf eine einheitliche Größe zurechtschneiden. Dabei möglichst das Grün an den Karotten nicht entfernen. Beiseite stellen.
Nach 20 Minuten Kochzeit den Kohl umdrehen und noch einmal 5 Minuten kochen. Dann aus der Brühe heben und abtropfen lassen.
Schritt 8
Das heiße Passiertuch vorsichtig entfernen und den Kohl etwas ausdampfen lassen.
Den Speck-Karotten-Mix aus Schritt 1 in einer Bratschale, Reine oder einen Gusseisentopf geben und darauf den gefüllten Kohl platzieren. Die tournierten Bio-Karotten ebenfalls hinzugeben. Das Ganze im Backofen bei 120°C. ca. 20 Minuten konfieren und dabei den Kohl mehrmals mit einem großem Löffel heißen Butterschmalz übergießen. Währenddessen eine klassische weiße Buttersauce herstellen (Beurre Blanc) oder eine leichte Sauce aus reduziertem Weißwein, etwas (Kohl)Brühe, Noelly Prat und Sahne montieren.
Den Kohl mit einem sehr scharfen Messer in senkrechte Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einem elektrischen Messer. Zusammen mit dem Karotten-Speck-Mix und der Sauce anrichten und die beiden Karotten seitlich anlegen.
Weinempfehlung: Zum feinen Wirsing und Lachs passt ein trockener Rosé besonders gut. Auch ein Gutedel aus dem Markgräflerland, ein Chasselas / Fendant aus dem Wallis oder ein Riesling aus dem Elsass sind eine gute Wahl. Wer Rotwein bevorzugt, sollte einen samtig-fruchtigen Wein auswählen, vielleicht einen Schwarzriesling aus dem Taubertal. Weitere Weinempfehlungen → finden Sie hier.
Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
Welche Erfahrungen haben Sie mit Wirsing mit Lachs oder Kohlrouladen mit Lachs gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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