Tarte Tatin – karamellisierter Apfelkuchen

Hommage an Konrad Bolz, Restaurant zum Schwanen – Gauangeloch

Kein Zauberstück, vielmehr ein Meisterstück französischer Kochkunst! In Heidelberg gibt es eine charmante Variante der Aussprache für die Tarte Tatin, die dann ungefähr wie „Ta-Ta-Ta“ klingt 😉  Über das Rezept streiten sich viele Experten, weil jeder meint, das Beste und einzig Wahre zu haben. Dieses hier stammt von einem meiner Lieblingsköche und Lehrmeister, Konrad Bolz, einem ehemaligen Sternekoch, der viele Jahre lang das Restaurant zum Schwanen in Gauangeloch leitete (ich und viele meiner Freunde rund um Heidelberg vermissen ihn heute noch). Die Tarte Tatin (in Frankreich auch Tarte du Chef oder Tarte des Demoiselles genannt) ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen mit Karamellsauce, der von den Schwester Tatin aus Lamotte-Beuvron stammt. Diese, so will es die Legende, hätten eines Tages dieses Rezept erfunden, als ihnen ein ganz gewöhnlicher Apfelkuchen zerbrochen war. Um die Katastrophe zu vertuschen, entschlossen sie sich kurzerhand, den Kuchen umgekehrt zu servieren. Die Gäste waren davon so angetan, dass die Schwestern Tatin beschlossen, die Torte stets „verkehrt herum“ zu backen.

 

REZEPT TARTE TATIN  (für ca. 6 Personen)

– 100 g weiche Butter
– 50 g sehr kalte Butterflocken oder Butterstückchen
– 200 g Mehl (Type 550)
– 120 ml Wasser
– 200 g Zucker
– etwas Vanillezucker
– 50 ml Bio-Schlagsahne (ohne Carragen)
– 1,5 kg Äpfel mit etwas Säure (z.B. Braeburn oder Cox Orange)
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Schritt 1: Am Vortag oder einige Stunden im voraus kann der Teig (französischer Blitz-Mürbeteig) zubereitet werden. In einem Topf 100 ml Wasser, 1 Prise Salz und 100 g weiche Butter zum kochen bringen. 200 g Mehl in eine Rührschüssel aus Metall geben. Die kochende Butter-Wasser Mischung in das Mehl schütten und mit einem Handmixer mit Knethaken (besser ist ein Schneebesen und dann das Kneten mit der Hand sobald sich der Teig leicht abgekühlt hat) so lange kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
50 Gramm Butter in kleine Stückchen schneiden und im Kühlfach fest werden lassen.

Schritt 2: 200 g Zucker mit 20 ml Wasser in einem Topf bei großer Hitze aufkochen bis der Zucker tief-dunkelbraun karamellisiert ist. Genau in diesem Moment, den Topf von der heißen Kochplatte nehmen, 50 ml süße Sahne hinzugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen (Vorsicht: die Mischung kocht auf und bildet für ein paar Sekunden sehr heißer Dampf. Verbrennungsgefahr!) Danach die kalten Butterstückchen einzeln montieren.

Schritt 3: Die heiße Karamellcreme in eine hitzebeständige Auflauf- oder Quicheform schütten, gleichmäßig auf dem Boden verteilen und abkühlen lassen. (Springformen sind nicht geeignet, weil später der Sud ausläuft und für eine klebrige Schweinerei im Ofen sorgt.) Auf das abgekühlte Karamell eine Prise Fleur du Sel gleichmäßig verteilen. Die Mischung aus Salz, Sahne, Butter und Zucker sorgt für ein raffiniertes Geschmackserlebnis!

 

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Schritt 4: Den Ofen auf  210° C. vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Auf einem Backblech oder Rost verteilen und mit Vanillezucker bestreuen. Die Äpfel in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten backen (sie dürfen nicht braun werden sondern sollen nur antrocknen). Abkühlen lassen. Den Ofen auf 180°C. drosseln.

Schritt 5: Die Äpfel gleichmäßig und möglichst eng aneinander auf der Karamellcreme verteilen.

Schritt 6: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche ausrollen (er muss erst etwas Raumtemperatur bekommen, sonst bröckelt er) und auf die Äpfel legen. Auch die Seiten und Lücken stopfen; der Teig soll einen richtigen Deckel bilden. Damit sich der Teig beim Backen nicht zu stark wölbt, mit der Gabel ein paar Löcher einstechen.

Schritt 7: Im Ofen bei 180°C. ca, 25-30 Minuten backen. Sobald der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat, die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Eine Tortenplatte oder  einen Teller umgekehrt auf die Backform legen und den Kuchen mit Schwung umdrehen solange er noch warm ist.  2 Minuten warten, damit sich der Karamellsud gut lösen kann, und dann die Form vorsichtig abheben. Vorsichtig, dass Sie sich nicht verbrennen, wenn Sie die Torte auf die Tortenplatte stürzen.

Voilá! Die Apfeltorte einige Zeit ruhen lassen und mit Crème Fraiche, Schlagsahne oder – am besten – ,mit Vanilleparfait servieren. Dazu passt hervorragend ein Glas Gewürztraminer-Sekt oder ein Gläschen Calvados.

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Welche Erfahrungen haben Sie mit einer Tarte Tatin gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
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7 Kommentare
  1. Ich bin durch Zufall hier auf ihren Blog gelandet.
    Weil ich ein tarte Rezept gesucht habe….

    Ich muss ihnen ein großes Lob aussprechen? ihre Seite ist einfach wunderbar ….
    ich habe soeben das tarte tatin Rezept nachgebacken.
    Und ich muss Ihnen sagen, die tarte ist ein TRAUM ! Sie ist mir so gut gelungen wie keine andere!!
    Herzlichen Dank für dieses tolle tolle Rezept !!!!
    ich kann Susanne nur recht geben…180 grad umluft und 30 Minuten. PERFECKT !!!

    Herzliche Grüße
    Andrea Müller-Simon

  2. Tolles Rezept, sehr gute Beschreibung Schritt für Schritt. Teig nicht zu dick auswallen, sondern eher etwas dünner und bei 180 Grad C Umluft ca. 30 Min. schön anbräunen, damit der Teig auch durchgebacken ist.

    Schmeckt hervorragend mit Brombeer-Puree und Schlagsahne (ohne Zucker)

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