Brandteig (Brühmasse)

für Profiteroles, Éclairs, Gougères oder Windbeutel

Brandteig ist ein komplexer, in zwei Etappen erhitzter Teig, der für viele süße oder herzhafte Produkte verwendet wird. Seinen Namen hat dieser Teig durch das namengebende Erhitzen von Mehl und Flüssigkeit, was im Bäcker- oder Konditorenhandwerk auch Abrösten oder Brühen genannt wird. Der Ursprung des Brandteigs geht auf das 16. Jahrhundert zurück und wird einem italienischen Konditor namens Pantanelli zugeschrieben, der zum Gefolge der Königin Katharina von Medici gehörte. Mit ihr gelangte das Rezept nach Frankreich, wo es über die Jahrhunderte verfeinert wurde. Dieser Teig ist sehr einfach herzustellen. Wichtig ist nur, dass die Reihenfolge strikt eingehalten wird, damit sich später im Ofen die großen, aufgeplusterten Hohlräume bilden können.

Zu den bekanntesten Gebäcksorten aus Brandteig gehören u.a. Windbeutel, Profiteroles, Éclaires, Spritzkuchen oder die Saint Honoré-Torte. Zu den herzhaften Varianten zählen Gougères und Pommes Dauphines.

Die Verwendung eines Spritzbeutels mit verschiedenen Tüllen macht die Verwendung von Brandteig deutlich einfacher, als das Portionieren mit einem kleinen Löffel.

Brandteig-Rezept

Füllung reicht für einen Spritzbeutel, ca. 30-35 kleine Gougères oder 25 Profiteroles

120 ml Wasser (bei salzigen Variationen ersetzt ich das Wasser durch Weißwein)
120 ml Milch
120 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
135 g Mehl Type 405 (+ ½ Tütchen Backpulver bei Bedarf)
4 Eier
Spritzbeutel, Backblech, Backpapier

Schritt 1
Alle Zutaten im Voraus abwiegen. In einem Topf die Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker zusammen erhitzen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und alles gut umrühren. (Die Herdplatte nicht ausschalten sondern auf mittlerer Temperatur angeschaltet lassen)

Schritt 2
Das Mehl zur kochenden Flüssigkeit hinzufügen, und so lange umrühren, bis sich der Teig ballt. Am besten geht das mit einem Kochlöffel oder Spatel. Ob man Backpulver hinzufügt oder nicht, ist eine Glaubensfrage – bei schweren Teigvarianten mit Käse, kann man das durchaus machen. Jetzt beginnt der eigentliche Prozess des „Abröstens“. Den Topf zurück auf die heiße Herdplatte stellen und den Teig so lange rühren bis er sich vollständig vom Topfrand löst und er trocken wirkt. Dieses Rühren unter Hitze dauert ca. 2-3 Minuten. Dabei bildet sich am Topfboden eine weiße, feine Schicht von Mehl und Kleister und der Teig formt sich langsam zu einem festen Klumpen. Der Boden sollte aber keinesfalls braun werden oder gar anbrennen. Falls das passiert ist die Hitze zu groß. Dann einfach den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis etwas Hitze verflogen ist. Den Topf beiseite stellen und den Teig abkühlen lassen.

Der Prozess des Abröstens beginnt – noch ist der Teig zu flüssig

Am Ende ist der Teig zähflüssig und fühlt sich trocken an

Schritt 3
Die Eier in einer Schüssel oder einem Topf aufschlagen und mit einem Mixer, Stabmixer oder Schneebesen verquirlen. Die Eizugabe erfolgt, sobald der Teig etwas abgekühlt ist (ideal sind 40°C.) Dabei wird das verquirlte Ei in vier Einzelschritten mit dem Teig gründlich vermengt und jedesmal glattgearbeitet.

Schritt 4
Durch die Menge der Eizugabe reguliert man die Festigkeit der Masse. Am Ende sollte der Brandteig crèmig-glänzend sein, aber immer noch fest genug, damit sie später auf dem Backblech nicht breiig zerfließt. Falls die Masse versehentlich zu dünnflüssig geraten ist, kann man einfach 1 EL Mehl hinzugeben und so die Masse nachträglich festigen. Der fertige Brandteig ist nun bereit zur weiteren Verarbeitung und kann in einen Spritzbeutel gefüllt werden.

Tipp: Brandteig eignet sich sehr gut zum Einfrieren und kann auf Vorrat gemacht werden. Im Spritzbeutel kann man die Masse gut und platzsparend lagern.