Ich liebe diesen Salat. Der Kontrast zwischen dem gegrilltem Fenchel mit seinen leichten Anisaromen und dem frischen und kühlen Mozzarella ist ein kulinarischer Höhepunkt, der wunderbar zu warmen Sommertagen oder lauen Abenden unter den Sternen passt.

REZEPT  (für 2 Personen)

- 3 kleine Fenchelknollen
- 2 Kugeln Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmozzarella bester Qualität)
- 10 schwarze Oliven, entsteint
- glatte Petersilie
- 5 EL bestes natives Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1: Den Grill vorheizen. Die Fenchelknollen von Strunk und Grün befreien und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten nicht dicker als 1 cm sein. Auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und pro Seite ca. 5 Minuten grillen. Sobald sich auf den Fenchelscheiben ein dunkler Streifen vom Rost abzeichnet wenden. Den gegrillten Fenchel auf einem Teller abkühlen lassen.

Schritt 2: Olivenöl in eine Salatschüssel geben, die Oliven und die Petersilie klein hacken und unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3: Die vollständig abgekühlten Fenchelscheiben unterheben (vorsichtig, damit sie nicht zu sehr zerfallen). Den Mozzarella abtropfen lassen, mit der Hand in kleine Fetzen reißen (oder mit dem Messer in grobe Stücke zerteilen) und ebenfalls unterheben. Auf kleinen Tellern anrichten.

Dazu passt ein gut gekühlter Sauvignon Blanc, ein cremiger Chardonnay ohne zu starke Holznoten oder ein ein junger, fruchtiger Côtes du Rhône.

Seit dem wunderbaren und gleichnamigen Zeichentrickfilm aus dem Hause Pixar hat das geschmorte Gemüsegericht, das seinen Ursprung in Südfrankreich hat, eine große Renaissance erlebt. Das hier beschriebene Gericht ist an das “echte” Ratatouille lediglich angelehnt und wurde von mir so angepasst, dass es optimal zum Ziegenkäse passt. Der Sainte Maure, welcher im optimalen Reifezustand sehr ausgewogen und sowohl salzig als auch leicht säuerlich schmeckt und nach Walnüssen duftet, entpuppt sich als idealer Gegenspieler zum Gemüse.

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Unser Gemüsehändler hat seinen Winterurlaub beendet, Zeit für den ersten Rundumschlag im neuen Jahr. Wir kaufen Blumenkohl, Kartoffeln, Fenchel, Mangos, Papayas, Zitronen und verschiedene Wintersalate. Zu Hause angekommen, setze ich Wasser auf und koche eine halbe Fenchelknolle 20 Minuten und lasse sie danach abtropfen und völlig erkalten. Danach lässt sich der Fenchel ganz leicht in einzelne Blätter abziehen. Den gründlich gewaschenen Mix aus Lollo Rosso, Eichblattsalat, Rucola und Fenchel richte auf einem großen Teller an und hoble mit dem Gemüseschäler großzügig Scheiben von gereiftem Parmigiano-Reggiano darüber. Auf ein bestimmtes Dressing verzichte ich absichtlich – ich möchte die zarten Bittertöne der Salate und die Aromen des Parmigiano nicht überdecken. Etwas Meersalz, Zitronensaft und eine ordentliche Menge kretisches Olivenöl (mindestens 60 ml pro Teller) reichen völlig aus. Ein puristisches Vergnügen an einem verregneten Wintertag, zu dem ein paar Scheiben geröstetes Bauernbrot und ein Schluck Sauvignon besonders gut passen.

Alternativ kann man diesen Salat noch mit einem Stück warmen Ziegenkäse im Speckmantel ergänzen oder ein paar warme Croutons über den Salat streuen.