Geflügelleber-Pâté mit Portwein

Eine traditionelle Antipasti-Delikatesse

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Hausgemachte Pâté auf Weißbrot, butterweich und würzig, ist eine der köstlichsten Arten, eine Mahlzeit zu beginnen. Obendrein ist es eines der einfachsten Gerichte, die man zubereiten kann. In England serviert man sie mit Pickels und Senf auf fluffigen Brötchen, in Südafrika wird Geflügelpâté mit Toast und Sour Cream zum Morning-Tea gereicht und was wäre Italien ohne Crostini al Fegato! Doch während man in der traditionellen toskanischen Küche eher cremig pürierte Geflügelleber, Oliven- oder Steinpilzpasten zubereitet, ist die Pâté in angelsächsischen Gebieten etwas fester, was an den unterschiedlichen Rezepturen mit Butter oder mit Olivenöl und Brühe liegt.

Kochtechnisch gesehen handelt es sich bei Pâtés im Grunde um eine Art Farce. Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem oder gemahlenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Ei, Sahne oder Bechamel gebunden wird. Besonders feine Pâtés werden am Ende der Zubereitung noch warm durch ein Sieb gestrichen.

Dieses Rezept lässt sich mit den unterschiedlichsten Arten Leber zubereiten: Hühnerleber, Rehleber, Kalbsleber, Kaninchenleber, Entenleber oder Gänseleber. Die Pâté – in kleine Gläser gefüllt und mit geklärter Butter versiegelt – ist ein willkommenes Mitbringsel oder Gastgeschenk und hält sich ungeöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen.

Pâté-Rezept

für 6 kleine Weckgläser oder Förmchen – ca. 30 Minuten Zubereitungszeit und mind. 12 h Kühlzeit

500 g Geflügelleber
(Hühnchen, Ente, Gans; alternativ Kaninchen, Reh, Kalb oder Lamm)
250 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
½ rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
30 ml / 2 EL Brandy (Weinbrand, Asbach, Chantré etc.)
30 ml / 2 EL roter Portwein
1 Knoblauchzehe, geschält und grob zerdrückt
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Thymian (frisch ohne Stengel oder getrocknet)
½ TL frisch gemahlene Muskatnuss
ca ½ TL Salz
3 EL Butter oder Butterschmalz zum Versiegeln

Schritt 1
Die Leberstückchen sehr sorgfältig säubern und dabei Silberhaut, Adern und alle grünlichen Teile entfernen, die der Pâté einen bitteren Geschmack verleihen könnten.

Alle weiteren Zutaten abwiegen, vorbereiten und in kleinen Schälchen bereit stellen.

Schritt 2
50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelstückchen darin weich dünsten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Schritt 3
Weitere 50 g Butter in die Pfanne geben und die Leberstücke etwa 5 Minuten lang von allen Seiten kross anbraten. Sie sollten auf der Außenseite dunkelbraun sein, aber in der Mitte noch ein wenig rot. Die Leber aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und den verbleibenden Sud und das Fett in der Pfanne ca. 3 Minuten abkühlen lassen und dann mit dem Brandy ablöschen.

Schritt 4
Den Brandy in der Pfanne erhitzen bis er zu köcheln beginnt, dann sofort den Portwein und alle weiteren Zutaten (Knoblauch, Senf, Thymian, Muskatnuss) hinzugeben, vermischen und eine Minute köcheln lassen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen.

Schritt 5
Nun die Leber, die Portwein-Gewürz-Mischung aus der Pfanne und die verbleibende Butter (150 g) in eine Küchenmaschine, einen Blender oder eine Moulinex geben und zu einem pastösen, homogenen Brei verarbeiten. Notfalls geht auch ein Stabmixer. Es sollten sich zum Schluss keine größeren Gemüse- oder Leberstückchen mehr im Brei befinden. Mit Salz abschmecken (ca. ½ TL genügt meistens)

Schritt 6
Die fertige Mischung mit einem Löffel in kleine Gläschen oder Schälchen umfüllen. Darauf achten, dass die Gläser maximal zu 2/3 gefüllt sind. Danach die Nussbutter herstellen.

Schritt 7
3 EL Butter in einem Topf oder eine Sauteuse erhitzen bis es schäumt und sich das Eiweiß absetzt. Danach die flüssige, goldbraune Butter durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch filtern. Die geklärte Butter löffelweise in die Pastetengläser füllen, so dass sich eine etwa 3-5 mm dicke Schicht bildet. Alternativ kann man auch flüssiges Butterschmalz verwenden, das bereits geklärt ist.Zur Dekoration kann man optional ein paar ganze Pfefferkörner und Thymianblättchen (oder ein Salbeiblatt) auf die flüssige Butter legen.

Die Gläser gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Genuss mindestens 12 Stunden kühlen. Eine halbe Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Pâté wieder streichfähig wird.

Tipp: Für eine Pâté, die etwas weicher und streichfähiger ist, kann man vor dem Pürieren im Mixer einen Teil der Butter durch Olivenöl ersetzen und ggfs. noch 1 EL flüssige Sahne hinzugeben.

Weinempfehlung: Zu Leber-Pâté passt eine Vielzahl von Getränken. Die Auswahl hängt dabei sowohl von der Tageszeit als auch von den sonstigen Vorspeisen ab – bei Antipasti misto kann eine ganz schöne Aromenbandbreite zusammenkommen. Ein Gläschen Cava, Prosecco oder Sekt geht immer 😉. Kommen gegrillte Gemüse oder Fisch ins Spiel, empfehlen wir neben Schaumweinen auch Grauburgunder oder Lugana. Bleibt es eher fleischlastig (z.B. Schinken, Vitello tonnato, etc.) ist Chianti nicht die schlechteste Wahl. Auch Beaujolais (Morgon, Fleurie) sind ausgezeichnete Begleiter zu Pâtés oder Pasteten. Und wird Gänseleber oder Foie Gras serviert, empfiehlt sich u.U. eine Trockenbeerenauslese, ein Sauternes, ein Barsac oder ein Vin Santo. Weitere Weinempfehlungen → finden Sie hier