Moussaka

Der griechische Auberginenauflauf mit 30 Zutaten

Choriatiki (Bauernsalat), Tsatsiki (gr. Joghurt mit Gurke, Knoblauch und Olivenöl), Souvláki (gegrillter Fleischspieß), Gyros (Drehspieß mit Schweinefleisch) und Dolmadakia (gefüllte Weinblätter) waren Speisen, die in den ersten griechischen Restaurants – etwa um die 1960er Jahre – serviert wurden und die wir kennen und lieben lernten. Neben diesen stereotypen und touristischen Gerichten zauberten Athina, Maria, Helena oder Sophia manchmal auch einen göttlich duftenden Auflauf aus dem Ofen: Die Moussaka! Der Beginn einer kochenden Leidenschaft 😉

Ich lernte die Moussaka allerdings in keiner Taverne kennen, sondern aß sie zum ersten Mal begeistert bei unserer Nachbarin Elsbeth Janda, einer Schriftstellerin, Schauspielerin und Grande Dame des Kurpfälzertums. Wann immer ich bei ihr und ihrem Mann zum Essen eingeladen war, bat ich flehend um eine Zugabe und eines Tages auch um ihr Rezept.

Obwohl die Moussaka häufig als traditionelles Bauerngericht der alten Griechen verklärt wird, ist sie in Wahrheit und in der heute üblichen Zubereitung eine Kreation des 20. Jahrhunderts und eine Erfindung von Nikólaos Tselementés. Der große griechische Koch, der die orientalischen Elemente der griechischen Küche abschütteln wollte, bereicherte die aus dem Osten stammende Moussaka um 1930 mit der französischen Béchamel, die ihr eine neue Raffinesse verlieh und sie bis in die letzten Winkel der Erde bekannt und beliebt machte. Es liegt auf der Hand, dass Moussaka kein bäuerliches oder traditionelles Gericht ist, denn ihre Zubereitung ist so zeitaufwändig, dass sie es wohl kaum auf den Speisezettel einer hart arbeitenden Bäuerin schaffen würde.

In der Küche der Levante, auf dem Balkan und im nahen Osten findet man viele unterschiedliche Zubereitungsarten der Moussaka (von arabisch „musaqqā“ befeuchtet, in Bezug auf die Tomatensäfte), in allen Fällen ist das Herzstück und die Hauptzutat die gebratene Aubergine, die mit ihrer kaiserlichen violetten Farbe ein Symbol für Liebe und kulinarischen Genuss ist.

Moussaka ist – ähnlich wie die italienische Lasagne, die → sizilianische Pamigiana, das → Hainanese Mah Mee oder das Frit Mallorquí – ein anspruchsvolles und zeitaufwändiges Gericht, bei dem vier verschiedene Zubereitungsarten zum Einsatz kommen (Frittieren der Auberginen, Kochen der Béchamel, Braten des Hackfleischs und Backen des fertigen Auflaufs), während bis zu dreißig (!) verschiedene Zutaten benötigt werden, um dieser Köstlichkeit den erforderlichen Geschmack zu verleihen. Sie merken es schon: Moussaka ist ein Werk der Liebe und Geduld.

Bleibt eine Frage: Mit oder ohne Kartoffeln? Man findet in Griechenland beide Variationen und letzlich ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ich verwende lieber dicke Zucchinischeiben, weil das Gericht dadurch etwas leichter und eleganter wird.

Moussaka-Rezept

für 8 Personen
ca. 1 ½ Stunden Zubereitungszeit / 1 Stunde Backzeit
(kleinere Portionen, etwa für 2 Personen, sind natürlich viel schneller zubereitet)

1 kg Rinder oder Lamm-Hackfleisch (Bio-Qualität)
4-5 große Auberginen
4 große Zucchini
1 richtig große Gemüsezwiebel (oder 3 rote Zwiebeln)
5 Knoblauchzehen
200 ml Tomaten-Sugo
1 Dose gehackte Tomaten
2 EL Tomatenmark
200-250 ml trockener Rotwein (Kochwein)
Zwieback oder Panko-Paniermehl
Oliven-Bratöl und Butter (alternativ Raps-oder Sonnenblumenöl)

3 Lorbeerblätter
1 TL Zimt
1 EL Thymian
1 EL Oregano
1 TL Piment d’Espelet
1 TL Ras el-Hanout
1 Bund glatte Petersilie
frisch geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer

½ Päckchen Feta Käse
2 Tassen geriebenen Kefalotyri-Käse (alternativ Pecorino oder Grana Padano)
1 l Milch, 150 g Butter und 150 g Mehl für die Béchamel Sauce

Schritt 1
Die Auberginen und Zucchini gründlich waschen, Stielansätze entfernen und das Gemüse in dicke Scheiben schneiden. 1 cm wäre ein guter Richtwert. Ob Sie das Gemüse quer in runden Scheiben schneiden oder der Länge nach, spielt keine Rolle – beide Varianten funktionieren. Die geschnittenen Zucchini beiseite stellen.

Die Auberginenscheiben auf ein Gitter legen, beidseitig mit etwas Salz bestreuen und eine Viertelstunde Flüssigkeit abtropfen lassen.

Schritt 2
Währenddessen die Zwiebel und die Knoblauchzehen grob hacken. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Bratöl anbraten. Sobald sie Farbe annehmen, den Knoblauch hinzufügen, alles gut vermengen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, so dass der Zwiebel-Knoblauch-Mix mit der Restwärme langsam weiterschmoren kann. Die Zwiebeln dürfen auf keinen Fall zu braun werden. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Schritt 3 – Das Frittieren
Geben Sie reichlich Bratöl in eine große Pfanne, erhitzen Sie es und braten Sie dann die Auberginen und Zucchinischeiben hintereinander und von beiden Seiten, bis sie goldgelbe Farbe bekommen. Je nach Menge und Pfannengröße, muss dieser Arbeitsschritt mehrmals wiederholt werden. (Falls Sie eine Fritteuse besitzen, geht es entsprechend schneller…) Die gebratenen Scheiben auf einem Gitter mit Küchenpapier gut abtropfen lassen so dass das meiste Öl entfernt wird.

Schritt 4
Die Lorbeerblätter in einem Mörser oder einer Gewürzmühle sehr fein mahlen. Die Petersilie hacken. Alle anderen Gewürze abwiegen und bereitstellen.

Schritt 5 – Das Anbraten
Das Hackfleisch in einer Pfanne mit etwas Bratöl und 2 EL Butter gleichmäßig von allen Seiten anbraten bis es schön Farbe angenommen hat. Die Hitze etwas reduzieren, die Dosentomaten und den Tomatensugo hinzufügen, alles gründlich vermengen und 10-15 Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen.
Erst jetzt die Zwiebeln mit dem Knoblauch und alle Gewürze (bis auf die Muskatnuss, die brauchen wir für die Béchamel) und die Petersilie unterheben. Noch einmal kurz aufkochen lassen und beiseite stellen. Die ideale Konsistenz ist erreicht, wenn das Hackfleisch nur noch wenig Flüssigkeit enthält, nach dem Umrühren leicht crèmig und pastös – und auf keinen Fall zu suppig ist.

Schritt 6 – Zubereitung der Béchamel Sauce
Die Milch laufwarm erhitzen und beiseite stellen. In einem großem Topf die Butter zerlassen und darin unter ständigem Rühren die gleiche Menge Mehl anschwitzen, ohne zu bräunen. Unter weiterem Rühren nach und nach die lauwarme Milch dazugeben und die Sauce 3-4 Minuten köcheln lassen, wodurch ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durch ein Sieb passiert, um alle Mehlklümpchen zu entfernen. (Manche Rezepte sehen an dieser Stelle die Hinzugabe von zwei Eiern vor – meiner Ansicht nach ein überflüssiger Schritt). Die fertige Sauce mit 2 EL des geriebenen Hartkäses gut vermengen.

Schritt 7 – Montage und Backen im Ofen
Den Backofen auf 200°C. Umluft vorheizen.
In eine große Auflaufform werden als erstes die Zucchinischeiben (alternativ die Kartoffeln) gelegt. Diese werden mit etwas Panko-Mehl oder zerbröseltem Zwieback betreut (was die Flüssigkeit beim Backen etwas bindet). Darüber kommt die erste Schicht Auberginen. Ob man dabei runde Scheiben oder längs aufgeschnittene Auberginen verwendet spielt keine Rolle. Die Auberginenschicht mit der Hälfte der Petersilie bestreuen.

Darüber kommt nun das gebratene Hackfleisch, gefolgt von etwas zerbröseltem Feta-Käse und darüber eine weitere Schicht Auberginen. Den Abschluss bildet die Béachamel-Sauce. Diese wird mit ein wenig Panko-Mehl oder Zwieback und dann dick mit Kefalotyri-Käse (oder anderem Hartkäse) bestreut.

Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Danach sollte man kontrollieren ob die Oberfläche nicht zu stark gebräunt wird – ggfs. mit Alufolie abdecken. Weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens eine Stunde abkühlen und ruhen lassen.

Tipp: Die Moussaka kann warm, lauwarm oder kalt serviert werden. Ich lasse sie mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen, da sie am nächsten Tag noch viel besser schmeckt. Man kann die einzelnen Stücke oder die ganze Auflaufform ein paar Minuten problemlos wieder im Ofen aufwärmen.

*als kleine Portion für 2 Personen geht die Zubereitung deutlich schneller…*

Weinempfehlung: Spontan fällt einem bei griechischer Küche ein Glas Retsina oder ein Rotwein (Xinomavro) aus Mazedonien ein. Zu Moussaka passt jedoch ein trockener, eher „junger“ Rotwein wie ein guter Languedoc Grès de Montpellier, ein Côtes du Rhône rouge, ein Côtes de Provence rouge oder ein Gigondas besonders gut. Vouvray oder Weißburgunder sind ebenfalls gute Begleiter. Und ein trockener, sommerjubelnder Rosé aus der Provence passt ohnehin immer. Weitere Informationen zum passenden Wein auf meiner Webseite → „Welcher Wein passt zu…“