Bauernbrot ohne Kneten: Das No-Knead Bread der NY Times

Wenig Aufwand – narrensicheres Ergebnis

Seit 2006 ist dieses Rezept schon unzählige Male um den Globus gegangen, das no-knead bread der New York Times. Ein Bauernbrot mit schöner Kruste und wunderbarer Krume, bei dem die lange Gär- und Fermentierzeit für ein duftiges Aroma sorgt. Und das Schöne ist: Jeder kann dieses Brot bei sich zu Hause backen, inklusive Gelinggarantie. Die Teigzubereitung dauert gerade mal 5 Minuten!

REZEPT  Bauernbrot ohne Kneten

Zubereitungszeit: 5 Min. für die Teigherstellung, 15-48 h Reifezeit
1 ½ h Backzeit bei 230°C. oder 2 ½ h bei 200°C.

Zutaten (1 kg Brot):

• 800 g Weizenmehl, Type 550
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 TL Backmalz / Eismalz
• 1/2 TL Trockenhefe (3 g) oder
• 10g Frischhefe (1/4 Würfel)
• 650 ml lauwarmes Wasser

Schritt 1 
Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz, Zucker und Malz kurz vermengen. (Wer kein Backmalz hat, kann das Brot auch problemlos ohne backen. Das Malz führt der Hefe Nährstoffe zur Verfügung, beschleunigt die Gärung und sorgt für einen runderen Geschmack).  Die Frischhefe mit dem handwarmen Wasser in einem Messbecher verrühren und, sobald sie sich vollständig aufgelöst hat, zum Mehl hinzufügen. Wasser und Mehl nun mit der ganzen Hand, einem großen Löffel oder mit einem Teigschaber ganz grob zu einem Teig vermengen. Dieser Vorgang geht sehr schnell und muss NICHT besonders gründlich erfolgen – die Hefe wird in den nächsten Stunden die ganze Arbeit übernehmen. Achten Sie lediglich darauf, dass keine trockenen Mehlklumpen im Teig übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abdecken und zur Seite stellen.

Tipp: Die Teig-Wassermischung ist an der Hand sehr klebrig. Wenn Sie vor dem Vermengen eine Hand mit etwas Speise- oder Olivenöl einreiben, löst sich der Teig unter warmem Wasser ganz leicht wieder ab…

Schritt 2
Der Teig sollte nun mindestens 8, besser 12 – 20 Stunden abgedeckt und in Ruhe gehen (Klarsichtfolie oder Deckel, damit die Oberfläche nicht austrocknet und hart wird). Je mehr Zeit sie ihm beim Fermentieren lassen, desto mehr Geschmack wird das Brot später haben. Die besten Resultate habe ich erzielt, wenn ich den Teig  zunächst 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen -, danach mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lasse, und vor dem Backen nochmals 2 Stunden bei Zimmertemperatur. Es funktioniert aber auch mit 15 Stunden bei Zimmertemperatur sehr ordentlich. An dieser Stelle sollte jeder ein wenig experimentieren – nach einigen Versuchen wissen Sie, was bei Ihnen am besten funktioniert und schmeckt.

Schritt 3
Stellen Sie einen runden, glasierten Tontopf oder einen Topf aus Gusseisen ohne Deckel in den Backofen und heizen Sie ihn auf 230°C  vor.  Alternativ kann man auch mit Glasbrätern, Keramiktöpfen oder mit einem Römertopf experimentieren. Ich benutze einen einfachen Tontopf, den ich auf Mallorca in einem Supermarkt für ca. 15,- EUR gekauft habe, man kann aber auch Le Creuset Marmite Töpfe aus Gusseisen verwenden. Zwei Dinge sind wichtig: Der Bräter/Topf muss über einen passenden Deckel verfügen; und die Griffe müssen hitzebeständig sein. 

Die Ofentemperatur:
Bei der Temperatur habe ich über die Jahre mit verschiedenen Einstellungen experimentiert. Im Originalrezept der NYT werden 450 Grad Fahrenheit und eine Stunde Backzeit mit Deckel und weitere 45 Minuten ohne Deckel genannt, was 230°C. entspricht. Alternativ habe ich auch sehr gute Erfahrungen mit einer geringeren Temperatur (200°C.) und 2 ½ Stunden Backzeit gemacht.

Nachdem der Ofen und der Topf gut vorgeheizt sind, nehmen Sie den heißen Topf heraus, stellen ihn auf eine (hitzeresistente) Arbeitsplatte beiseite und lassen die aufgegangene, wabernde Teigmasse aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Klebrige Teigreste in der Schüssel können Sie mit einem Teigschaber zusammenkratzen und mitverwenden. Dann falten Sie den Teig ganz locker von oben und unten je zu einem Drittel wie einen Geschäftsbrief und klappen ihn noch einmal mittig von rechts nach links zusammen. Dabei den Teig nicht drücken oder kneten.  Die so entstandene, fluffige Teigkugel greifen Sie nun beherzt, am besten mit bemehlten Händen, und lassen Sie in den heißen Topf gleiten. Deckel drauf und sofort wieder in den Backofen stellen.

Tipp: Der Topf muss zuvor weder ausgefettet noch bemehl werden – es ist jedoch wichtig, dass er richtig heiß ist, damit das Brot später nicht am Boden festklebt.

Die bequeme Alternative:
Manche Hobbybäcker lassen den Teig auch direkt von der Schüssel in den heißen Topf plumpsen, wobei in diesem Fall der Boden ein wenig bemehlt werden sollte. Diese Variante funktioniert ebenfalls gut, allerdings bekommt das Brot am Ende nicht so eine schöne und stabile Form, sondern fließt mehr auseinander. Das Ergebnis ist, abhängig von der Form, ein etwas flacheres Brot.

Schritt 4
Nach ca. 60 Minuten bei 230° (oder 80 Minuten bei 200°) den Deckel entfernen und das Brot im offenen Topf  30 Minuten weiter backen, damit sich eine schöne Kruste bildet.  Je nach Ofen und Topf müssen Sie an dieser Stelle mit den Backzeiten experimentieren. In älteren Backöfen kann es durchaus bis zu  2 ½ Stunden dauern, bis das Brot gut durchgebacken ist. Geringere Temperaturen und längere Backzeiten führen auch hier zu besseren Ergebnissen, als die Turbo-Methode. Denken Sie daran “Qualität braucht Zeit”.

Am Ende der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen, auf einem Gitter gut auskühlen lassen (60-90 Minuten) und genießen.

Gutes Gelingen! 

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