Teil 2
Die Velouté (Samtsauce) stellt in der französischen Küche – zusammen mit Tomatensauce, Hollandaise, Béchamel und Espagnole – eine der fünf großen „Muttersaucen“ von Auguste Escoffier dar. (Les grandes sauces mères – Le Guide Culinaire 1903). Perfekt zubereitet schmeckt die Velouté keinesfalls nach Mehl, sondern besonders duftig, cremig und geschmacklich rund. Grundlegende Bestandteile einer Samtsuppe sind Butter, Mehl und Flüssigkeit. Hinzufügen kann man Geflügel-, Kalbs-, Fisch- oder Gemüsebrühe, die abschließende Bindung besteht aus einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
Basis dieser Velouté von Kastanien und Sellerie ist die Crèmesuppe aus → Teil 1, die nun weiterverarbeitet wird.
REZEPT VELOUTÉ VON KASTANIEN UND SELLERIE (für ca. 6-8 Personen)
mit Hirschschinken und Thymian-Migas
– fertige Kastaniencrème aus Teil 1
– 125 g Butter
– 125 g Mehl
– 3 – 4 Eigelb
– 150 – 200 ml flüssige Schlagsahne (alternativ: fettreduzierte Kochsahne)
– Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, gemahlene Zimtblüten, etwas Muskat
– 50 g Hirschschinken (alternativ Wildschweinschinken)
– 1 EL Olivenöl (oder 1 EL kalte Butter)
– Pain de Mie (Toastbrot ohne Rinde), frischer Thymian
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Schritt 1: Eine Kastaniencrème nach → diesem Rezept zubereiten. Butter und Mehl abwiegen.
Schritt 2: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und dieselbe Menge Mehl (Gewicht) zufügen. Mit einem Holzlöffel gut vermischen und bei geringer Hitze 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass diese (oft mit dem unschönen Wort „Schwitze“ bedachte) Mischung nicht braun wird. Die Roux muss ganz hell bleiben und darf keinesfalls rösten oder bei großer Hitze angebrannt werden. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Schritt 3: Die Kastaniencrème unter ständigem Rühren auf ca. 75° C. erhitzen (aber nicht kochen). Die heiße Flüssigkeit nach und nach in kleinen Mengen zu der abgekühlten Roux geben und das Ganze mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Unter ständigem Rühren zum kochen bringen und 35 – 40 Minuten leise köcheln lassen (immer wieder rühren). Dabei verändern sich die Stärkeanteile des Mehls, die Sauce wird wieder etwas klarer und geschmacklich runder. Kocht man die Velouté hingegen zu kurz, schmeckt sie mehlig. Falls die Flüssigkeit bei diesem Arbeitsschritt zu dick werden sollte, einfach etwas Sellerie-Sud aus Teil 1 hinzufügen und entsprechend verdünnen.
Schritt 4: Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, um feine Mehlklümpchen und Verunreinigungen durch Butter und Kastanien zu entfernen. Dann nochmals unter kräftigem Rühren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1½ bis 2 liter Suppe.
Schritt 5: Währenddessen die Eier trennen. Für jeden Liter der fertigen Suppe 3 Eigelb (ohne Eischnüre und Keime) in eine Schüssel schlagen und und mit 100 ml flüssiger Sahne vermischen. Bei 1½ l fertiger Suppe nehme ich 4 Eigelb und 150 ml Sahne.
Schritt 6: Mit dem Schneebesen schlagend nach und nach ¼ l warme Suppe in die Eigelb-Sahne Mischung hineinrühren.
Schritt 7: Nun die ungebundene Suppe schlagen und die Ei-Sahne-Kastanien Mischung langsam hineingießen. Die Suppe wieder auf ca. 80°C. erhitzen, kräftig rühren aber nicht mehr kochen lassen. Aufpassen, dass sie am Boden nicht anbrennt. Vom Herd nehmen und 1 EL Butterstückchen (oder Olivenöl) hinzugeben und unter die Suppe rühren. Die Suppe sollte sämig, aber nicht zu dickflüssig sein; ggfs. mit restlichem Selleriesud oder Hühnerbrühe nachkorrigieren. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn der Schneebesen leichte Spuren hinterlässt.
Schritt 8: Den Hirschschinken in feine Streifen schneiden. Pain de mie in feine Würfel schneiden, frischen Thymian hacken und beides mit etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Abkühlen lassen.
Schritt 9: Die fertige Suppe mit Salz, etwas Muskat, weißem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken. Portionsweise in einen hohen Rührkrug oder Messbecher geben, mit einem 1EL flüssiger Sahne (besser geschlagene Sahne = mehr Volumen) mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen; den Vorgang für alle Portionen wiederholen. Ich bevorzuge max. 2 Portionen in einem Arbeitsgang; verwendet man die ganze Suppe auf einmal, wird sie nach meiner Erfahrung nicht so schaumig (was womöglich an meinem alten Mixermodell liegt…).
Schritt 10: In vorgewärmte Teller oder Suppenschüsseln verteilen, ggfs. den Vorgang für alle Portionen wiederholen, mit dem Schinken und den Thymian-Migas garnieren. Bon appetit!
Weinempfehlung: Zur Velouté passt ein gereifter Riesling „Grand Cru“, z.B. von Trimbach aus dem Elsass. Weißburgunder aus dem Holzfass oder ein Sherry Amontillado wären die zweite Wahl. → weitere Weinempfehlungen…
Welche Erfahrungen haben Sie mit der Velouté gemacht? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.