Kartoffelsalat mit Würstchen? Nicht ganz. Eher ein „Kartoffel- und Rüben Durcheinander“ mit Leberwurst und Blutwurst (Bratwurst geht auch). Fangen wir von vorne an: Gerichte aus der deutschen Küche mit Wurst als Zutat sind zwar nicht unbedingt in Feinschmeckerlokalen zu finden, dafür aber seit eh und je im Alltag beliebt. Manche haben es zu typischen Regionalgerichten gebracht – und auch in ländliche Gasthöfe. Man denke nur an Kartoffelsuppe mit Würstchen, Grünkohl mit Pinkel, Nudelsalat mit Fleischwurst, Kartoffel-Möhren-Eintopf mit Bratwurst oder Kalbsbratwurst mit Rösti. Eines dieser Gerichte ist etwas ganz Besonders und passt wunderbar in die kalte Jahreszeit: Mourtenspeis.
Wo der Name ursprünglich herkommt, konnte ich nicht herausfinden. Das Gericht stand im Kochbuch meiner Mutter und wird, je nachdem wo man nachliest, als typisch mosel-fränkisch, nordsaarländisch oder niederrheinisch verortet.
Jeder fortgeschrittene Hobbykoch wird nun auf die Zutaten warten, mit denen er Rafinesse in diesen Eintopf bekommt. Also Kalbsfuß, Wildschweinbratwurst oder Schwarzfederhuhn, Ingwer und Shiitake Pilze oder Wildfang-Garnelen und Winter-Trüffel. Aber aus dem deftigen Arme-Leute-Essen soll nicht gewaltsam eine raffinierte Leckerei gemacht werden! Kartoffeln, Karotten, Rüben, Sellerie und Zwiebeln, etwas gute Butter und ein paar Gewürze sind alles, was man braucht. Rinderbrust und Bauchfleisch passen hervorragend dazu, ebenso Ochsenbäckchen. In meinem Rezept werden Blutwurst und Leberwurst verwendet, selbstredend in bester Qualität vom Metzger Ihres Vertrauens.
REZEPT MOURTENSPEIS MIT BOUDIN (für 4 Personen)
Zutaten:
- 400 g Kartoffeln (festkochend)
- 300 g Karotten (falls möglich alte Sorten)
- 300 g Kohlrüben (ersatzweise geht auch Kohlrabi oder Weißkohl)
- 300 g Sellerieknolle
- 1 große Gemüsezwiebel
- 3 Knoblauchzehen, kleingehackt
- 200 g Räucherspeck in Scheiben
- 300 g Suppenfleisch oder Suppenknochen mit Mark
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Nelken
- 150 g Crème Double oder Schmand (hohe Fettstufe)
- 150 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- Wasser
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Blattpetersilie zum garnieren
- ⅓ Muskatnuss, frisch gerieben
- 4 Blutwürste (ohne Speck)
- 4 Leberwürste zum kochen
alternativ: Bratwurst, Ochsenbrust, Rinderbrust oder Ochsenbäckchen
Schritt 1: Zwiebel, Kartoffeln, Karotten, Rübern und Sellerie waschen, schälen, abwiegen und in Würfel schneiden. Die Speckscheiben halbieren.
Schritt 2: Die Zwiebelwürfel in einem großen Topf mit etwas Butter oder Bratöl scharf anbraten bis sie Farbe annehmen. Knoblauch, Speck und Suppenfleisch hinzugeben und mit Weißwein ablöschen.
Schritt 3: Das Gemüse, die Lorbeerblätter, Wacholdereeren und Nelken hinzugeben, alles kräftig umrühren, Wasser hinzufügen bis alles gut bedeckt ist und ca. 2 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
Schritt 4: Den Topf vom Feuer nehmen. Fleisch, Speck, Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter aus der Brühe entfernen. Das Suppenfleisch kann ggfs. noch anderweitig verwendet werden.
Schritt 5: Das gekochte Gemüse durch ein Spitzsieb abgießen, in einen Topf oder eine große Schüssel geben und mit einem Stampfer zu einem groben, stückigen Püree verarbeiten.
Schritt 6: Zur aufgefangenen Brühe die Crème Double hinzufügen. Das Ganze mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit einem Schneebesen gut vermengen und die Hälfte der Flüssigkeit zusammen mit der Butter zum Gemüse hinzugeben und alles mit einem großen Kochlöffel vermengen. Je nach gewünschter Festigkeit den Rest der Brühe hinzugeben – die Mourtenspeis sollte nicht zu dünnflüssig oder suppig werden. Zum Schluss ggfs. mit Salz abschmecken. Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf der restwarmen Herdplatte warm halten.
Schritt 7: Die Würste langsam und gleichmäßig von allen Seiten in einer Pfanne braten und zu der Mourtenspeis servieren.
Weinempfehlung: Zur Mourtenspeis passen trockene Weißweine, z.B. Riesling Gutswein, Grauburgunder oder Auxerrois besonders gut.
Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
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Welche Erfahrungen haben Sie mit Mourtenspeis oder ähnlichen Eintöpfen gemacht? Wissen Sie vielleicht etwas über die Herkunft des Namens? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.