Empanadas

Rezepte für Empanadas mit Fleisch- oder Käsefüllung: Empanadas con Carne / Empanadas con Queso 

Empanadas sind Teigtaschen aus einer Art Blätterteig mit vielen unterschiedlichen Füllungen. Ihren Ausgangspunkt haben sie im Norden Argentiniens (empanadas criollas): Dort, zwischen Mendoza, Salta und Jujuy, gibt es ein vielfältiges Sortiment, das von Stadt zu Stadt in Füllungen, Zubereitung und Aussehen variiert und im Ofen gebacken oder frittiert angeboten wird.

Längst haben die Empanadas ihren Weg durch ganz Südamerika gemacht und sind heute von Chile bis Mexiko überall zu finden. Der Beginn ihrer Reise liegt aber eigentlich noch viel weiter zurück: Eine Art Ur-Empanada wir den Persern zugeschrieben, die in ihren Schriften einen gefüllten Teigfladen  beschreiben. An anderer Stelle gibt es einen Hinweis auf einen Koch der Antike mit Namen Epainetos, der aus Fleisch, Honig, Käse, Essig und Würzkräutern eine Teigtasche buk, die im alten Athen während der Aufführung von Tragödien verkauft wurde.

Seit der Antike waren dem Einfallsreichtum und der Experimentierfreudigkeit der Köche keine Grenzen gesetzt. Bis heute findet man weltweit direkte Verwandte der Empanadas und Zeugen ihrer Odyssee: Die französischen Pasteten, die Kärntner Nudeln, die deutschen Maultaschen, die italienischen Ravioli, die indischen Samosas, die chinesischen Spring Rolls, die griechischen Panakópitta und die russischen Piroschki. Eine der ältesten Bildüberlieferungen ist ein Relief an der Kathedrale von Santiago de Compostela, wo ein Apostel mit Empanada Gallegas am Portico de la Gloria gezeigt wird.

Nun darf nicht übergangen werden, dass sich unter Teig viel verstecken lässt. So verführerisch die Kruste glänzt, entscheidend ist doch die Füllung. Nur das beste Fleisch, das knackigste Gemüse und die frischesten Zutaten machen die Empanada zum Essvergnügen. Zu den beliebtesten Originalrezepten gehören Empanadas mit

• Fleischfüllung (empanada de carne)
• Hühnchen (empanada de pollo)
• Käse und Schinken (empanada con jamon y queso)
• Käse und Zwiebeln (empanada con queso y cebolla)
• Spinat (meist als verdura = Gemüse angeboten)
• Maisbrei (empanada con humita) oder
• Thunfisch (empanada con atún, in Spanien auch bonito).

Für diejenigen, die Empanadas einmal selbst probieren möchten, hier zwei Grundrezepte für Fleisch und Käsefüllungen. Für den Teig eignet sich im Prinzip jede Art von handelsüblichem Blätterteig, aus dem man Teigscheiben mit einem Durchmesser von ca. 10 – 14 cm sticht. Der Originalteig, so wie er in Südamerika Verwendung findet, besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Rindertalg und ist in Deutschland kaum erhältlich.

Zutaten aus Argentinien

Es gibt in Deutschland ein paar Händler, die fertige Teigscheiben, sogenannte „Tapas para empanadas“ aus Argentinien importieren. Ich empfehle die Firma → DELICATINO aus Bremen, die sich seit 2002 auf den Import von südamerikanischen Spezialitäten spezialisiert hat. Hier findet man nicht nur Tapas in verschiedenen Größen sondern auch tiefgekühlte Empanadas mit unterschiedlichen Füllungen, die man nur noch im Ofen aufbacken muss. Die tiefgekühlten Teiglinge werden perfekt in Thermoverpackungen angeliefert, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird. Außerdem kann man bei Delicatino Alfajores, Dulce de Leche, Mate-Tee, Chimichurri und andere Spezialitäten bestellen – ein Schlaraffenland für alle Argentinien-Fans!

REZEPT EMPANADAS DE CARNE  (für ca. 6-8 Personen)

Vortag

Schritt 1: Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch putzen und klein schneiden, Knoblauch klein hacken oder mit einer Presse auspressen

Schritt 2: Die Zwiebeln mit der Butter bei mittlerer Temperatur glasig dünsten; Lauch und Knoblauch hinzugeben. Zwei Zehen sind das Minimum; wer es würziger mag, kann bis zu 10 Stück verwenden.

Schritt 3: Sobald die Zwiebeln bräunen, das Hackfleisch hinzufügen, Temperatur erhöhen, anbraten und unter gelegentlichem Rühren mindestens 15 Minuten durchkochen.

Schritt 4: Topf vom Herd nehmen und die Gewürze und Kräuter unterheben und die Füllung erkalten lassen; mehrmals gut durchrühren.

In Salta, der argentinischen Hochburg der Empanadas, werden auch häufig Rosinen und hartgekochte Eier unter die kalte Füllung gemischt. Diese Variante ist besonders lecker, aber Rosinen mit Fleisch sind nicht jedermanns Sache.

Schritt 5: Die Füllung ggf. umfüllen, abdecken und im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.

Zweiter Tag

Schritt 6: Teigscheiben aus Blätterteig ausstechen, mit Backpapier getrennt im Kühlschrank lagern, bis er benötigt wird; alternativ Tapas aus Argentinien auftauen.

Schritt 7: Ca. 45-50 g Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte der Teigscheibe geben und diese umklappen, so dass ein Halbmond entsteht

Schritt 8: Die Ränder der Teigscheibe börteln, d.h. durch drehen und pressen fest verschließen

Schritt 9: Die fertigen Teiglinge auf einem Blech mit Backpapier auslegen und mit Eigelb bestreichen

Schritt 10: Die Empanadas im Ofen (mittlere Schiene) bei ca. 190° C. backen, bis sie knusprig braun sind

Schritt 11: Abkühlen lassen, anrichten und noch warm servieren

Übrigens: Empanadas werden mit der Hand gegessen!

REZEPT EMPANADAS DE QUESO  (für ca. 6-8 Personen)

Schritt 1: Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden (nicht zu klein)

Schritt 2: Die Zwiebeln mit der Butter bei mittlerer Temperatur glasig dünsten (nicht braun werden lassen!), Salz, Pfeffer und Oregano unterheben und danach abkühlen lassen

Schritt 3: Den Käse in Streifen raspeln und mit den noch lauwarmen Zwiebeln vermischen

Schritt 5: Nun wie bei den Fleisch-Empanadas verfahren: a. 45-50 g der weichen Käsefüllung in die Mitte der Teigscheibe geben und diese umklappen, so dass ein Halbmond entsteht.

Schritt 6: Wenn man größere Mengen Empanadas, z.B. für eine Party, vorbereitet, kann man die Füllung auch etwas vorportionieren. Dann geht es schneller.

Schritt 7: Die Ränder der Teigscheibe börteln, d.h. durch drehen und pressen fest verschließen, auf ein Backblech legen, mit Ei bestreichen und bei 220° C. backen.

Tipp: Im Gegensatz zur Fleischfüllung gibt es bei der Käsefüllung eine starke Blasenentwicklung, die den Teig aufsprengt und zum Auslaufen führt. Daher sollte der Ofen sehr heiß und die Backzeit etwas kürzer als bei der Fleischfüllung sein.

GUTES GELINGEN UND GUTEN APPETIT! 

Weinempfehlung: Zu Empanadas passt am besten ein einfacher und kräftiger Rotwein, z.B. Rioja oder Chianti, und natürlich ein argentinischer Malbec. Zu den warmen Käse-Empanadas passt auch Secco oder Crémant ganz wunderbar. 

Welche Erfahrungen haben Sie mit Empanadas gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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