Käsewahl nach Jahreszeiten: Frühling

culturefood_käse_jahreszeiten

 

WALTMANN’S KÄSEAUSWAHL FRÜHLING

  • Brossauthym
  • Tomme de Chevre
  • Brillat Savarin fermier
  • Bouyguette fermier
  • Beaufort fermier Htes-Alpage
  • Camembert de Normandie fermier

Handwerklich produzierter Käse und Champagner haben eins gemeinsam: Sie sind zum sofortigen Genuss bestimmt und kommen zum Zeitpunkt ihrer optimalen Reife in den Handel. Leider besteht der Großteil des Käsesortiments im Supermarkt aus Industrieware mit garantiertem Einheitsgeschmack. Individuelle Spezialitäten verschwinden und machen charakterloser Massenproduktion Platz. Diese seelenlosen Produkte haben – für die Hersteller und Händler – nur einen Vorteil:

Sie sind lange lagerfähig, denn sie wurden aus pasteurisierter Milch hergestellt und enthalten keine Bakterien mehr, welche den Reifeprozess vorantreiben könnten. Schließlich ist es ja gar nicht erwünscht, dass sie in den Supermarktregalen noch weiter reifen. Sie sollen heute genauso aussehen und schmecken wie vor einer Woche und in zwei Wochen.

Kenner aber werden weiterhin bei spezialisierten Händlern und Fachgeschäften den handgemachten Käse suchen, der in einsamen Almhütten oder auf abgelegenen Bauernhöfen das Licht der Welt erblickt hat. Einer dieser Händler ist → Käse WALTMANN in Erlangen. Er kauft, das ist das Handwerk der Affineure, die frisch produzierten Käse von kleinen und kleinsten Herstellern auf, lässt sie unter optimalen Bedingungen bis zum optimalen Zustand reifen und beliefert dann namhafte Spitzengastronomen, Feinschmecker und Genießer bundesweit .

Ich habe Volker Waltmann vorgeschlagen, für CULTURE FOOD einen Saisonkalender zu entwerfen und der Maître Affineur war so freundlich, für jede Jahreszeit eine kleine Auswahl zusammenzustellen. Bestellt werden können die Käsespezialitäten direkt über den Onlineshop – die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Tag, sofern die Bestellung vor 13 Uhr eingegangen ist.

 

frühlingskäse_sortiment

 

→ Brossauthym

Käseart: Weichkäse
Käsesorte: Schafskäse
Geschmack: cremig, leicht würzig mit fantastischen Thymianaromen
Herkunft: Frankreich

2015Brosseauthym

Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Kühe von “Brebis du Lochois” wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken nach Schaf und Thymian. Das Besondere: Diese fantastische Schafsmilch-Spezialität trägt den Thymiangeschmack bereits in der Milch! Die Schafe sind von der Rasse “Rouge de l´Quest” , einer Rasse, die von der “Maine Anjou” stammt und gut in dieses Klima passt. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Auf den umliegenden Weiden wächst und blüht langsam der Thymian. Die Schafe fressen die Thymianknospen ab und deshalb spiegelt sich der Thymian in der Milch elegant wieder. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil sich die Schafe in der Zeit von August bis Dezember paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert (reift auf Thymian). Die Käse sind geschmeidig und sahnig und erinnern in der Textur ein wenig an Ricotta. 180g, 45% Fett i.Tr.

Weinempfehlung: Weine von der Loire, z.B. Muscadet de Sevre et Maine, Pouilly-Fumé; auch Chenin Blanc, Beaujolais und Spätburgunder.  → weitere Weinempfehlungen

 

Tomme de Chevre

Käseart: Halbfest
Käsesorte: Rotschmierkäse
Geschmack: mit Muscadet Weißwein verfeinert – ganz mild, kaum Ziegengeschmack
Herkunft: Frankreich

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Der Ziegen Tomme ist ein halbfester Schnittkäse aus reiner Ziegenmilch der in der Loire handwerklich nur von einem Bauern hergestellt wird. Er wird mit dem hauseigenen Muscadet-Wein gewaschen. Milder bis leicht würziger Geschmack allerdings kaum nach Ziege. Laib ca. 8KG, Menge frei bestimmbar, 45% Fett i.Tr

Weinempfehlung: Weißweine von der Loire, z.B. Muscadet de Sevre et Maine, Chardonnay, Saumur, Côtes d’Auvergne, Anjou. Auch Beaujolais und leichte, fruchtbetonte Rotweine. Entdeckung zum Tomme de Chèvre: Dido Blanc, ein katalanischer Spitzenweißwein vom Weingut Venus la Universal aus den Trauben Macabeo und Garnacha Blanca – ein Traumpaar! → weitere Weinempfehlungen

 

Brillat Savarin fermier

Käseart: Frischkäse
Käsesorte: Frischkäse
Geschmack: mild, sahnig
Herkunft: Frankreich

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Kuhmilchfrischkäse aus dem Burgund, 75% Fett i. Tr., sehr milder, sahniger, buttriger Geschmack, mit leichter Restsüße auf Grund des höheren Anteils Molke. Wunderbar zum Frühstück in Verbindung mit Kräutern, Marmeladen, Honigen. Ideal für warme Gerichte, wie zum Beispiel zum füllen von Nudeln, oder gar als Dessertspezialität zusammen mit Honig, Zitronensaft, Thymian und Rosmarin.

Weinempfehlung: Weißweine mit ausgeprägter Säure, z.B. Chablis und andere Chardonnay-Weine. Rosé-Champagner. Rotweine aus dem Burgund (Musigny, Beaune, Givry, Vosne-Romanée z.B.) deutsche Spätburgunder und Neue Welt Rotweine, z.B. Cabernet Sauvignon aus Argentinien oder Chile.   → weitere Weinempfehlungen

 

Bouyguette fermier – Ségalafrom

Käseart: Ziegenkäse
Käsesorte: Ziegenkäse
Geschmack: ungereift=säuerlich, gereift=nussig, würzig
Herkunft: Frankreich

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Dieser Ziegenweichkäse aus Rohmilch wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette.

Weinempfehlung: Ein Sauvignon Blanc aus den Appelationen Pouilly fumé, Sancerre oder Quincy. trockener Silvaner, Weißburgunder oder Riesling Auslese. Crémant und Champagner passen ebenfalls.  → weitere Weinempfehlungen

 

Beaufort fermier Htes-Alpage

Käseart: Hartkäse
Käsesorte: Bergkäse
Geschmack: Käse von der Hochalm, Topp-Qualtität, mild, nussig
Herkunft: Frankreich

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Chalet d’ Alpage, zum “Kaiser der Käse” bei der internationalen Käsiade in Innsbruck 1992 erkoren und bis zu 24 Monate gereift. Während des Sommers grasen die Kuhrassen Tarine und Abondance am Fuß der Gletscher bei 1500 bis 2500 mtr. Ü. NN. Dort ist die Flora besonders reichhaltig, die sich in der Milch wiederspiegelt. Fruchtiger Geruch, satter Milchgeschmack. Der an Calcium und Proteinen reichste Käse. Sowohl gekäst als auch gelagert in einer Bergdorfsennerei bzw. in Tunneln im Berg. Bräunlich bis graue, trockene Rinde, innen blassgelber, geschmeidiger Teig, ohne Lochung, Risse sind bei extremer Lagerung kaum vermeidbar. Ca. 40KG, 50% Fett i.Tr.

Weinempfehlung: Chardonnay (im Barrique ausgebaut), Chablis Grand Cru, Aligoté, Vin Jaune aus dem Jura, Beaujolais, Morgon, Fleurie, Moulin à Vent oder Provence-Weine.  → weitere Weinempfehlungen

 

Camembert de Normandie fermier  (frisch)
Camembert de Normandie fermier  (reif)

Käseart: Weichkäse
Käsesorte: Camembert
Geschmack: je nach Reifegrad von mild bis würzig, mit Aromen von Waldpilzen
Herkunft: Frankreich
Milchart: Kuh

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Camembert von Francois Durand ist der letzte in der Ortschaft hergestellte Rohmilch-Camembert der Welt. Aus dem Pays d`Auge, da wo die Normandie am saftigsten ist, aus handwerklicher Herstellung durch einen Nachfahren der Camembert-Erfinderin Marie Harel. Eine der wenigen Produktionen, die die Tradition respektieren und nur Milch aus der normannischen Kuhrasse, nur von Milchlieferanten die in Sichtweite des Kirchturms liegen (um die Milch beim Transport zu schonen) verwenden. Mit der Suppenkelle handgeschöpft, Reifung der Käse auf Fichtenbohlen. Geruch nach Apfel erdverbunden, zart würziger Geschmack. ca. 250g, 50% Fett i.Tr.
Erhältlich in den Reifestufen “REIF” oder “FRISCH”

Weinempfehlung: Weißweine mit ausgeprägter Säure, z.B. Chablis und andere Chardonnays. Weiße von der  Côte de Beaune, z.B. Puligny-Montrachet. Spätburgunder. Champagner oder Crémant, Apfelschaumwein (Cidre) oder Calvados. → weitere Weinempfehlungen

 

Weitere Käseempfehlungen für diese Jahreszeit sind:

• Weichkäse: Coulommiers, Brie, Saint-Marcellin, Chaource, Brillat-Savarin
• Junge Käsesorten mit gewaschener Rinde: Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-L’évêque
• Käse aus gepresster, nicht erhitzter Käsemasse: Saint-Nectaire, Reblochon
• Und natürlich Ziegenkäse, die jetzt am allerbesten schmecken: Banon, Cabécou de Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Saint-Maure, Selles-Sur-Cher und Valençay

 

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