Galette mit Früchten

Eine rustikale Leckerei 

Galettes sind eine wunderbare Kreation der französischen Backkunst, für die keine Backform verwendet wird. Diese besondere Art von Kuchen unterscheidet sich von traditionellen Kuchen und Torten durch ihre ungezwungene, freie Form, die ihnen einen einzigartigen und charmanten Charakter verleiht. Meist werden sie in einer lockeren, runden oder ovalen Form gebacken, wobei der Rand nach dem Belegen eingeschlagen oder gebördelt wird. Die Zeitschrift „Bon Appétit“ schrieb über Galettes: „Sie sind lässig, beeindruckend und fotogen, aber auf diese ‚Oh, das habe ich gerade zusammengeschmissen‘ Art. Ihre Unvollkommenheit ist das, was sie auszeichnet – je weniger Sie tun, desto besser sehen sie aus.“

Der Belag einer Galette kann je nach persönlicher Vorliebe und Saison variieren. Für süße Galettes sind frische Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Pfirsiche, Blaubeeren, Pflaumen oder Kirschen beliebte Optionen. Sie werden oft mit Zucker, Gewürzen und manchmal einer Prise Zitronenschale gewürzt. Entscheidend ist nur die Saftmenge, die das Obst beim Backen abgeben wird. Falls Sie Beeren, Pfirsiche, Pflaumen oder Aprikosen verwenden – diese geben eine ordentliche Menge Saft ab – ist es hilfreich, den fertigen Teigboden vor dem Belegen mit einer Lage zerkrümelter Amaretti oder einer Mischung aus 1 EL Mehl, 1 EL gemahlener Mandeln und 2 EL Zucker zu bestreuen. 

Fanny Singer hat in ihrem lesenwerten Buch „Always Home – Familie, Freunde & Food“ eine regelrechte Liebeserklärung an die Galette geschrieben und erinnert sich an das Restaurant „Chez Panisse“ ihrer Mutter Alice Waters: 

„Der Duft der Galette, ganz egal, mit welchem Belag, ist eines der Aromen, die ich am stärksten mit dem Restaurant verbinde. Der Duft des karamellisierten Zuckers, der den gebräunten Teigrand wie ein Lack überzieht, aber auch die Weise, wie dieser Duft – der wirklich ein Duft ist – eine harmonische Einheit mit jeglicher Frucht eingeht, die gerade perfekt reif ist, sich fast schon in ein Mus verwandelt. Letztendlich ist es diese Symbiose, die diese Galette so verführerisch und dauerhaft reizvoll macht, auch wenn sie nicht sonderlich innovativ ist. Gerade diese Einfachheit und Geradlinigkeit ist jedoch im Wesentlichen der Grund dafür, dass dieses Dessert seit der Eröffnung des Restaurants fast jeden Abend auf der Karte steht.“

Fanny Singer – ALWAYS HOME, ISBN 978-3442758746

Der Vollständigkeit wegen sei erwähnt, dass es auch herzhafte Galettes gibt, die mit Gemüse, Käse, Kräutern und sogar Fleisch belegt werden. Diese Vielseitigkeit macht Galette-Kuchen zu einer großartigen Wahl, um saisonale Zutaten zu verwenden oder um Reste auf schmackhafte Weise zu verwerten. 

Ein letzter Hinweis. Nicht zu verwechseln ist dieses Rezept mit der GALETTE BRETONNE, die in den meisten französischen Crêperien für herzhafte Pfannkuchen aus Buchweizenmehl verwendet wird, während die aus Weizenmehl hergestellten, viel kleineren und meist mit einer süßen Füllung servierten Pfannkuchen als Crêpes bezeichnet werden, für die es → hier ein Rezept gibt. 

Galette-Rezept

für 4 Personen als Nachspeise – ca. 15 Minuten Zubereitungszeit plus Kühlung

• 40 ml eiskaltes Wasser mit Eiswürfeln
• 140 g Mehl 405  
• ½ TL Salz
• 1 TL Zucker 
• 85 g kalte Butter in kl. Würfeln 
• ca. 700 g Früchte, entsteint, halbiert oder in Scheiben
• nach Wunsch Puderzucker, Sahne, Clotted Cream, Gewürze oder Mandeln zum Betreuen

Schritt 1: Der Teig – in nur zwei Minuten gemacht

Der Teig ist das Herzstück und ist verblüffend einfach herzustellen, am besten am Vortrag. Geben Sie das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und den kalten Butterstückchen auf eine glatte Arbeitsplatte. Formen Sie eine kleine Mulde in der Mitte und gießen Sie ein Drittel des Wassers hinzu. Arbeiten Sie nun die Butter und das Wasser mit den Fingerspitzen in das Mehl ein, bis ein bröckeliger Teig entstanden ist, der sowohl aus einem gut miteinander verbundenen Butter-Mehl-Teil als auch aus größeren einzelnen Butterstückchen besteht. (Gerade diese unregelmäßige Verteilung sorgt dafür, dass der Teig später schön blättrig wird.) Arbeiten Sie zügig, damit die Butter nicht zu warm wird, gießen Sie das restliche Wasser langsam und gleichmäßig zum Teig, während Sie es mit den Fingerspitzen einarbeiten.

Tipp: Sie sollten nur so viel Wasser zugeben, dass sich die Zutaten gerade eben zu einem Teig verbinden, der nicht zerbröselt. Fügen Sie jedoch zu viel Wasser hinzu, wird der Teig zu glatt und klebrig und beim Backen etwas zäh.

Schritt 2
Zu diesem Zeitpunkt wird Ihr Teig wie ein großes Durcheinander aussehen, an einigen Stellen feuchter und formstabiler als an anderen. Genau so soll’s sein! Der Schlüssel liegt darin, den Teig so sanft wie möglich zu einer Art Kugel zusammenzufügen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und drücken Sie ihn flach zu einem dicken Taler. Stellen Sie ihn mindestens 2 Stunden vor dem Belegen oder über Nacht in den Kühlschrank. 

Schritt 3
Beim Belag gilt als Faustregel: Für eine Galette sind ca. 700 g Obst vorzubereiten. Je weniger Aufwand, desto besser, finde ich, also verzichten Sie darauf, das Obst zu schälen. Schneiden Sie die Früchte (außer wenn Sie Beeren verwenden) in knapp 1 cm dicke Scheiben – bei Äpfeln in etwas dünnere Scheiben, während Sie Aprikosen oder Pflaumen einfach halbieren können. Alle Arten von Steinobst werden natürlich entkernt 😉 Und denken Sie an die Saftmenge, die das Obst beim Backen abgeben wird. Falls Sie Beeren, Pfirsiche, Pflaumen oder Aprikosen verwenden – diese geben eine ordentliche Menge Saft ab – ist es hilfreich, den fertigen Teigboden vor dem Belegen mit einer Lage zerkrümelter Amaretti oder einer Mischung aus 1 EL Mehl, 1 EL gemahlener Mandeln und 2 EL Zucker zu bestreuen.

Schritt 4
Nehmen Sie den Teig zum Ausrollen aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Bestäuben Sie auch die obere Teigseite und beginnen Sie mit dem Ausrollen. Drehen Sie den Teig währenddessen 2-3 Mal um und bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl, damit der Teig nicht am Rollholz kleben bleibt. Sobald der Teigkreis einen Durchmesser von etwa 35 cm hat – wobei die Ränder leicht unregelmäßig bleiben – legen Sie ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und beginnen mit dem Belegen.

Schritt 5
Den Backofen auf 200°C. vorheizen.
Ordnen Sie die Früchte überlappend von der Mitte aus beginnend kreisförmig auf dem Teig an, bis noch etwa 2 cm Rand frei sind. Diesen Rand knicken Sie nun nach innen ein oder börteln ihn. Sie können den Rand auch 5 cm frei lassen, ihn dann mit Falten über die Früchte klappen, sodass ein etwas breiterer Teigkranz entsteht, der die Obstfüllung einschließt.

Schritt 6
Erhitzen Sie 2 EL Butter und bestreichen Sie den Galette-Rand mit der flüssigen Butter. Danach bestreuen Sie den Rand großzügig mit Zucker – und wenn Sie mögen, mit etwas Zimt.

Schritt 7
Die Galette wird ohne Umluft auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten gebacken. Sie ist fertig, wenn das Obst weich-, der Teig kräftig gebräunt- und die Ränder karamellisiert sind.
Die fertig gebackene Galette mit Hilfe eines Tortenhebers oder Bratenwenders zum Abkühlen auf ein Gitterrost (ohne Backpapier) legen und leicht auskühlen lassen. Durch das Kuchengitter bildet sich keine Kondensflüssigkeit und der Teig bleibt knusprig.

Schritt 8
Galettes werden am besten frisch aus dem Ofen serviert, solange sie noch warm sind. Der Kontrast zwischen dem knusprigen Teig und der saftigen Füllung ist ein echtes kulinarisches Erlebnis. Wahlweise können Sie zu Ihrer Galette eine Kugel Eis, etwas Clotted Cream, Schlagsahne oder etwas Puderzucker anbieten.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Welche Erfahrungen haben Sie selbst mit Galettes gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren. 

Leser, die dieses Rezept heruntergeladen haben, interessierten sich auch für die folgenden Artikel:

→ Crêpes Teig Rezept
→ Brot, Teig, Kuchen, Gebäck
→ Trouchia, Omelette aus Südfrankreich