Panzanella classica

Toskanischer Brotsalat

Dies ist eines dieser Rezepte, die zeigen, wie perfektes Upcycling schmecken kann: Brotsalat! Ich lernte diese Köstlichkeit einst bei Peter Kapp, dem unangefochtenen Kultbäcker der Rhein-Neckar-Region, kennen. Hier fanden seine köstlichen Marlis-Baguettes und Fougasses zu einem zweiten Leben. Indes wird die weltweite Foodie-Community nicht müde, diese Leckerei in immer neuen Variationen zuzubereiten, sei es mit Artischockenherzen oder Fenchel, mit Thunfisch, mit hartgekochten Eiern, mit Pinienkernen, mit Feta-Käse und Gurken, mit Feigen, und, und, und…

Der Grundgedanke dieses Klassikers der italienischen Cucina Povera ist ganz einfach: Altes Brot wird nicht weggeschmissen, sondern für einen leckeren Sommersalat genutzt. Panzanella (oder auch Pansanella, Panmolle oder Panmòllo) wird bereits um 1500 von dem Hofmaler der Medici in Florenz, Bronzino, in seinen „Rime In Burla“ erwähnt. Fest steht: Dieses einfache Gericht ist auf den typisch bäuerlichen Brauch zurückzuführen, altes „pane sciocco“ (ungesalzenes Brot) einzuweichen und es dann mit Gartengemüse zu würzen; anderen zufolge entstand es an Bord von Fischerbooten, als Seeleute, um altes Brot nicht zu verschwenden, es in Meerwasser einweichten und zusammen mit dem verfügbaren Gemüse aßen.

In der Toskana bekam ich einmal Panzanella serviert, welche aus völlig aufgeweichtem Brot, roten Zwiebeln, halbierten Tomaten, Gurkenstückchen und Olivenöl zubereitet war. Der Geschmack war köstlich, aber er erinnerte mehr an eine Gazpacho in fester Form, als an einen Salat.

Um den Salat ganz authentisch zuzubereiten, müsste man eigentlich toskanisches und damit ungesalzenes Brot benutzen. Aber natürlich geht auch Baguette, Weißbrot, Ciabatta oder Fougasse. Meine Version ist sehr reduziert und beschränkt sich auf wenige Zutaten, so dass das feine Aroma des Brotes noch erkennbar ist. Die Zubereitung geht schnell und ist ein Kinderspiel.

Panzanella-Rezept

für 2 Personen als Vorspeise oder Snack – ca. 15 Minuten Zubereitungszeit – 1 Stunde oder länger ziehen lassen

ca. 200 g Weißbrot
frische, aromatische Tomaten (ich bevorzuge 5 Cocktailtomaten, im Winter auch getrocknete Tomaten, die ich zuvor in mundgerechte Stücke schneide und über Nacht in Olivenöl einlege)
100 ml passierte Tomaten
½ Knoblauchzehe, ausgepresst
1 EL Rotweinessig
1 Handvoll frische Basilikumblätter
8-10 schwarze Oliven, entsteint und halbiert
optional: 8-10 Kapernfrüchte, halbiert (oder 2 EL Salina-Kapern)
Natives Olivenöl extra vergine

Schritt 1
Das Brot grob in Würfel oder Scheiben schneiden und etwas zerpflücken. In eine große Schüssel geben. Oliven entkernen und in Scheiben oder Hälften schneiden. Tomaten vierteln, Knoblauch schälen und auspressen.

Schritt 2
Dieser Arbeitsschritt hängt davon ab, ob das Brot völlig trocken, leicht angetrocknet oder relativ frisch und weich ist. Hartes und trockenes Brot wird zunächst in eine Schüssel mit Wasser gelegt und danach auf Küchenpapier oder einem Geschirrtuch getrocknet. Wie lange das alte Brot ins Wasser kommt, hängt vom Grad des Alters und der Härte ab – 30 Sekunden bis 2 Minuten geben eine grobe Orientierung. Danach wird wie mit weichem Brot verfahren: Die Brotwürfel in einer Eisenpfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze anbraten und dabei regelmäßig umrühren. Das Brot darf nur ganz leicht und golden angeröstet werden, aber keinesfalls dunkel und zu knusprig werden. Das Brot aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und die zu dunkel gewordenen Krümel aussieben.

Schritt 3
Während die Brotwürfel abkühlen, die passierten Tomaten mit dem Roweinessig, dem Knoblauch und 3 EL Olivenöl verrühren.

Schritt 4
Die Brotwürfel mit der Flüssigkeit kräftig vermengen (das geht mit den Händen am besten), dann die Tomaten, Oliven und Basilikumblätter unterheben und mindestens eine Stunde vor dem Servieren durchziehen lassen.

Tipp: Je nach Geschmack, Vorrat und persönlichen Vorlieben können natürlich noch andere Zutaten hinzugefügt werden: Gewürfelte Gurken oder Paprikastückchen, Kapern, Frühlingszwiebel oder, wenn es etwas kräftiger sein darf, auch dünn geschnittene Zwiebelringe.