Quittenbrot & Quittengelee

In unserem Garten steht ein Perlquittenbaum. Jedes Jahr gegen Ende Oktober strömt er einen intensiv fruchtigen Duft aus, der durch einen großen Teil des Garten getrieben wird und uns an die Ernte erinnert. In Deutschland ist heute Quittenbrot – eine in spanisch- und portugiesisch-sprachigen Ländern als „dulce de membrillo“ weit verbreitete Spezialität – nahezu unbekannt. Bestenfalls kennt man Quittengelee aus dem Feinkostladen. Dabei ist die Quitte Namensgeber für die Marmelade (aus dem Portugiesischen „marmelo“ und dem Griechischen „mermelata“). Das Quittengelee ist letztlich eine Resteverwertung vom Quittenbrot. Wir werden also beide Rezepte zusammen betrachten.

Leider ist die Quittenverarbeitung ziemlich zeitintensiv. Über die Jahre habe ich alles mögliche ausprobiert, um Zeit zu sparen: Vom Schnellkochtopf über die Mikrowelle bis hin zum Dampfentsafter und Thermomix. Aber letztlich bevorzuge ich doch ein traditionelles Rezept, auch wenn etwas länger dauert. Qualität braucht Zeit… Übrigens: Im Internet finden sich einige Rezepte, bei denen Quitten mit Birnen oder Äpfeln verkocht werden, Apfelsaft, Zimtstangen oder Vanille beigefügt wird. Ich bevorzuge den puren, unverfälschten Geschmack und verzichte auf alle Beigaben.

 

Vor dem Kochen muss in jedem Fall der Flaum oder Pelz der Quitten mit Hilfe eines Geschirrhandtuchs gründlich abgerieben werden, da er reichlich Bitterstoffe enthält.

Rezept Quittenbrot 

Zutaten:
– 1 sehr großer Kochtopf mit Wasser (ca. 6 l. , abhängig von der Größe des Topfes)
– ca. 3 kg Quitten -> daraus ergeben sich später ca. 2 kg Fruchtfleisch
– 2 kg Zucker oder 1 ½ kg Gelierzucker
– Saft einer halben Zitrone


Schritt 1: Die abgeriebenen Quitten in einen Kochtopf geben, mit lauwarmem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde kochen. Wer keinen so großen Kochtopf hat, kann die Quitten natürlich auch in mehreren Chargen kochen.

Die Quitten aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Wasser nicht weggießen, wir brauchen es später noch für das Gelee.

Schritt 2: Die Quitten schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in einen Topf geben und wiegen. Auf  2 kg Früchte kommen 2 kg Zucker oder 1 ½ kg Gelierzucker.

Die Schalen und Kerngehäuse in einen separaten Topf geben – hieraus entsteht später das tief aromatische Quittengelee.

Schritt 3: Fruchtfleisch und Zucker gut vermischen (Kartoffelstampfer!) und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Kochtemperatur erreicht ist, die Hitze herunterregeln, den Zitronensaft hinzugeben und sanft weiterkochen. Ganz ähnlich wie bei einem Risotto hängt das perfekte Ergebnis davon ab, wie gründlich man in der nächsten halben Stunde rührt. Die Fruchtmasse darf auf keinen Fall am Boden festbrennen. (Ich höre mir an dieser Stelle immer eine gute CD an und stelle mir ein Gläschen Weißwein in die Nähe, dann vergeht die Zeit wie im Flug.)

Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto klebriger und fester wird die Masse. Spätestens jetzt sollte man sich gut vor den blubbernden Vulkanausbrüchen in Acht nehmen, denn die Spritzer sind verdammt heiß und hinterlassen böse Verbrennungen auf der Haut.

Schritt 4: Sobald die Masse eine breiig bis zähe Konsistenz angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Deckel verschließen. (Die Masse blubbert noch gut 3 Minuten von alleine weiter und hinterlässt ohne Deckel eine ziemliche Sauerei an der Kochstelle!) Danach das Quittenmus in eine Pastetenform füllen, in eine Schale oder auf einem mit Backpapier belegtem Blech ca. 1 cm dick verstreichen. Völlig abkühlen lassen und danach im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Schritt 5: Aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Alternativ die Masse vom Backblech nehmen und in Rauten oder Sterne schneiden. Bis zum servieren kühl stellen oder einfrieren.


Rezept Quittengelee

Zutaten:
– 1 großer Kochtopf mit 1,2 l  Kochwasser aus Schritt 1
– Schalen und Kerngehäuse daraus ergibt 1 l Flüssigkeit
– 700 g Gelierzucker
– Saft einer halben Zitrone
– 1 EL Quittenbrand
– Marmeladegläser



Schritt 1: Schalen und Kerngehäuse mit dem Kochwasser erneut erhitzen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach eine halbe Stunde abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Flüssigkeit zunächst durch ein grobes Sieb, danach nochmals durch ein feines Sieb in einen separaten Topf passieren. Dabei die Quitten fest andrücken, so dass die im Fruchtfleisch gesammelte Flüssigkeit austritt. Der Saft sollte am Ende bräunlich-klar und völlig frei von Fruchtfleisch sein.

Schritt 3: Zitronensaft und Quittenbrand hinzufügen und den Quittensaft zügig aufkochen, bis genau 1 l Flüssigkeit übrig ist. Nun 700 g Gelierzucker hinzufügen und so lange sprudelnd kochen, bis die Masse geliert (Löffelprobe: der Saft muss in Fäden langsam und sehr zähflüssig fließen).

Schritt 4: Für ein besonders feines Gelee kann man die Flüssigkeit abschließend durch ein Tuch passieren. Ich verzichte auf diesen Arbeitsschritt und fülle das heiße Gelee direkt aus dem Topf in bereitgestellte Marmeladegläser. (Das beim Marmeladekochen übliche Prozedere: saubere Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, trocknen, die noch warmen Gläser randvoll befüllen, verschließen, 30 Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen und vollständig abkühlen lassen.) In einem kühlen Raum oder im Keller gelagert, hält das Gelee gut 2-3 Jahre.

 


Empfehlung: Quittenbrot und Quittengelee passen wunderbar auf Buttertoast, zu Weichkäse, zu reifen oder frischem Ziegenkäse, aber auch zu Wildgerichten. In Spanien bestreicht man kleine Cracker mit Frischkäse und legt einen Stern aus Quittenbrot darauf. Der Geschmack ist einmalig!

 

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10 Kommentare
  1. Da ist wirklich ein geniales Doppelrezept!
    Toll zu verarbeiten und es macht viel Spass,das ganze Haus riecht nach Quitten, herrlich!
    Nach Gequengel meines Sohnes( ” ich mag kein Quittenbrot, mach doch Marmelade draus!”) werde ich mir mit der nächsten Ladung Quitten die lange Rührerei ersparen und Marmelade versuchen.
    Bin gespannt:)
    Übrigens, das Quittenbrot hält sich ewig im Kühlschrank und hat ( außer dem Sohn) sogar Leute überzeugt, dieneigentlixh keine Quitten mögen…

  2. Hallo
    man kann die Quitten auch dem Moster bringen und entsaften lassen. Ohne Sauerei und Kraftaufwand. Das Gelee kann übrigens auch eingefroren werden.

  3. Hallo

    Wie lange ist das Quittenbrot haltbar? Muss das zwingend im KS aufbewahrt werden?

    Kann man so wie beim ersten Schritt auch Quittenkonfi oder Fruchtaufstrich zubereiten? Wenn ja wie müsste ich dies machen?

    Danke und liebe Grüsse
    Catole

    1. Hallo liebe Carole, mit Frischhaltefolie hält sich das Quittenbrot im Kühlschrank unter 8°C. einige Wochen sehr gut. Falls man eine Vakuumiermaschine hat, kann man die Haltbarkeit bestimmt deutlich verlängern. Einfrieren wäre auch eine Möglichkeit… Wir hatten es dieses Jahr versuchsweise im kühlen Weinkeller, aber dort hielt es nur 2 ½ Wochen. Den Fruchtaufstrich probieren wir im kommenden Jahr 😉

  4. Vor der Quittensauerei graute mir immer. Entweder habe ich unter großem Kraftaufwand rohe Quitten geschält und geschnitten oder ewig Kerngehäuse aus dem Quittenmus gefieselt oder nur Quittengelee gemacht und somit die Hälfte weggeworfen.

    Wie schön, dass ich Ihr wirklich küchenpraktikables Rezept gefunden habe, vielen Dank!

    Ich habe es noch leicht modifiziert, weil bei uns Zucker gespart werden soll und ich daher 1:3 Gelierzucker in entsprechend geringerer Menge verwandt habe. Wahrscheinlich ist das Quittenbrot dann nicht sehr lange haltbar, aber das dürfte kein Problem sein, so gut, wie es riecht.

    Wenn man einen gutschließenden Topf hat, reicht es aus, ihn zunächst nur zu 1/3 mit Wasser aufzufüllen, alle Quitten wurden weich, die Quittenhaut der oberen Früchte wird nicht matschig und ich brauchte die Flüssigkeit später nicht mehr zu reduzieren.

  5. Inspiriert von Ihrer geschmackvollen Internetseite würde ich gerne das Quittenbrot ausprobieren, frage mich jedoch, ob es in etwa die Konsistenz und Haltbarkeit hat, wie ich es schon anderswo kennengelernt habe. Wie lange ist denn Ihr Quittenbrot haltbar, ist es so “fest”, dass ich es in einer Dose lagern kann? Ich habe nãmlich so viele Quitten…
    Mit freunlichen Grüßen,
    Stephanie

    1. Liebe Stephanie, “Konsistenz” ist immer schwer zu vermitteln, vor allem im Internet. Am besten einmal eine kleine Menge ausprobieren und dann ggfs. beim nächsten Mal die Flüssigkeit reduzieren oder erhöhen. Gutes Gelingen!

  6. Hallo,
    schönes Rezept.
    Leider fehlt die Mengenangabe für das Wasser. Schon klar, dass man es nicht einkaufen muss, aber es macht ja sicher einen unterschied, wieviel man da reinkippt.

    Nimmt man beim ersten Schritt 1l wasser und bis zum Gelee werden daraus 1,2l?

    1. Herzlichen Dank für diesen wertvollen Hinweis, ericepe. Ich habe das entsprechend im Text nachgebessert. Die Menge des Wassers ist natürlich auch abhängig von der jeweiligen Topfgröße. Bei diesem Rezept wurden ca. 6-7 Liter Wasser benötigt, aber wir haben auch einen wirklich großen Topf verwendet 😉 Alternativ kann man die Quitten natürlich auch in mehreren Chargen hintereinander kochen. Viele Grüße und gutes Gelingen!

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