Profiteroles & Éclaires au chocolat

Sündig süße Mini-Windbeutel

In Wes Anderson’s wunderbarem Film The Grand Budapest Hotel produziert die fiktive Bäckerei MENDL „Courtesans au Chocolat“ – kunstvoll arrangierte und mit buntem Zuckerguss verzierte Türmchen aus gefüllten Windbeuteln (basierend auf dem Rezept für → Religieuses). Für all jene, die diese aufwendige Spezialität aus Profiteroles nachbacken möchten, empfehle ich → diese Videoanleitung. Für alle anderen gibt es hier das traditionelle Rezept, das mit einem puff dough oder pâte à choux, also einem Brandteig, gemacht wird.

Übrigens: Im 17. Jahrhundert verstand man unter Profiteroles hohle Brötchen, die mit Kalbsbries, Trüffeln, Artischockenherzen, Pilzen, Rebhuhn und Fasan gefüllt waren. Die süße Variante, wie wir sie heute kennen, kam erst viel später; das erste Rezept stammt von Marie-Antoine Carême, der in seinem Buch Le Cuisinier royal parisien (1828) ein Rezept für Schokoladen-Profiteroles notierte. Danach begann der weltweite Siegeszug. Während in Deutschland vor allem große Windbeutel serviert werden (hälftig aufgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt), werden die deutlich kleineren Profiteroles in Frankreich mit einer feinen Vanille oder Schokoladencrème gefüllt und einzeln verspeist. In Norditalien baut man die Profiterolles zu einer kleinen Pyramide auf, übergießt sie mit flüssiger, dunkler Schokolade und verziert sie danach mit Schlagsahne. Je weiter man in den Süden oder in wärmere Länder reist, desto seltener wird eine Crèmefüllung oder Schlagsahne verwendet, sondern es kommt statt dessen Vanille- oder Schokoladeneis zum Einsatz.

Profiteroles-Rezept

für ca. 25-35 Stück, je nach Größe

Brandteig nach → diesem Rezept fertig im Dressier-/Spritzbeutel

Die Schokoladencrème bereitet man am besten einen Tag im Voraus zu, da sie vollständig heruntergekühlt sein muss, bevor man sie in die Profiteroles füllt.

50 g Zucker
1 EL Mehl Type 405
2 gehäufte EL Maisstärke (Maizena, Gustin, etc.)
3 Eigelb
650 ml Milch
250 g geteilte Bitter-Kuvertüre oder dunkle Callets mit > 60% Kakao Anteil

Profiteroles schmecken auch mit anderen Füllungen wie beispielsweise Vanille-, Zitronen- oder Amarettocrème, Fruchtpürees, Eis, Pudding oder einfache Schlagsahne.

Schritt 1
Zuerst wird die Crèmefüllung hergestellt, die noch abkühlen und stocken muss. Dabei handelt es sich um eine klassische Konditorcreme oder crème pâtissière. Zucker, Mehl, Maisstärke und Eigelb werden zu einer homogenen Paste verarbeitet.

Schritt 2
Die Milch mit 230 g Schokolade in einem Topf langsam zum Kochen bringen bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Die fertige Schokoladenmilch beiseite stellen und 1-2 Minuten abkühlen lassen. (20 Gramm von der Kuvertüre werden später für das Topping benötigt)

Schritt 3
Ungefähr zwei Tassen von der warmen Schokolade auf die Ei–Zucker-Mehl Masse gießen und gründlich verrühren, bis alles eine flüssige Konsistenz hat. Den Topf mit der Schokoladenmilch erneut erhitzen. Kurz bevor die Milch kocht, wird die Ei-Zucker-Mehl Flüssigkeit hinzugegeben und kräftig untergerührt. Unter ständigem Rühren etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen bis die Masse gut eingedickt ist. In eine Schüssel umfüllen, mit Plastikfolie abdecken und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schritt 4
Einen Brandteig nach → diesem Rezept herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 5
Den Ofen auf 220°C. mit Umluft vorheizen. ½ Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Ein Backblech oder Gitter mit Backpapier belegen (Silikonmatte geht auch) und kleine Teighäufchen aufspritzen. Als Richtlinie für die Größe kann man sich an einem Durchmesser von ca. Ø 3 cm oder an Wallnüssen orientieren.

Schritt 6
Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Profiteroles backen. Nach 3 Minuten die Umluft ausschalten und die Temperatur auf 180° C. reduzieren. Ca. 10 Minuten goldgelb backen. Am Ende der Backzeit muss man ziemlich aufpassen: In einem Moment ist das Gebäck noch blass-gelb und im nächsten Augenblick sind sie schon dunkelbraun. Man sollte sich also nicht auf den Timer verlassen, sondern in der letzten Minute am Ofen stehen und aufpassen.

Während die Profiteroles im Ofen sind, die abgekühlte Crèmefüllung in einen Spritzbeutel mit ganz feiner Tülle umfüllen. Wer eine Marinaden-/Bratenspritze hat, sollte dieser den Vorzug geben, denn die Einstichstelle ist kleiner und somit kann später auch weniger von der Füllung auslaufen.

Schritt 7
Die verbleibende Kuvertüre in einem Wasserbad zum schmelzen bringen.

Die Profiteroles nach dem Backen etwa zwei Minuten abkühlen lassen. Sobald man sie anfassen kann ohne sich zu verbrennen, die Tülle fest in den Boden der Profiteroles drücken und mit leichtem Druck prall mit der Crème füllen. Auf ein Gitter legen und mit der geschmolzenen Kuvertüre dekorieren.

Tipp: Die Profiteroles können sowohl warm mit flüssigem Schokoladentopping, oder aber gekühlt genossen werden.

Rezept für Éclaires au Chocolat

Mit den gleichen Zutaten können auch köstliche Schokoladen-Éclaires, auch Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet, hergestellt werden. Anstelle von kleinen Teigtupfen spritzt man den Teig mit einer großen Sterntülle in längliche Streifen auf das Backblech. Die Backzeit verlängert sich um 10 Minuten. Ansonsten sind die Arbeitsschritte identisch.