Filet Wellington

Ein klassischer Festtagsbraten, etwas teuer und aufwendig, aber sehr lecker und fein

Der Name des Waterloo-Helden Arthur Wellesley First Duke of Wellington verweist in vielen Kochbüchern auf das gleichnamige Rinderfilet. Dass es sich dabei um das Lieblingsgericht des englischen Feldherrn handelte, ist allerdings ebenso umstritten, wie Bismarcks Vorliebe für Heringe. Geschichtsinteressierte finden in → diesem Artikel des „Telegraph“ ausführliche Antworten. Unstrittig hingegen ist, dass es sich um ein Stück Rinder- oder Kalbsfilet handelt, das angebraten, gewürzt und in Blätterteig eingewickelt – und dann im Ofen gegart wird. Das Entscheidende bei diesem Klassiker (filet de bœuf en croûte) ist jedoch weder das Rinderfilet noch der Blätterteig, sondern die Duxelle aus gehackten Champignons, Trüffeln und/oder Gänseleber, mit der das Fleisch belegt wird, bevor es unter dem Teigmantel verschwindet. Diese äußerst delikate Schicht sollte bis zu 1 cm dick sein.    Bis auf den Mantel aus Blätterteig (welcher austrocknen würde) kann man den Braten vollständig ein oder zwei Tage im voraus zubereiten und hat somit viel Zeit für seine Gäste. Serviert wird das Filet mit Sauce Périgueux oder Cumberland Sauce. Als leichte Beilage passen Portweinzwiebeln auf Sellerie- oder Süßkartoffel-Püree. Auch glacierte Karotten oder Rosenkohlblätter in Muskatbutter passen ausgezeichnet. Da das Filet Wellington meist Bestandteil eines großen Festessens ist, benötigt man keine weiteren Beilagen.

REZEPT FILET WELLINGTON (für ca. 6 Personen)

• Mittelstück vom Rinderfilet, ca. 1400 g
• 300 g frische Champignons
• 5 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Schinkenspeck
• 1 EL Tomatenmark
• 6 große, nicht zu dicke Weißkohlblätter
• Blätterteig – 1 Platte ca. 40 x 50 cm, 4-5 mm Stärke vom Bäcker Ihres Vertrauens alternativ 2 Rollen aus dem Supermarkt, dann aber die beste Qualität mit Butter und ohne Margarine oder Industriefette…fakultativ:
• 150 g Gänseleberpastete (bei Zimmertemperatur, also streichfähig)
• 100 g gehackte Sommertrüffel, z.B. → diese
• oder etwas Demi Glace mit Trüffeljus und ggfs. Trüffelsplittern, z.B. → diese
• 1 EL Butter
• 50 ml Brat-Olivenöl oder Biskin
• 100 ml Weißwein
• 1 EL Madeira
• Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• glatte Petersilie
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• 2 EL Butter
• 1-2 Eigelb
• Alufolie und Backpapier

Schritt 1: Sofern es Ihr Metzger nicht getan hat: Das Rinderfilet von allen Häuten befreien, säubern und trocken tupfen, leicht salzen und mit schwarzem Pfeffer aus dem Mörser bestreuen. Verwenden Sie nicht dass ganz dünne Ende oder den dicken Anfang. Das Mittelstück ist gleichmäßig dick und wird deshalb auch gleichmäßig gar. Tipp: Falls Sie im Großmarkt ein importiertes, folienverpacktes Stück (z.B. aus Argentinien oder Brasilien) gekauft haben, sollte das Fleisch zuvor trockengetupft und mindestens 6 Stunden gelüftet werden (Kühlschrank oder kühler Keller). Dadurch verliert das Fleisch den Milchsäuregeruch, der während der Reifung und beim Transport entstanden ist.

Schritt 2: In einem Bräter 1 EL Butter und das Öl gut erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten, auch an den Enden. Sobald das Fleisch eine schöne Bräunung hat und sich erste Röstaromen gebildet haben, das Filet aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Butter im Bräter wird später noch benötigt.

Schritt 3: Nun gibt es viel zu hacken: Zuerst die Champignons, dann die Schalotten, die Knoblauchzehe und den Schinken. Da ich am Ende keine dicke Paste oder Farce erhalten möchte, sondern eine eher grobe und luftige Duxelle mit bis zu 1 cm, achte ich darauf, dass die Würfel nicht allzu klein sind. Aber das ist Geschmacksache und bleibt jedem Koch selbst überlassen. Zum Schluss noch den Thymian und die Petersilie fein hacken, von denen man jeweils einen EL benötigen wird.

Schritt 4: Die Schalotten mit (der aus Schritt 2 verwendeten) Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Weißwein, Tomatenmark, Lorbeer, Knoblauch und Schinkenspeck hinzugeben und alles zusammen kurz aufkochen. Die Champignons und den Madeira hinzugeben, Hitze etwas zurücknehmen und alles köcheln lassen und reduzieren. Regelmäßig umrühren nicht vergessen. Wenn fast alle Flüssigkeit verdampft ist, die Mischung vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen, Petersilie und Thymian unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung erkalten lassen.

Schritt 5: In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen. Währenddessen die mittleren, ganz dicken Strünke und Rippen von den Kohlblättern herausschneiden. Die Blätter ins kochende Wasser geben, bis sie weich sind (ca. 2-3 Minuten), mit einem Schöpflöffel herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen und ausgebreitet trocken tupfen.

Schritt 6: Ein oder zwei Bögen Alufolie auslegen. Die Kohlblätter (bis auf 2 Stück) darauf großflächig so anordnen, dass man das Filet später darin einwickeln kann (ähnlich wie Kohlrouladen). Die Duxelle rechteckig auf die Kohlblätter auftragen. Das Filet in die Mitte (auf die Duxelle) legen. In einem kleinen Topf 2 EL Butter sanft erhitzen und zerlaufen lassen.

Schritt 7: Falls Gänseleber und Trüffel verwendet werden, ist jetzt ihr Moment gekommen: Die Oberseite des Filets dick und gleichmäßig mit der Gänseleber bestreichen und die Trüffelsplitter darüber streuen. Wer keine ganzen Trüffel verwenden mag, kann für das Aroma auch etwas Demi Glace mit Trüffeljus nehmen und dieses auf das Fleisch streichen.

Schritt 8: Die Kohlblätter an einer Seite anheben und vorsichtig um das Fleisch wickeln. Dabei die Duxelle vorsichtig mit anheben (ggfs. mit den Fingern), so dass sie bis zur Oberseite des Filets gelangt. Auf der entgegen liegenden Seite ebenso verfahren. Eventuell verstreute Reste der Duxelle auf das Filet obenauf legen; sie sollte nun gleichmäßig um das gesamte Filet verteilt sein. Zum Schluss die zwei verbliebenen Kohlblätter auflegen und nach unten verstreichen. Das Kohlpaket von oben mit der flüssigen Butter einpinseln, die Alufolie umschlagen und das ganze an den Seiten wie ein Bonbon sehr eng verschließen. Die Seite mit der Gänseleber und den Trüffeln sollte weiterhin oben bleiben, also ggfs. die Oberseite markieren. Mindestens 6 Stunden, maximal bis zu 2 Tage kühlen und die Aromen ihre magische Wirkung entfalten lassen… Tipp: Der letzte Arbeitsschritt mit den Kohlblättern ist immer eine heikle Sache und am besten lässt man sich beim einwickeln von einer zweiten Person helfen. Halb so schlimm, wenn es nicht hundertprozentig gelingt. Übrigens gelingt auch Profis ein Filet Wellington nur selten in jener Vollkommenheit, die ich hier erst gar nicht anstrebe. Zeit für einen Schluck Wein 😉

Schritt 9: Die Alufolie vorsichtig von dem gekühlten Filet lösen. Die feste und kalte Butter hält das Paket in den nächsten 30 Minuten gut zusammen, so dass nichts bröckelt oder auseinander fallen kann. Den Backofen auf 220° C. vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Schritt 10: Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Das bratfertige Filet mit dem Teig so einwickeln, dass die Teigränder unter dem Fleisch zusammenstoßen und die Oberseite (mit den Trüffeln und der Gänseleber) glatt bleibt. Den Teig an den Seiten anfeuchten, nach unten einschlagen, andrücken und eventuell überlappende Teigreste abschneiden. Das ganze Teigpaket mittig auf das Backblech legen. Es sollte nun eine geschlossene Einheit bilden, aus der keine Luft entweichen und keine Füllung herausquillen kann.

Schritt 11: Mit den Teigresten kann man nun noch Streifen, Kreise oder Rauten formen, mit der man das Filet verziert. Das ganze bestreicht man mit Eigelb und stellt es auf die unterste Sprosse des vorgeheizten Backofens. Wie lange nun das Filet Wellington im Ofen garen muss, damit es innen noch rosa ist, das hängt vom Backofen ab, von der Größe des Bratens, von der Qualität des Blätterteigs und auch davon, wieviel Zeit verstrichen ist, nachdem man das Filet aus dem Kühlschrank genommen hat. Als Richtwert kann man von ca. 30-35 Minuten Backzeit ausgehen. Die Kerntemperatur des Fleischs darf 58° C nicht übersteigen. Sollte der Teig nach 20 Minuten immer noch blass sein, darf man das Filet auf die mittlere Sprosse stellen. Im perfekten Zustand muss es goldgelb sein.

Servieren Sie das ganze Filet auf einem großen Holzbrett am Tisch (kein Stress, es bleibt unter der Teighaube sehr lange heiß, sie können sich ganz entspannt um Sauce, Beilagen und Wein kümmern) und lassen Sie ihre Familie und Freunde staunen: So zart und saftig, so aromatisch, fein und elegant wird Fleisch nur selten! Schneiden Sie das Filet mit einem sehr scharfen Messer an, vielleicht auch mit einem elektrischen, das den Teig sauber und ohne Druck durchschneidet.

Serviert wird das Filet mit Sauce Périgueux oder Cumberland-Sauce. Als leichte Beilage passen Portweinzwiebeln auf Sellerie- oder Süßkartoffel-Püree. Auch glacierte Karotten oder Rosenkohlblätter in Muskatbutter passen ausgezeichnet. Da das Filet Wellington meist Bestandteil eines großen Festessens ist, benötigt man keine weiteren Beilagen.

Weinempfehlung: roter Bordeaux, z.B. ein 10 Jahre gereifter Pauillac, alternativ Brunello di Motalcino oder, sehr elegant, ein Spätburgunder Rothenberg vom Weingut Klumpp in Nordbaden. → weitere Weinempfehlungen…

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!   Welche Erfahrungen haben Sie mit Filet Wellington gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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