Geschmorte Short Ribs

Butterzarte Rinderrippchen: Ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse

Jeder Koch hat ein Lieblingsgericht. Ein „Signature Dish“, für das Gäste wochenlang auf einen Tisch warten, ein Gericht, das ein Restaurant niemals von seiner Karte nehmen kann. Ich betreibe kein Restaurant mehr (viermal in meinem Leben hatte ich das Vergnügen), aber hätte ich eines, dann wäre das hier meins: Geschmorte Short Ribs (Rinderrippen). In Portwein und Rotwein gegart, zergehen sie auf der Zunge und schmecken fabelhaft zu Kartoffelpüree und Mangold. In Italien werden „costine di manzo brasata“ traditionell in Rotwein gekocht und mit Polenta serviert. Auch gut.

Grundsätzlich bin ich ein großer Fan von geschmortem Fleisch im Bräter oder Slow Cooker. Es hat etwas romantisches, es ist entspannt und es ist Slow Food oder Soulfood pur: Man sitzt gemütlich bei einem Glas Wein mit der Familie und Freunden zusammen, während das Fleisch schonend vor sich hinschmurgelt und die Wohnung langsam von herrlichem Bratenduft durchzogen wird. Zudem kann man bei Bedarf das Püree und den Spinat am Vortag zubereiten.

Short Ribs – Rezept & Zutaten

für ca. 6 Personen – 30 Min. Zubereitungszeit plus 3 Stunden Kochzeit

Fleisch:

2 kg Short Ribs, dick geschnitten
Kalkulieren sie ca. 350 g pro Person. Bitten Sie Ihren Metzger um einen Cut nahe der Schulter, da hier der höhere Fleischanteil mit viel Bindegewebe liegt
1 EL Thymianblätter
1 EL schwarzer Pfeffer, frisch im Mörser grob zerkleinert
Brat-Olivenöl oder Butterschmalz

Röstgemüse / Mirepoix:

Röstgemüse / Mirepoix:
1 Gemüsezwiebel, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1 kleiner Staudensellerie, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehackt
(optional: 1 rote Paprika, gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
½ EL Thymianblättchen und ein paar Thymianzweige
½ EL Thymianblättchen und ein paar Thymianzweige
1 EL Balsamico-Essig
150 ml roter Portwein
250 ml trockener Rotwein
600 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond

Beilagen:

1 Bund Mangold oder ca. 400 g junger Blattspinat (frisch oder TK)
1 kleine weiße Zwiebel (Cipolline ist ideal) oder Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Kartoffeln, Süsskartoffeln oder Polenta
Muskat, Salz, Milch, süße Sahne und Butter

Topping:

Meerrettich (frisch oder aus dem Glas)
Crème Fraîche
Salz, Zitrone

Schritt 1 (am Vortag)
Die Rippchen mit 1 Esslöffel Thymian und schwarzem Pfeffer einreiben. Abdecken und mindestens 2 Stunden marinieren – besser abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Die Rippchen eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.)

Schritt 2
Karotten, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 3
Das Fleisch von allen Seiten mit etwas Salz bestreuen.  In einem schweren Bräter (schwere hohe Eisenpfanne oder Dutch Oven geht auch) das Brat-Olivenöl oder Butterschmalz stark und bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Die Short Ribs in den Bräter legen (es sollte dabei knistern und brutzeln, ansonsten ist der Bräter nicht heiß genug) und von allen Seiten scharf anbraten, bis auf allen Seiten die Haut zu karamellisieren beginnt. Dann das Fleisch herausnehmen und den Bräter beiseite stellen.

Schritt 4
Als nächstes das gewürfelte Röstgemüse in den Bräter geben und anbraten. Mit einem Holzlöffel umrühren und dabei alle verkrusteten Teile vom Pfannenboden kratzen. Das in der Pfanne angesammelte Fett und der Fleischsaft sorgen für einen intensiven Geschmack. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Ca. 5 Minuten kochen, bis das Gemüse zu karamellisieren beginnt. Den Balsamico-Essig, den Portwein und den Rotwein hintereinander dazugeben. Die Hitze auf hohe Stufe stellen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Rinder- oder Kalbsfond aufkochen, zum Gemüse gießen, alles aufkochen und erneut um ein Drittel reduzieren.

Schritt 5
Die Rippchen auf das Gemüse betten und darauf achten, dass sie mindestens zur Hälfte von der Flüssigkeit umgeben sind. Sollten Sie keinen Bräter haben, der groß genug ist, geht auch eine Ofenform/Backform. Fehlende Flüssigkeit können Sie mit etwas Rinderfond und Rotwein ergänzen.
Die Backform mit Alufolie – oder den Bräter mit dem Deckel fest verschließen und im Ofen etwa 3 Stunden bei 160° C. schmoren lassen. Falls einige Rippchen über der Flüssigkeit liegen, können Sie diese einfach nach 1 ½ Stunden mit dem unteren Fleisch umschichten.

Schritt 6
Die Kartoffeln oder Süßkartoffeln schälen, kochen und ein Püree herstellen bzw. eine Polenta zubereiten.

Schritt 7
Die mittleren Rippen der Mangoldblätter entfernen und die Blätter grob hacken. Falls Sie jungen Blattspinat nehmen, kann dieser mit den kleinen Stängeln verwendet werden.
Eine kleine Cipolline Zwiebel oder Frühlingszwiebel fein hacken, mit etwas Olivenöl glasig anbraten und den Mangold hinzugeben und dünsten. Unter ständigem Wenden nur so lange kochen, bis der Mangold beginnt, weich zu werden – oder kurz bevor der Spinat zerfällt und die Blätter zu weich und klein werden. Dabei ggfs. einen Schuss Weißwein oder Brühe hinzugeben.

In einer kleinen Schüssel den geriebenen Meerrettich mit der Crème Fraîche und einer Prise Salz und einem Spitzer Zitrone verrühren. Die Dosierung ist Geschmackssache, aber es sollte nicht zu scharf werden.

Schritt 8 – Anrichten nach 3 Stunden Kochzeit
– Das warme Kartoffelpüree oder die Polenta kreisförmig auf einem vorgewärmten Teller verteilen.
– Anschließend den Mangold oder Spinat darüber verteilen.
– Eine ganze Rippe aus dem Bräter nehmen und über den Mangold quer legen
– Einen TL der Meerrettich-Crème auf dem Fleisch positionieren
… bon appetit!

Tipp: Der verbliebenen Bratensaft und das Röstgemüse lassen sich zu einer herrlichen und intensiven Soße verarbeiten, die keinerlei weitere Gewürze benötigt. Einfach in einem Blender mixen und durch ein Sieb passieren. Die Soße passt zu jeder Art Pasta oder Reis und ist bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar.

Weinempfehlung: Geschmorte Rindfleischgerichte, z.B. Ochsenbäckchen, Short Ribs, Bœuf bourguignon oder Ochsenschwanz verlangen nach vollmundigen Rotweinen. Ideal wäre ein Moulin à Vent, ein Beaujolais Villages, ein kräftiger Languedoc-Roussillon oder ein eleganter Pommard oder ein Chambertin. Auch Barolo oder Rioja eignen sich sehr gut.