Auberginenpüree

Ein kulinarisches Highlight der Levante-Küche

Der Ursprung der Aubergine liegt in Teilen Chinas und Indiens und fand ihren Weg im 13. Jahrhundert nach Europa. Besonders in Andalusien und Italien war die „Eierfrucht“ beliebt und verbreitete sich von dort weiter in die Länder des östlichen Mittelmeers. Auberginenpüree passt gut zu Grillgerichten oder kann als Dip verwendet werden. Die pikante Creme hat eine lange Tradition in der Levante-Küche und passt u.a. gut zu gemischten Vorspeisen (Meze), Fladenbrot, Pasta und Lamm.

Wikipedia weiß dazu: „… Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei İmam bayıldı beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka (eine Art Lasagne mit Lamm-Hackfleisch), ähnliche Gerichte gibt es unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf), die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) sowie die Caponata bekannt…“

Rezept Auberginenpüree

(für 4-6 Personen als Vorspeise) – ca. 30 Minuten Zubereitungszeit

2 mittlelgroße, dunkelviolette Auberginen
1 Gemüsezwiebel
1 Dose passierte oder stückige Tomaten (Polpa), ca. 450 g
8 Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert
Brat-Olivenöl oder hoch erhitzbares Bratöl

1 EL schwarzer Pfeffer
4 TL Kreuzkümmel
3 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Kardamom
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 TL frischer Ingwer, gerieben
1 EL leicht geröstete Sesamkörner
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Abrieb von frischem Ingwer (ca. 1 EL)

Schritt 1
Auberginen der Länge nach halbieren. Mit der Spitze eines kleinen Gemüsemessers die Schnittfläche der Aubergine in beide Richtungen tief einkerben so dass ein Rautenmuster entsteht. Die Schnittfläche großzügig mit Salz einreiben und die Früchte mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit einem Drahtgestell legen damit die Bitterstoffe austreten können. Ca. 15 Minuten abtropfen lassen.

Schritt 2
Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und halbieren; das Fruchtfleisch der Tomaten in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Schritt 3
Tupfen Sie die überschüssige Flüssigkeit auf den Auberginen mit einem Küchenkrepp ab. Stecken Sie in die Rillen jeder Auberginenhälfte 5 Knoblauchzehen und drücken Sie sie tief hinein. Danach jede Hälfte mit je 1 EL Olivenöl bestreichen.

Schritt 4
Den Ofen auf 180° C. vorheizen.
Eine große Eisenpfanne bei hoher Hitze mit je einem Esslöffel Bratöl oder Brat-Olivenöl erhitzen. Wenn das Öl raucht, die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen (Vorsicht mit heißen Fettspritzern) und ca. 3 bis 4 Minuten anbraten bis die Auberginen auf der Schnittfläche dunkel goldbraun werden.

Schritt 5
Bestreichen Sie den Boden einer feuerfesten Schale oder Bratform mit etwas Öl, legen Sie die Auberginen hinein und rösten Sie sie im vorgeheizten Backofen 20 bis 30 Minuten so lange, bis das Fruchtfleisch zart und leicht von der Haut zu lösen ist.

Schritt 6
In der Zwischenzeit die Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und Rosmarin in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein zerstoßen (falls sie keine fertig gemahlenen Gewürze verwenden). Ich nutze dazu eine alte elektrische Kaffeemühle aus den 60er Jahren, die für solche Aufgaben ideal geeignet ist 😉

Den frischen Ingwer schälen und ebenso wie die Zitronenschale reiben. Beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Basilikumblätter kleinschneiden oder hacken.

Schritt 7
Die weichen Auberginen aus dem Backofen nehmen und soweit abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann.
Schaben Sie das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aus allen Auberginenhälften, geben Sie es auf ein Schneidebrett und zerhacken Sie es grob. Die Schalen können entsorgt werden.

Schritt 8
Geben Sie zwei Esslöffel Olivenöl in eine große antihaftbeschichtete Pfanne, fügen Sie die gewürfelte Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie ca. 3 Minuten lang glasig. Die Zwiebelstückchen sollten noch nicht bräunen. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Olivenöl und dann die gemahlenen Kräuter hinzu. Etwa 2 Minuten unter häufigem Rühren weiterkochen lassen.
Geben Sie nun die gehackten Auberginen dazu, rühren Sie die Masse gut zusammen und köcheln Sie das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten; dabei immer wieder die Masse umrühren damit nichts anbrennt.

Schritt 9
Einen Esslöffel frisch geriebenen Ingwer und die Zitronenzeste hinzufügen und das Ganze zwei Minuten weiterkochen. Dann die abgetropften Tomaten hinzugeben, alles gut vermengen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen oder bis eine gute Menge Feuchtigkeit verdampft ist. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 10
Die Pfanne vom Herd nehmen, die geschnittenen Basilikumblätter und die gerösteten Sesamkörner hinzufügen, das Ganze nochmals gut vermengen, abkühlen lassen und in eine oder mehrere kleine Schalen füllen.

Sollte die Masse zu trocken geraten sein, kann man einfach ein klein wenig Olivenöl untermengen.

Tipp: Über das Auberginenpüree einen Spritzer kaltgepresstes, natives Olivenöl geben, frischen Feta-Käse darüber krümeln und mit Wildkräutern, Minze oder Sauerklee garnieren.
Alternativ passt auch griechischer Joghurt mit etwas Sesamöl und Minze.