Der perfekte Crêpe-Teig

Die Geschichte eines französischen Klassikers

Ob es tatsächlich so etwas wie ein Originalrezept für diesen französischen Charmeur gibt, kann ich nicht beurteilen. Bei meiner Recherche habe ich über 20 verschiedenen Zubereitungsarten gefunden: Entweder mit Weizen-, Linsen-, Mais-, Reis-, Grieß-, oder Kichererbsen- oder Buchweizenmehl ; mit oder ohne Milch und Sahne, Bier oder Wein, mit oder ohne Eier, usw. usw. Schnell erkennt man die enge Verwandtschaft zu anderen Teigfladen wie Tortillas, Blinis, Pancakes, Waffeln, Palatschinken, Poffertjes und Papadams. Doch dann fand ich DAS PERFEKTE REZEPT auf dem Münchner Blog
→ Schlaraffenwelt, der von David Seitz, Terese Tönnies und Veronika Dudek mit viel Herz, Sachverstand und Liebe zur französischen Küche geschrieben wird. Für mich steht fest: Es ist das ultimative und beste Crêpe-Rezept ♡.

Zwei Anmerkungen, bevor es mit dem Backen losgeht. Erstens: Crêpes werden in der Bretagne immer süß serviert – niemals deftig. Wer es herzhaft bevorzugt, greift zu Galettes. Das Rezept dazu ebenfalls auf → Schlaraffenwelt. Was für die Bretonen gilt, muss nicht unbedingt im Rest der Welt gelten: Selbst in anderen Regionen Frankreichs werden Crêpes auch herzhaft angeboten; in diesem Fall kann man einfach den Zuckeranteil im Teig reduzieren. Und zweitens: Das, was auf Volksfesten und Weihnachtsmärkten zumeist serviert wird, hat mit dem Original aus der Bretagne kaum etwas zu tun. Hier kommen industrielle Fertigmischungen aus dem Food-Labor auf die Heizplatte, die nur noch mit Wasser zusammengerührt werden müssen 🙁 Dann doch lieber die Feinschmecker-Variante, die übrigens schnell und einfach herzustellen ist. Der Trick liegt, wie so oft beim Kochen, nicht nur an den guten Zutaten wie Butter und Vanille, sondern vor allem an der Ruhezeit für den Teig. Los geht’s:

Crêpe-Rezept

ergibt ca. 10-12 Crêpes – für 4-6 Personen als Nachspeise –
ca. 10 Minuten Zubereitungszeit plus 1 Stunde Ruhezeit

225 Gramm Weizenmehl Typ 405
35 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
480 ml Milch
Mark einer Vanilleschote
150 g Butterschmalz
50 g natives Kokosöl

Für den Belag eignen sich Nuss-Nougat-Crème, brauner Rohrzucker, Früchte wie Erdbeeren, Blaubeeren oder Himbeeren, Schlagsahne, Crème Fraîche oder, wie auf Schlaraffenwelt angeregt, Maronencrème (Vermicelle)

Die Wenigsten werden Zuhause über eine „Crêpière“, die gusseiserne Platte, verfügen, auf der die Pfannkuchen traditionell gebacken werden. Eine schwere, gusseiserne Pfanne ist daher die beste Wahl. Natürlich geht auch eine beschichtete Teflonpfanne, die allerdings nicht so hoch erhitzt werden kann. Hilfreich ist auch ein kleines Holzstäbchen zum Verstreichen des Teigs, der sogenannte Teigrechen.

Schritt 1
In einer Schale Mehl, Zucker und Salz abwiegen und vermischen. Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine mindestens zwei Minuten schaumig schlagen. Dann die Mehlmischung hinzugeben (besser in fünf Einzelschritten, als das ganze Mehl auf einmal, damit es nicht klumpt).

Schritt 2
Danach Vanille und schrittweise die Milch hinzufügen und auf mittlerer Geschwindigkeit mindestens 5 Minuten, besser jedoch 10 Minuten aufschlagen.
Der so entstandene, flüssige Teig muss nun mindestens eine halbe Stunde, besser aber 60 Minuten, ruhen. Diese Zeit ist notwendig, damit sich das Gluten soweit bilden kann (Verkleisterung der Gluteninen und Gliadinen), dass die Crêpes im Anschluss ihre charakteristische Elastizität bekommen und die hauchdünnen Pfannkuchen beim Backen nicht reißen.

Schritt 3
Während der Ruhezeit 150 g Butterschmalz und 50 g Kokosöl in einem kleinen Kochtopf langsam erhitzen bis sich eine homogene Flüssigkeit gebildet hat. Dieser Mix wird später nicht nur für ein feines Aroma sorgen, sondern vor alle dafür, dass die Crêpe in der Pfanne nicht ankleben.
Der Bretone verwendet übrigens nicht irgendein Fett, sondern traditionell eine Mischung aus Eigelb und Saindoux, also Schweineschmalz, die Lardigenn genannt wird.

Lardigenn – die Alternative zum Butterschmalz: Das zimmerwarme Schweineschmalz mit der Gabel cremig rühren, dann das Eigelb hinzugeben und untermischen bis eine homogene Masse entsteh. Da das Schweineschmalz einen höheren Schmelzpunkt hat, als z.B. Butter und deutlich „klebriger“ ist, geht es anfangs etwas schwer von der Hand. Dennoch: Der Aufwand lohnt sich absolut, die Lardigenn ist meiner Erfahrung nach eine Art Wundermittel, um Crêpes, Galettes oder sonstige Pfannkuchen am Festbacken zu hindern! (Rezept von Schlaraffenwelt)

Schritt 4
Die Eisenpfanne kräftig vorheizen. Einen EL von dem Butter-Mix aus Schritt 3 in die Pfanne geben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. (Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn die Butter „singt“, sobald man sie in die Pfanne gibt). Danach etwas Teig in mittig in die Pfanne geben und mit dem Teigrechen oder durch Schwenkbewegung der Pfanne sofort dünn verteilen. Die Crêpe wird von beiden Seiten gebacken, was bedeutet, dass man sie nach ca. 2-3 Minuten einmal umdrehen muss. Am besten geht das mit einem Holzspatel oder einer Pfannenspachtel. Die Crêpe ist fertig, wenn sie auf beiden Seiten leicht gebräunt und goldgelb ist. Keinesfalls sollte man sie länger als 4 Minuten backen, da sie sonst hart und trocken wird.

Wieviel aber ist die „richtige“ Teigmenge? Wir haben bei uns Zuhause eine mittelgroße Schöpfkelle, mit der wir immer genau die richtige Portionsmenge erreichen. Die Menge hängt jedoch auch stark von der Pfannengröße ab. Am besten, man tastet sich langsam an das richtige Verhältnis heran, bis man hauchdünne Crêpes hinbekommt. Beim zweiten oder dritten Versuch klappt das meistens schon sehr gut.

Schritt 5
Crêpes werden klassischerweise auf einer Hälfte belegt und dann einmal umgeklappt serviert. Als Belag oder Füllung eignen sich frische Früchte ebenso wie Nuss-Nougat-Crème, Dulce de Leche oder Maronencrème mit Schlagsahne. Puristen bevorzugen die Variante mit Salzbutter und etwas Zucker. Als Dessertklassiker gelten flambierte Crêpes mit Calvados und Apfelstückchen (dazu eine leicht mit Calvados parfümierte Crème Fraîche) oder Crêpes Suzette: In Orangensaft und Butter geköchelte Crêpes, die mit Grand Marnier flambiert – und mit Orangenfilets serviert werden.

Meine Lieblingsvariante geht so: Eine frisch gebackene, heiße Crêpe auf einen Teller geben, sofort mit braunem Rohrzucker bestreuen und großzügig mit dem Saft einer frisch gepressten Meyer-Lemon beträufeln. Da Meyer-Lemons in Deutschland schwer erhältlich sind, gehen natürlich auch Limettensaft, Zitronensaft, Blutorangensaft oder Grapefruit.

Für herzhafte Füllungen eignen sich zum Beispiel Käse, Champignons oder Kräuterquark. Wer den kleinen Snack in eine vollständige Mahlzeit verwandeln möchte, kann die Crêpes auch mit Kalbsgeschnetzeltem und einer Sahnesauce oder mit Meeresfrüchten, Lachs, Garneelen oder Hummerfleisch füllen. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!