Grünkohl ist im Norden ein traditionelles Winteressen. Stundenlang gekocht und mehrfach aufgewärmt gilt er denen, die ihn mögen, als besonders schmackhaft. Nach Ansicht von Traditionalisten muss er mit mit Kartoffeln, Bauchspeck, Kassler und, je nach Region, mit „Pinkel“ genannter Grützwurst oder Bregenwurst serviert werden. Das klingt fett und deftig und genauso schmeckt es auch. Lecker, würzig und nach einer Deichwanderung im rauhen Nordwind womöglich genau das Richtige, aber nicht unbedingt jedermanns Sache. Je weiter man nach Süden kommt, desto seltener trifft man Leute, die den Grünkohl überhaupt für essbar halten.
Da trifft es sich gut, dass Grünkohl neuerdings als Rohkost bzw. Superfood entdeckt wurde und zeitgemäß als Smoothie, im Auflauf oder in Lasagne verarbeitet oder als leichter Salat, z.B. mit Pecorino-Käse, Zitronensaft und Olivenöl, daher kommt. Die New York Times → berichtete 2013 von einem regelrechten Rohkost-Hype um das grüne Gemüse.
Und tatsächlich: Kurz gedünstet ist Grünkohl nicht nur delikat und eine vielseitige Beilage, sondern auch noch richtig gesund: Er enthält jede Menge Vitamin A, C und K, wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, Eisen und Protein sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien. Nicht schlecht für kalte Wintertage…
Das folgende Rezept eignet sich besonders gut als kleiner Mittagssnack oder als Vorspeise und ist schnell zubereitet. Serviert man den Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln, wird im Handumdrehen eine vollwertige Mahlzeit daraus.
REZEPT BLANCHIERTER GRÜNKOHL (für 4 Personen)
als Vorspeise: Walnüsse | Birnenschnitze | Gorgonzola Dolce
als Hauptgericht: pochiertes Ei | karamellisierte Kartoffeln
Zutaten: (als Vorspeise)
- ca. 1 kg Grünkohl
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Birne (vorzugsweise der Sorte Alexander Lukas, Conference oder Passa Crassana)
- 3 Gewürznelken, 1 kleine Zimtstange (oder eine Messerspitze gemahlener Zimt)
- ca. 150 – 200 g Gorgonzola Dolce DOP *
- 50 g gehackte Walnüsse
- 350 ml Weißwein (vorzugsweise halbtrocken oder lieblich)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butter, etwas Bratöl
* Der sahnig-aromatische Edelschimmelkäse aus der Lombardei schmeckt deutlich milder als ein Gorgonzola piccante und eignet sich aufgrund seiner Schmelzeigenschaften hervorragend zu diesem Gericht. Kaufen Sie ihn, wenn möglich, in DOP Qualität bei einem guten Käsehändler und nicht den Industriekäse aus dem Supermarkt. Zwischen den Geschmäckern liegen Welten…
Zutaten: (als Hauptspeise)
- 4 Eier
- 200 g Pellkartoffeln (Drillinge oder Bamberger Hörnle)
- Zucker und 2 EL Butter zum karamellisieren
Schritt 1: Kohlblätter vom Stiel brechen, und die Blätter von den Rispen schneiden oder abstreifen, dabei sofort klein zupfen. Strunk und Stiele entsorgen. Die Kohlblätter unter kaltem Wasser gründlich waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen (Salatschleuder geht auch).
Schritt 2: Die Birne waschen, der Länge nach in Streifen schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Ob man sie mit oder ohne Schale kocht, ist Geschmackssache – ich lasse sie i.d.R. dran. In einem kleinen Topf 200 ml Weißwein, etwas Wasser, die Nelken und den Zimt zum kochen bringen, die Birnen dazugeben, einmal kräftig aufkochen, beiseite stellen und in der Flüssigkeit abkühlen und aromatisieren lassen. Tipp: Die Birnenschnitze sollen möglichst bissfest bleiben und nicht weichgekocht werden.
Schritt 3: Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit etwas Bratöl in einer Pfanne so lange dünsten, bis sie Farbe annehmen und hellbraun sind. Durch ein Sieb abgießen und das aromatisierte Bratöl auffangen. Es kann für den Grünkohl oder für die Kartoffeln verwendet werden.
Schritt 4: Die Walnüsse grob hacken und den crèmigen Gorgonzola Dolce in kleine Stücke schneiden.
Wird der Grünkohl als Hauptspeise serviert, passen karamellisierte Kartoffeln und ein pochiertes Ei ausgezeichnet. Als Vorspeise ohne weitere Zutaten weiter mit Schritt 7.
Schritt 5: Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und max. 15 Min. kochen, so dass sie noch nicht weichgekocht sind. Wasser abgießen. Die warmen, noch feuchten Kartoffeln in Zucker wälzen, so dass sie mit einer dicken Schicht Zucker paniert sind. In einer Pfanne 2 EL Butter und etwas aromatisiertes Öl aus Schritt 3 auf der höchsten Stufe stark erhitzen und die Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden so lange braten, bis der Zucker karamellisiert. Dann die Pfanne beiseite stellen.
Schritt 6 (zeitgleich mit Schritt 7) : In einem flachen Kochtopf Wasser mit 1 EL Weinessig zum Kochen bringen, die Eier aufschlagen und wachsweich pochieren.
Schritt 7: Die Teller vorwärmen. In einer Pfanne 2 EL Butter und etwas aromatisiertes Bratöl aus Schritt 3 auf höchster Stufe erhitzen. Die Grünkohlblätter in die heiße Butter geben und solange wenden, bis alle Blätter mit der Butter benetzt sind und sich der Kohl beginnt dunkelgrün zu färben. Ca. 100 ml Weißwein, ggfs. etwas mehr, hinzufügen und den Kohl weiterhin wenden. Nach ca. 30 Sekunden ist die Flüssigkeit weitestgehend verdampft und vom Kohl, der nun kräftig zusammengefallen ist, aufgesaugt. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, salzen und pfeffern und sofort mit dem Gorgonzola belegen, damit er unter der Restwärme leicht anschmelzen kann.
Schritt 8: Den Grünkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je einem lauwarmen Birnenschnitz und einer Kartoffel belegen und mit den Walnüssen bestreuen. Das pochierte Ei anlegen und sofort servieren.
Wer es rustikal und praktisch mag, kann die Zutaten auch direkt in die Pfanne geben, alles kurz vermengen und die Pfanne „family style“ auf den Tisch stellen.
Weinempfehlung: Zum blanchierten Grünkohl mit Gorgonzola Dolce passen ein kräftiger Rosé, Chardonnay oder Chablis ebenso gut, wie auch halbtrockener oder süßer Weißwein, z.B. eine Huxelrebe Auslese. Oder ein frisches Pils.
Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
Leser, die dieses Rezept heruntergeladen haben, interessierten sich auch für die folgenden Artikel:
→ Salate und vegetarische Gerichte
→ Bauernente aus dem Römertopf
→ Mourtenspeis mit Boudin (Rüben-Allerlei)
Welche Erfahrungen haben Sie mit Grünkohl als Rohkost, Salat oder blanchiert gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.