Parmigiana di Melanzane

Gratinierter Auberginenauflauf

„When my baby cooks an eggplant about 19 different ways“ sang Michael Franks schon 1976 und beschrieb damit die vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten der Aubergine. Ursprünglich aus Asien stammend, gelangte dieses Nachtschattengewächs durch die Sarazenen im 13. Jahrhundert nach Andalusien und Sizilien. Doch erst 200 Jahre später hatte sich die Aubergine in Italien durchgesetzt.

Dieses traditionell aus Kampanien und Sizilien stammende Gericht verbindet goldbraun gebratene, gegrillte oder frittierte Auberginenscheiben mit Tomatensauce, Käse und Basilikum und ist im Sommer warm oder kalt als Haupt- oder Zwischengang ein herrlicher Genuss. Das Wort Parmigiana (oder auch ‚alla parmigiana‚) beschreibt grundsätzlich einen Gemüseauflauf, wobei die Parmigiana di Melanzane die bei uns bekannteste Variante sein dürfte. Die Zubereitung des Gerichts ist aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse vorgegart (meist gebacken) werden muss. Die Auberginenscheiben werden dann mit Tomatensauce, einem Filata-Käse wie Mozzarella, Cacciocavallo, Provolone oder Scamorza sowie mit Parmesankäse und Basilikum in eine Auflaufform geschichtet. Ob zusätzlich Kartoffeln hinzugegeben werden, ist Geschmackssache und wird von vielen Puristen abgelehnt. In einer großen Auflaufform verwende ich dünne Kartoffelscheiben gerne als Bodenbelag. Sie stabilisieren die Stücke später beim Servieren und die Portionen fallen oder fließen nicht so leicht auseinander.

Das Gericht schmeckt auch kalt ausgezeichnet und kann prima einen Tag im Voraus zubereitet werden. Die durchgezogenen Aromen verstärken den Genuss dann noch zusätzlich.

Parmigiana di Melanzane – Rezept

für 4-6 Personen als Vor- oder Hauptspeise – ca. 1 Stunde Zubereitungszeit

4-5 Auberginen (abhängig von der Größe)
Deftige Tomatensauce nach → diesem Rezept mit ca. 400 g San Marzano Tomaten
zusätzlich 3 länglich ovale Flaschen-/Eiertomaten
2 große Kartoffeln (optional)
1 Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen
Natives Olivenöl extra vergine
Oliven-Bratöl (Sonnenblumen/Rapsöl geht auch)
300 g Mozzarella di bufala campana DOP
ca. 50 g grob geriebener Parmesan
etwas Gratinkäse (Emmentaler, Gouda)
etwas Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

außerdem

1 große Auflaufform
1 Pfanne zum Ausbacken der Auberginen
1 Stielkasserolle für die Tomatensauce

Schritt 1
Die Auberginen waschen und der Länge nach in 4-5 cm breite Scheiben schneiden. Kräftig einsalzen und auf einem Sieb ca. 30 Minuten entwässern lassen (manche Züchtungen enthalten weniger Bitterstoffe, so dass das Entsalzen ggfs. vernachlässigt werden kann).

Schritt 2
Währenddessen eine Tomatensauce nach → diesem Rezept zubereiten.

Schritt 3
Das Salz von den Auberginen abwaschen und die Scheiben trockentupfen. Bratöl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen leicht in Mehl wenden, abklopfen und auf beiden Seiten ca. 4-5 Minuten goldbraun braten. Die Scheiben danach auf Küchenpapier legen und überschüssiges Fett abtropfen lassen.

Schritt 4
Den Backofen auf 180° C. vorheizen. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden; Flaschentomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden; 2 geschälte Knoblauchzehen durch eine Presse drücken oder sehr fein hacken; 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 5
Den Boden der Auflaufform mit gutem Olivenöl extra vergine und dem ausgedrückten Knoblauch bedecken. Falls Sie Kartoffeln verwenden, den Boden mit einer Schicht dünner Kartoffelscheiben auslegen. Pfeffer und Salz darüberstreuen.
Eine Lage Auberginen in die Form legen, mit Tomatenscheiben und Tomatensauce überdecken. Basilikumblätter darüberstreuen, die Knoblauchscheibchen verteilen, einige Mozzarella-Scheiben darauf legen und mit etwas Parmesan und wenig Salz bestreuen.
Je nach Höhe der Auflaufform weitere Schichten Auberginen, Tomaten, Mozzarella und Basilikum abwechselnd auflegen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Parmesan und Gratinkäse abschließen.

Schritt 6
Im Backofen auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten goldbraun backen. Falls Sie Umluft verwenden, decken Sie den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie ab. Vor dem Servieren 30 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Die Parmigiana wird lauwarm serviert.

VARIATION:
So wie auch Ratatouille, eignet sich die Parmigiana di Melanzane ausgezeichnet als Beilage zu Lammkoteletts, gegrilltem Fleisch oder kräftigem Fisch. Um dem Auflauf seine Mächtigkeit zu nehmen und das Gericht ein wenig zu veredeln, schichte ich dünn gehobelte und danach ausgestochene Auberginenscheiben, Tomaten und Käse in einem 7cm runden Dressierring, bestreue das Ganze mit Parmesan und Gratinkäse und überbacke die so entstandenen Türmchen im Ofen (ohne Dressierring).

Tipp: Reste der Parmigiana halten sich noch gut ein paar Tage im Kühlschrank. Kalt serviert und zusammen mit geröstetem Brot oder Baguette sind sie ein delikater Snack für zwischendurch.

Weinempfehlung: Dazu passt ein Glas Vouvray oder ein Weißburgunder, im Sommer auch gerne ein (gekühlter) kräftiger, junger Rotwein, z.B. ein Gigondas oder Coteaux du Languedoc. Unsere Entdeckung zur Parmigiana war ein weißer „Lovamor Albillo“ Castilla y León (Spanien) Und ein trockener, sommerjubelnder Rosé passt ohnehin immer 😉 Weitere Weinempfehlungen von uns → finden Sie hier.