Hainanese Mah Mee

Asiatisches Nudelgericht

Ob dieses Nudelgericht ursprünglich aus China oder einem anderen Teil Asiens stammt, kann man nicht wirklich sagen. Der Name verweist auf die südlichste Insel Chinas, Hainan. 300 km westlich vom Meer getrennt liegen Vietnam, gefolgt von Laos und Thailand. Doch Mah-Mee wird gleichermaßen in Hanoi, Bangkok, Singapur und auch in Zürich serviert. Dem schweizer Koch Joseph Kopp und seinem Restaurant Clipper in den 60er Jahren ist es zu verdanken, dass diese Spezialität ihren Siegeszug durch Europa begann und schnell Kultstatus erlangte. Noch heute verkaufen seine Töchter die Original-Gewürzmischung, die man auf der Seite → www.mahmee.ch bestellen kann. Ansonsten funktioniert es auch mit den unten aufgelisteten Gewürzen, wobei Galgant, Ingwer und Sambal Oelek eine wichtige Rolle spielen.

*Auszug der Speisekarte des Restaurant Clipper, Zürich aus den 70er Jahren*

Ich machte mit diesem Gericht 1969 (!) im Restaurant Salastrains überhalb von St.Moritz Bekanntschaft und war von dieser Alternative zu Spagetti Bolognese sofort begeistert; auf dem Foto sieht man mich als Knirps mein erstes Mah-Mee essen 😉

Traditionell war Mah-Mee eine Resteessen mit gebratenen Nudeln, eng verwandt mit Bami Goreng. Je nachdem, was in der Küche noch vorhanden ist, unterscheiden sich die Rezepturen in der Gemüse-, Fleisch-, Geflügel-, Saucen- und Gewürzauswahl. Es gibt wahrscheinlich so viele „Original“-Rezepte wie asiatische Köche und das Prinzip liegt in der sinnvollen und nachhaltigen Verwertung von Speiseresten, ungefähr so wie bei Eintopf in Deutschland, Frit Mallorquí auf den Balearen, und bei den wunderbaren Gerichten der „cucina povera“ aus Italien. Demnach kann man – bis auf die Nudeln – jede Zutat und auch die Mengen willkürlich austauschen.

Das Culture-Food Rezept ist wegen der Zutaten eher eine Nobel-Variante, die es in China und in den Garküchen Asiens so wohl nicht geben dürfte. Die Auswahl und Mengen sind letztlich nur eine grobe Empfehlung, wie auch die Wahl der Nudeln. Dünne Reisnudeln eignen sich ebenso wie Szechuan -, Satay – oder Teriyaki Nudeln. Ich verwende je nach Lust und Laune mal die eine mal die andere Variante. Um es nicht zu verkomplizieren werden in diesem Rezept einfache Spagetti verwendet. Egal, wichtig ist, dass es herrlich schmeckt!

Rezept Mah Mee

(für ca. 6 Portionen als Hauptspeise)
Zubereitungszeit: ca. 45-50 Minuten bei frischer Zubereitung

Zutaten

250 g Nudeln
100 g Butter
Gemüse
2 rote Paprika
1 Zucchini
2 Karotten
1 kleiner Weißkohl oder Spitzkohl
1 Lauchstange
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Stück Ingwer
1 rote und 1 grüne Chilischote
1 Knoblauchzehe
Sojaöl oder Erdnussöl
50 g getrocknete Steinpilze; alternativ: 150 g Kräutersaitlinge oder Champignons
frische Blattpetersilie oder Korianderblätter zum Dekorieren

Fleisch und Geflügel (nach persönlichen Vorlieben variieren)

150 g Rumpsteak (alternativ Rinderfilet oder Kalbsteak)
150 g Schweinefilet
150 g Hähnchenbrust
100 g Hähnchenleber
4-6 Tiger-Shrimps oder Riesengarnelen
100 g gekochter Schinken

Gewürze: → Original MahMee Gewürz oder folgende Mischung:

1 TL Kreuzkümmel
1 TL Korianderkörner
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kurkuma
1 gehäufter TL Senfsaat (hell)
1 TL Galgant (alternativ Garam Masala, was aber eine andere Note verleiht)
1 TL Kardamom
1 TL Salz
Sambal Oelek (zum beistellen)
100 ml Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein (optional)
Optional: leicht angebratene Sesamkörner oder Kokosflocken

Für die Crêpes:

Sojaöl oder Erdnussöl
50 g Mehl
1 Prise Salz
100 ml Milch
1 Ei

Außerdem ein großer Wok, 2 kleine Pfannen und ein großer Kochtopf für die Nudeln.

Schritt 1: Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, in einem Sieb abtropfen, mit Butterflocken gut vermischen und beiseite stellen.

Schritt 2: Fleisch und Geflügel säubern, küchenfertig machen und in längliche Streifen schneiden. Die Leber von allen Sehnen gründlich befreien und ebenfalls in Streifen oder längliche Würfel schneiden.

Schritt 3: Das Gemüse waschen, mit Küchenpapier trocknen, Karotten schälen und alles in Streifen schneiden. Die Chilis und den Kohl nicht mit dem übrigen Gemüse vermischen und alles bereit stellen.

Schritt 4: Gewürze abwiegen. Alle Körner und die Hälfte des Galgant und Kardamom mit 1 TL Sojaöl in einer kleinen Pfanne leicht rösten, so dass die ätherischen Öle freigesetzt werden. Wenn die Koriander- und Senfkörner zu poppen beginnen, die Pfanne vom Herd nehmen.

Die angebratenen Gewürze mit dem geschälten Ingwer in einem Mörser gründlich zermahlen.

Schritt 5: Die Shrimps von ihren Därmen befreien und im Schmetterlingsschnitt mit 1 EL Öl ca. 2 Minuten in einer Pfanne heiß anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Shrimps dort langsam abkühlen lassen.

Schritt 6: Das Ei mit dem Salz in einem Becher verquirlen (Schneebesen, Pürierstab oder Handmixer) Das Mehl in eine Schüssel geben, Milch und Ei hinzugeben und alls zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten stehen lassen, während als nächstes das Gemüse gegart wird. Die Crêpes werden später fertig gebacken.

Schritt 7: Nun kommt der Wok zum Einsatz. Den Boden mit Öl bedecken, den Topf stark erhitzen und zuerst die Chilis andünsten. Die Schoten müssen dabei immer bewegt werden, damit sie nicht anbrennen oder braune Stellen bekommen. Sobald die Chilis beginnen zu bräunen werden sie mit einer Schöpfkelle aus dem Öl genommen und beiseite gestellt. Nun folgt das restliche Gemüse.

Wegen der unterschiedlichen Garzeiten zunächst die Karottenstreifen ca. 4 Minuten anbraten, danach Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und die Paprika hinzugeben und zum Schluss, nach ca. 10 Minuten Garzeit, die Zucchini und die Pilze. Das ganze mit der Häfte von der Hühnerbouillon und etwas Weißwein ablöschen, gut vermengen und etwas einkochen lassen.

Das Gemüse sollten am Ende gar, aber noch bissfest und knackig sein. Die genauen Garzeiten sind natürlich von den jeweiligen Mengen abhängig. Das fertige Gemüse (mit dem Sud) aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Wok kurz mit Küchenpapier auswischen.

Schritt 8: Als nächstes das Fleisch, Geflügel und die Leber portionsweise nach dem gleichen Verfahren in Öl anbraten. Sobald alles gar gebraten ist (das Geflügel darf keine rosa Stellen mehr haben) das Ganze mit dem restlichen Curry und Galgant bestäuben (oder mit dem Original-Gewürz) und die zermahlene Paste aus dem Mörser sowie das Salz hinzufügen. Gut durchmischen und mit der restlichen Hühnerbouillon aufkochen.

Das gesamte Gemüse hinzugeben und sehr sorgfältig vermischen und einmal aufkochen lassen. Dann den Wok vom Herd nehmen und mit einem Deckel schließen, damit alles warm bleibt.

Schritt 9: Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, das Crêpe mit einer Palette wenden, fertig backen. Herausnehmen, aufrollen, in ca. 5 mm dicke Röllchen schneiden und im Backofen bei 50°C. warm stellen. Das zweite Crêpe gleich zubereiten.

Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Shrimps ebenfalls in den Backofen stellen, damit sie wieder warm werden.

Schritt 10: Erneut Öl in einer Pfanne (oder im Wok) heiß werden lassen und die gekochten Nudeln nun scharf anbraten. Dabei häufig weden, damit nichts anbrennt oder festklebt.

Schritt 11: Die heißen Nudeln mit dem Gemüse, Fleisch, den Schinkenstreifen, der Petersilie oder Koriander im Wok gut vermischen. Mit den Shrimps und Korianderblättern garnieren und sofort servieren. Dazu ein Schälchen mit Sambal Oelek zum individuellen Nachwürzen beistellen.

Das Mah-Mee serviert man am besten direkt am Tisch und stellt den Wok mittig, so dass sich jeder im „family-style“ selbst bedient. Andernfalls wird das Nudelgericht in kleine Schälchen gefüllt, mit Shrimps und Koriander garniert und optional mit ein paar gerösteten Sesamkörnern oder Kokosflocken bestreut.

Tipp: So wie es hier beschrieben ist, wirken die einzelnen, aufeinander folgenden Arbeitsschritte sehr zeitaufwendig. Dabei gilt es zu bedenken, dass es sich ja um ein Resteessen handelt und dabei oft Zutaten verwendet werden können, die bereits fertig gekocht sind. Man kann das Gemüse und Fleisch auch ganz entspannt am Vortag vorbereiten und braucht dann nur noch alles im Wok erhitzen und zusammenzufügen.

Weintipp: trockener Rosé aus Südfrankreich, Riesling oder Gewürztraminer Zweigelt. Letzteres ist ein perfekter Begleiter zu fruchtig-scharfen Wok-Gerichten, sofern die Chili-Schärfe nicht überhand nimmt. Weitere Informationen zum passenden Wein auf meiner Webseite → „Welcher Wein passt zu…“

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!