Perfekte Bratkartoffeln

 Einfach, ehrlich und gut

Jeder kennt sie, fast jeder mag sie: Die Bratkartoffeln. Neben Pommes Frites, Rösti, Kartoffelpuffer, Kartoffelplätzchen, Bauernfrühstück, Ofenkartoffeln oder Gnocchi sind sie ein weit verbreitetes Knollen-Highlight und haben sich in den letzten Jahrzehnten vom Resteessen zu einer beliebten Beilage gemausert. Man serviert sie als Bauernfrühstück mit Zwiebeln und Rührei, als österreichisches Gröstel mit Wurst oder Schweinefleisch, als spanische Patatas Bravas  mit Tomatensoße oder Aioli oder als willkommene Beilage zu heimischen Fleischgerichten wie Schnitzel, Rumpsteak oder Zwiebelrostbraten.

Haben Sie Angst vor Bratkartoffeln? Ja? Die Angst ist berechtigt. Nein? Dann gehören Sie entweder zu den Eingeweihten, denen das Folgende schon bekannt ist. Oder Sie schrecken vor nichts zurück. Denn aus zwei Gründen sind Bratkartoffeln beängstigend. Erstens machen sie fürchterlich dick, jedenfalls wenn man den Trennkost-Gurus glaubt, der da predigen: “Du sollst keine leicht abbaubaren Kohlenhydrate (Kartoffeln) zusammen mit Lipiden (Bratfett) essen.” Zweitens wird kaum ein Gericht so traurig serviert wie die Bratkartoffel – fetttriefend, matschig, teilverkohlt und neuerdings oft gar aus der Packung, aus Ohnmacht vor der Herausforderung, sechs bis zwölf Kartoffeln zu schälen.

Culture Food zeigt Ihnen, wie Bratkartoffeln so zubereitet werden, dass sie köstlich, am Rand knusprig und im Kern schmelzig sind…

Ob man mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln bevorzugt, kleine Schalotten oder große Gemüsezwiebeln, ist eine persönliche Geschmacks- und Glaubensfrage. Ich verwende bevorzugt unsere heimischen Produkte, z.B. Bamberger Hörnla (die Sorte ist festkochend und von intensivem, nussigen Geschmack) und die Höri-Bülle, eine rote Speisezwiebel, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel zwischen Radolfzell und Gaienhofen angebaut wird und die ich wegen ihrer leichten Süße und unaufdringlichen Schärfe schätze. Aber „Sieglinde“ und Gemüsezwiebeln tun es freilich auch… Auf Butter oder Olivenöl sollten Sie tunlichst verzichten – der Rauchpunkt liegt zu niedrig und bei diesem Gericht geht es heiß zu. Deshalb ist Butterschmalz die richtige Wahl (mehr zu diesem Thema hier). Los geht‘s:

REZEPT BRATKARTOFFELN (für ca. 4 Personen)

– 8 mittelgroße Kartoffeln
– 1 große Gemüsezwiebel oder 8 Schalotten
– 50 g Speck oder Bacon
– ca. 250 g bzw. 6 EL Butterschmalz oder Ghee
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle
– 2 EL Salz für das Kochwasser
– nach Geschmack Kreuzkümmel, Paprika und frische Blattpetersilie oder Oregano

Schritt 1: Die Kartoffeln mit einer Bürste unter kaltem Wasser waschen und ggfs. von Erde befreien. Dunkle Stellen und Triebe entfernen. In einen Topf mit sprudelndem Salzwasser (je nach Topfgröße 1-2 EL Salz) legen und 20 Minuten kochen.

Wasser abgießen und die heißen Kartoffeln 10 Minuten mit geschlossenem Deckel im Topf ruhen lassen. Sie lassen sich dann später leichter schälen.

Die Kartoffeln aus dem Topf nehmen, ca. eine halbe Stunde abkühlen lassen, und dann die Schale abziehen. Auskühlen lassen

Schritt 2: Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Speck oder Bacon in kleine Stücke oder Streifen schneiden und mit etwas Butterschmalz knusprig ausbacken. Darauf achten, dass der Speck nicht zu dunkel wird. Beiseite stellen.

Schritt 3:  Die völlig ausgekühlten Kartoffeln in 7-8 mm dicke Scheiben schneiden. Es gibt viele Rezepte, die an dieser Stelle 5 mm oder weniger empfehlen, aber ich teile diese Meinung nicht. Dünner als 7 mm sollten die Kartoffelscheiben auf keinen Fall sein, da sie beim ausbacken sonst zu hart und trocken werden.

Schritt 4: 2 EL Butterschmalz in eine Eisenpfanne geben und bei höchster Stufe erhitzen. Teflon-Pfannen gehen natürlich auch, aber in einer schmiedeeisernen Bratpfanne werden die Kartoffeln deutlich krosser. Das Fett muss richtig heiß sein, bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen. Andernfalls saugen sich die Scheiben mit Fett voll und werden matschig. Die Kartoffelscheiben (ca. ein Drittel der Gesamtmenge) in die heiße Pfanne legen und darauf achten, dass alle Scheiben Bodenkontakt haben.

Auf einer Seite goldbraun braten (dabei nicht schwenken!) und erst dann wenden. Die Hitze um die Hälfte reduzieren. Ca. eine Minute auf der zweiten Seite weiter braten.

Schritt 5: Ein Drittel der Zwiebelwürfel und des Specks hinzugeben und mitbraten lassen. Sobald die Zwiebeln beginnen Farbe annehmen, die Bratkartoffeln permanent schwenken und wenden. Wer mag, kann an dieser Stelle etwas Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzugeben.

Schritt 6: Die Kartoffeln aus der Pfanne in ein Sieb schütten, so kann überschüssige Fett abtropfen. Gebrauchtes Fett auffangen und später entsorgen. Schritt 4 und 5 mit frischem Butterschmalz so oft wiederholen, bis alle Kartoffeln gebraten sind (je nach Größe der Pfanne braucht man 1-3 Durchgänge).

Schritt 7: Zum Schluss die fertigen Bratkartoffeln salzen und pfeffern, frisch gehackte Petersilie oder Oregano dazugeben, kurz durchschwenken und sofort auf Tellern anrichten.

Tipp: Die Bratkartoffeln sollten unbedingt frisch aus der Pfanne serviert werden, denn nur so sind sie kross und lecker. Wenn Sie sie vor dem Servieren noch längere Zeit in einer Schüssel warmhalten (z.B. im Backofen), weichen die Kartoffeln zu stark durch und werden matschig.

WEINEMPFEHLUNG: Zu den kräftigen Röstaromen der Bratkartoffeln passen Weißweine wie Auxerrois und Grüner Veltliner besonders gut. Wer Rotwein bevorzugt: Corbières, Madiran, Chianti oder Valpolicella Superiore  sind ausgezeichnete Begleiter. Und natürlich so mancher Spätburgunder aus Baden…  → weitere Weinempfehlungen…

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Welche Erfahrungen haben Sie mit Bratkartoffeln gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.