Die perfekte Hühnersuppe

Vom Geheimnis um Großmutters berühmte Hühnerbrühe

 

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Wenn es im großen Kessel über dem Feuer dampft und brodelt, geht es im Kino meist um allerlei magisches Gebräu: Beim Herr der Ringe ebenso, wie bei Indiana Jones oder Harry Potter; und bei Asterix sowieso. Was am Ende in den Becher, das Glas, die Feldflasche oder auf den Löffel kommt ist ein Trank, der bei Kranken eine gewisse, belebende Heilwirkung hat, der Fröstelnde mit Hitze durchflutet, Schwachen Kraft und Hoffnungslosen neuen Mut gibt.

Von diesen Heilkräften wussten auch schon unsere Großmütter (ohne Details über Kollagen, Cytein, Zink oder Phophptidylserin zu kennen) wenn Sie eine Hühnersuppe auf den Tisch stellten, denn ihre heilende Wirkung wird schon seit Urzeiten geschätzt. In alten Kochbüchern wird sie als Essen für Kranke gepriesen. Sie vereint das Wissen aus traditioneller chinesischer Medizin, Anthroposophie, Homöopathie und dem Zen-Buddhismus. Studien belegen, dass Hühnerbrühe bei der Genesung hilft, bei Erkältungen, Gelenkschmerzen, Knochenbrüchen, Libido-Sorgen, Bluthochdruck und Depressionen. Nicht schlecht, oder?

Und auch aus küchentechnischer Sicht ist Hühnerbouillon unglaublich vielseitig: Ist der klare Geflügelsud fertig, kann er pur genossen werden oder als Suppengrundlage dienen. Er eignet sich als Fond auch zum Verfeinern von Soßen oder als Basis für eine leckere Vinaigrette. Stärker eingekocht wird eine gut haltbare Demi-Glace daraus.

 

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„Hühner aus zweifelhafter Herkunft isst man nicht“

Hinzu kommt: Das Suppenhuhn besteht auch aus Fleischteilen, die im gekochten Zustand hervorragend zu verwenden sind, z.B. für ein Frikassee oder ein Hühnercurry mit grünem Curry und Kokosmilch. Wichtig ist nur, dass es sich um ein altes, fettes Suppenhuhn handelt. Ein „gutes“ Suppenhuhn ist eine 18-24 Monate alte Legehenne. Die sind gar nicht so einfach zu bekommen. Man muss sich im Handel, beim Biobauern oder auf dem Wochenmarkt durchfragen.

Normale Brathähnchen sind ungeeignet und nach der langen Kochzeit völlig trocken. Außerdem haben sie in ihrem kurzen Leben noch nicht genug Eigenaroma gesammelt. Und das Zeug, was in Schrumpffolie gepresst in der Tiefkühltruhe des Supermarkts angeboten wird, kann man auch getrost vergessen. Hühner aus zweifelhafter Herkunft isst man nicht. Denken Sie an Massentierhaltung, Fischmehl, Antibiotika, Beruhigungsmittel und Hormone. Die Exhäftlinge verraten sich schon durch ihre Leichtigkeit: Was 1,3 kg wiegt, ist nicht erwachsen. Beim Händler meines Vertrauens wiegen die Viecher bis zu 3 kg, weshalb mir meist ein halbes Suppenhuhn völlig ausreicht. Meist sind es „Rothländer Suppenhühner“ aus Freilandhaltung, die festes, aromatisches und gelatinereiches Fleisch haben und sich bestens zur Herstellung einer kräftigen Hühnersuppe eignen.

 

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„Zeit ist Qualität und Geschmack“

Noch ein paar Worte zur Kochzeit: Ein Suppenhuhn braucht ungefähr zwei Stunden im schwach simmernden Kochwasser, bis es weich ist. Eine gute Hühnerbrühe braucht hingegen zwischen 6 und 8 Stunden Kochzeit, selbst 10 Stunden schaden nicht. Während des langen Kochvorgangs löst sich das Kollagen aus dem Bindegewebe und aus den vielen sehnenreichen Körperteilen und geht in die Suppe über. Solche Zeitangaben sorgen für viele Diskussionen im Netz und schrecken viele Hobbyköche ab. Eigentlich zu Unrecht. Denn erstens beträgt die reine Zubereitungszeit ja nur 15-20 Minuten; die Kochzeit selbst ist ja mit keinerlei Arbeit verbunden. Und zweitens zieht während der langen Kochzeit ein unvergleichlich wohliger Duft durch die Räume, der alle Familienmitglieder inklusive der Vierbeinigen magisch in die Küche anlockt 😉  Zweiflern empfehle ich die Probe aufs Exempel zu machen: Füllen Sie nach zwei Stunden ein Glas mit der Brühe und vergleichen Sie dieses Muster am Folgetag mit dem Rest der Brühe, die Sie 6-10 Stunden gekocht haben. Das Ergebnis wird Sie überzeugen. Diese Suppe ist das pure Glück auf einem Löffel!

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Rezept Hühnersuppe

(für 4 Personen)

Sie benötigen einen sehr großen Kochtopf und reichlich Zeit

  • ½ fettes, altes Suppenhuhn mit (ca.1,5 – 2 kg)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 2 große Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Bratöl oder Butterschmalz
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kl. Bund glatte Petersilie
  • Pfefferkörner (ca. 10 Stück)
  • Wasser

Tipp: Diese Hühnersuppe lässt sich gut im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Es lohnt sich fast immer, gleich die doppelte Menge zu kochen und einen kleinen Vorrat anzulegen.

 

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Schritt 1: Das Suppenhuhn so portionieren, dass alle Stücke in den Suppentopf passen. Das halbe Huhn in den Topf legen und mit kaltem Wasser aufgießen, bis alle Teile bedeckt sind. Zum Kochen bringen. Drei, vier Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen, dann das Wasser weggießen und das Huhn abspülen. Während dieser Zeit das Suppengemüse vorbereiten.

 

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Schritt 2: Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Karotten, Zwiebeln und der Knoblauch müssen nicht geschält werden – gründlich unter kaltem Wasser abbürsten reicht vollkommen und geht schneller. Vom Lauch nimmt man am besten nur den mittleren Teil der Stange.

Das Gemüse im Suppentopf mit 1 EL Öl und allen Gewürzen unter großer Hitze anrösten. Sobald sich ein brauner Bodensatz bildet, den Topf vom Feuer nehmen und mit dem Weißwein ablöschen. Dabei den Bodensatz mit einem Holzlöffel ablösen.

 

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Schritt 3:  Das Suppenhuhn zu dem Gemüse geben und mit kaltem Wasser erneut auffüllen, bis alle Teile bedeckt sind. Das dürften, je nach Topfgröße, zwischen 2-3 Liter sein. Zum Kochen bringen. Sobald die Brühe aufwallt die Hitze soweit reduzieren, dass die Suppe für den Rest der Zeit nur noch leise simmert. Wer ein Thermometer hat: 90°C. sind ideal.

 

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Schritt 4: Mindestens zwei Stunden ohne Deckel simmern lassen, dann müsste das Huhn gar sein. Das erkennt man daran, dass sich ein Bein leicht ausreißen lässt. Dann das Huhn aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, enthäuten und die schönsten Stücke von Keule und Brust beiseite stellen. Sie können später für die Suppeneinlage verwendet werden. Die Brühe köchelt währenddessen weiter. Die Knochen sowie die trockenen und restlichen Fleischstücke in die Brühe zurückgeben und das Ganze weitere 4-6 Stunden simmern lassen. Ggfs. kann an dieser Stelle etwas frisches Wasser nachgefüllt werden – es sollten mindestens 2 l Flüssigkeit im Topf sein, die sich im weiteren Verlauf um einen halben Liter reduzieren wird.

 

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Schritt 5: Nach einer langen Kochzeit von 6-8 Stunden die Hühnerkarkassen und größten Stücke aus der Suppe herausnehmen. Sie werden nicht mehr benötigt. Die Suppe ca. eine halbe Stunde abkühlen lassen, dann durch ein grobes Sieb – ideal ist ein Spitzsieb – passieren und die ausgekochten Zutaten einmal kräftig auspressen. Die so gewonnene Flüssigkeit an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank über Nacht kalt stellen.

 

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Schritt 6: Während der Kühlzeit senken sich die Trubstoffe ab und es bildet sich auf der Oberfläche eine feste Fettschicht. Den Fettdeckel mit einem Löffel so gut es geht entfernen.

 

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Schritt 7: Die entfettete Suppe erneut aufkochen und nochmals 30 Minuten lang simmern lassen. Dann durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

 

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Die so entstandene Bouillon kann pur genossen – oder mit einer Einlage zubereitet werden. Der Klassiker sind frischen Erbsen, Karottenstückchen, das in Schritt 4 ausgelöste Hühnerfleisch und etwas Blattpetersilie. Mit Kräutersaitlingen, Zitronengras und Pack-Choi bekommt die Hühnerbrühe eine asiatische Note. Natürlich passen auch Nudeln oder Flädle.

 

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Tipp: Die Hühnersuppe eignet sich als Basis für andere Suppen, wie z.B. → Zwiebelsuppe oder → Tom Yam Gung ausgezeichnet. Und sie ist eine perfekte Grundlage für vielerlei Saucen.   Etwas stärker eingekocht geliert sie im kalten Zustand sehr gut und lässt sich leicht portionieren, in Einmachgläser füllen oder einfrieren. Deshalb empfiehlt es sich durchaus, größere Mengen zu kochen und einen kleinen Vorrat anzulegen.

 

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Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Welche Erfahrungen haben Sie mit Hühnerbrühe gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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