Zicklein vom Holzkohlengrill

Ein Essen für Feinschmecker (nicht nur an Ostern)

So ein Zicklein ist was Feines. Das wusste schon der Wolf im Grimm’schen Märchen von den sieben Geißlein. Denn das Fleisch junger Ziegen ist besonders zart und saftig. Und es gibt zahlreiche Möglichkeiten, dieses märchenhafte Grundprodukt zuzubereiten.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz gilt das Fleisch von Ziegenkitzen traditionell als Osterspeise, in der Schweiz Gitzi genannt. Die Variationen der Zubereitung sind sehr vielfältig. In vielen Gegenden Frankens ist das Ziegenfleisch ein Festtagsbraten an Kirchweih (Bocksbraten). In der portugiesischen und spanischen Küche ist Cabrito Asado (gebratenes Zicklein aus dem Ofen) ein sehr beliebtes Gericht, das gerne mit Honig, Safran, Sultaninen und Minze oder Rosmarin zubereitet wird. In Asien sind vor allem die Philippinen für Gerichte mit Ziegenfleisch bekannt. In Manila gibt es sogar spezielle Restaurants nur für Ziegengerichte. Und in Argentinien oder Urugay wird Chivito al Palo das ganze Jahr über gegrillt serviert. In der Pampa und vor allem in Patagonien, wo hauptsächlich Schafe gebraten werden, bereitet man oft das traditionelle Asado mit Hilfe eines aufgerichteten Eisenkreuzes zu, an dem das ganze Tier befestigt ist. Eine Methode, bei der das Fleisch stundenlang ganz langsam gart – Slow Cooking at its best – aber für uns in Europa eher ein ungewöhnliches Bild. Doch genau das sollte es bei uns an Ostern geben: Osterkitz vom Grillspieß.

Zicklein-Rezept

für 8-10 Personen – ca. 3 Stunden Zubereitungszeit

Kitz oder junges Zicklein (unzerlegt)
Salmuera Criolla (Salzlauge oder Sole, Beschreibung weiter unten)
5 EL warmer und dünnflüssiger Waldhonig
Gemüsebeilage, z.B. Backkartoffeln, Mais, Broccoli
Weißbrot oder selbstgebackenes NY No-Knead Bread → nach diesem Rezept

Schritt 1
Ich habe mir beim Dorfschmied ein verstellbares Grillkreuz anfertigen lassen, welches nun, wenn es schon mal da ist, auch mehrmals im Jahr Verwendung findet. An der Feuerstelle können auf diese Weise ganze Spanferkel, Lämmer oder Teile vom Ochsen gegrillt werden.

Beim Nusslocher Ziegenhof (bei Heidelberg) habe ich ein ganzes Tier bestellt und darum gebeten, es nicht zu zerteilen. Adressen zu Bio-Ziegenfleisch finden Sie am Ende des Rezepts. Das ganze Tier wird am Tag der Zubereitung flach auf den Boden gelegt und am Brustkorb aufgebrochen, so dass es am Grillkreuz einfach befestigt werden kann.

Schritt 2
Um das Fleisch zu würzen, verwende ich eine Salzlauge, die in Argentinien Salmuera genannt wird. Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Man benötigt eine leere Flasche, lauwarmes Wasser, grobes Meersalz, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 EL Thymian, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Piment Espelette oder Paprikapulver. Das Wasser-Salzverhältnis beträgt 50 g Salz auf ½ l Wasser. Alle Gewürze werden in die leere Flasche gefüllt und dann mit warmem Wasser aufgefüllt. Die Flasche verschließen, kräftig schütteln bis sich das Salz aufgelöst hat und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Schritt 3
Sobald sich eine heiße und gleichmäßige Glut gebildet hat, wird das Grillkreuz an der Feuerstelle fixiert. Nun wird über den Zeitraum von 2 ½ bis 3 Stunden das Fleisch alle 30 Minuten gedreht und mit der Salmuera von beiden Seiten direkt aus der Flasche bespritzt. Kurz bevor das Fleisch gar ist, also etwa 20 Minuten vor dem Grillende werden die Keulen und der Rücken mit flüssigem Honig bestrichen. Salmuera wird ab dann nicht mehr verwendet. Sobald das Fleisch gut durchgegart ist, wird es zerteilt. Ggfs. kann man die Keulen auch noch ein wenig auf dem Grillrost nachgaren.

Schritt 4
Die Keulen können nun einfach am Tisch serviert und unter den Gästen „family style“ aufgeteilt werden. Etwas frisches Weißbrot oder ein paar Backkartoffeln dazu und das Fest kann beginnen.

Wer es ein wenig raffinierter mag, kann dazu gekochten oder gegrillten Mais und etwas Broccoli-Püree servieren.

Schritt 5
Vermutlich wird an den Knochen einiges an Restfleisch übrig bleiben. Dieses lässt sich ganz wunderbar an den folgenden Tagen zu einem Curry oder einem Gulasch verarbeiten. Mit Zimt und etwas Ras el-Hanout abgeschmeckt und mit Couscous serviert, lassen sich aus den Resten noch vielerlei Leckereien zaubern.

Tipp: Ähnlich wie zum Lamm, harmonisiert auch Ziegenfleisch sehr gut mit fruchtigen, roten Landweinen oder trockenen Rosés. Wer argentinisch grillt, sollte sich natürlich auch mit Weinen aus dem Land der Gauchos anfreunden dürfen. Cabernet Sauvignon oder Merlot aus Mendoza passen zu gegrilltem Fleisch ausgezeichnet. Sollten bei der Resteverwertung orientalische Gewürze hinzukommen – häufig serviert mit Bulgur, Couscous oder Taboulé – dann darf der Wein auch deutlich filigraner sein. → Hier finden Sie weitere Empfehlungen dazu.

Links: Ziegenkäsehof Nussloch | Koordinierungsstelle für Bio-Kitze und -Lämmer | Bioland Ziegenfleisch