Salsa Verde

Köstlicher Kräutergenuss

Salsa Verde wird häufig der italienischen oder mexikanischen Küche zugeordnet. Aber so einfach ist es nicht. Wikipedia weiß, dass erste Rezepte bereits vor über 2000 Jahren von den Römern aus dem Orient mitgebracht wurden. Heute kennt man weltweit unzählige Variationen: Einige nennen es Chimichurri, andere Salmoriglio, Schug, Chermoula, Pistou, Pesto, Bagnet Verd, Sauce Chien, Hari Chutney oder Sauce Verte, aber unabhängig von der Sprache oder Geographie wird sie überall in ähnlicher Weise verwendet. Diese grüne Magie kann über praktisch alles gelöffelt werden: über Fisch, Huhn, Steak, Burger, Lamm, Sandwiches, Reis, Kartoffeln oder zu Gemüsesticks als Aperitif. Und es ist ein Rezept, das unendlich variiert werden kann.

Im Gegensatz zur Frankfurter Grünen Sauce oder norditalienischen Variante, enthält mein Rezept weder Ei, Senf, Käse oder irgendwelche Milchprodukte. Die Basis besteht lediglich aus ganz frischen Kräutern, Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Kapern, Pfeffer und Salz. Aber welche Kräuter? Das hängt von der Jahreszeit und Verfügbarkeit ab. Bei mir besteht die Hälfte immer aus glatter Petersilie und Basilikum, der Rest ergibt sich. Koriander, Minze, Oregano, Estragon, Schnittlauch, Thymian oder Rosmarin eignen sich ausgezeichnet als Beimischung. Im Augenblick ist mein vertikales Kräuterbeet üppig gefüllt und es wird Zeit für die Ernte…

Für die Herstellung benötigt man eine große Schüssel oder einen Mörser, ein scharfes Wiegemesser und ein Schneidebrett, mehr nicht. Ich benutze in meiner Küche gerne einen elektrischen Zerkleinerer mit dem hacken, mixen, pürieren, verquirlen und rühren einwandfrei funktioniert. Und über die Eintropfmulde im Deckel kann man das Öl langsam dosiert hinzufügen (was sich auch bei der Herstellung von Aioli sehr bewährt hat).

SALSA VERDE – REZEPT

ca. 15 Minuten Zubereitungszeit

Frische Kräuter

Davon sollte die Hälfte aus glatter Petersilie und Basilikum bestehen. Hinzu kommen, je nach Verfügbarkeit Koriander, Minze, Oregano, Estragon, Schnittlauch, Thymian oder Rosmarin. Auf genaue Mengenangaben kommt es hier nicht so sehr an. Das Rezept ist sehr flexibel, machen Sie sich daher keine Gedanken, falls die Verhältnisse anfangs vielleicht noch nicht so ganz stimmen. Gehackt sollten die Kräuter eine Teetasse füllen.

2 geschälte und halbierte Knoblauchzehen
1 Biozitrone (Saft und Zeste)
1 EL Kapern (die besten kommen von Salina, der Unterschied zur üblichen Handelsware aus dem Supermarkt ist enorm)
100-150 ml Olivenöl
1 TL grobes Meersalz oder Fleur du Sel
Schwarzer Pfeffer

Optional:

1 kleine, nicht allzu scharfe grüne Chilischote ohne Kerne 1 TL Weißweinessig
1 TL flüssiger Honig
20 g fein gehackte Cashewkerne
10 g fein gehackte Pistazienkerne
1 TL frisch gemörserter Kreuzkümmel (passt gut zu indischen Gerichten oder Tajine)

Schritt 1
Die Kräuter waschen, trocknen und von Ihren Stängeln befreien und auf dem Schneidebrett mit einem sehr scharfen Messer oder einem Wiegemesser fein hacken. Mit dem elektrischen Zerkleinerer sind es nur drei kurze Impulse, gerade soviel, damit die Kräutermischung in sich zusammenfällt und Platz für die weiteren Zutaten schafft.

Schritt 2
Die Knoblauchzehen fein hacken; die Zitronenschale mit einer Microplane-Reibe abreiben und danach die Zitrone auspressen und den Saft beiseite stellen.
Den Knoblauch, die Zitronenzeste, Kapern und Salz mit den Kräutern und 1-2 EL Olivenöl gründlich vermischen.

Schritt 3
Optional können jetzt Cashewkerne oder Pistazien, Honig oder Chili sowie der schwarze Pfeffer hinzugefügt werden.

Schritt 4
Das restliche Olivenöl in einem dünnen Strahl unter die Kräuter mischen und dabei kräftig umrühren, damit sich alles gut vermengt. Am Ende den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und abschmecken. Die Salsa sollte mehr säuerlich als ölig schmecken und nicht zu dickflüssig, etwa wie eine Paste, sein. Ggfs. fügen Sie noch etwas Salz, Zitronensaft oder Weißweinessig hinzu, bis sie einen Kräutermix haben, der genau Ihrem Geschmack entspricht.

Tipp: Die Salsa Verde ist sehr schnell herzustellen, allerdings verstärken sich die wunderbaren Aromen, wenn man sie ein paar Stunden im Voraus zubereitet und bei Zimmertemperatur ruhen lässt. Im Kühlschrank ist die Salsa Verde gut 1-2 Wochen haltbar, im Tiefkühlfach kann man sie auch ganz bequem für die kräuterlose Zeit im Winter vorrätig halten.